Наваристий рибний бульйон під назвою «вуха» – традиційна страва російської кухні. Рецепти юшки можуть значно відрізнятися один від одного, але в технології приготування класичного блюда лежать основи і принципи, що поширюються на будь-який варіант. Як варити юшку правильно, щоб отримати смачний, наваристий і ароматний бульйон?
Тонкощі приготування юшки
Здається, що нічого складного в варінні рибного бульйону немає, але все ж в його приготуванні є деякі особливості. Перш за все, справжня вуха готується тільки зі свіжої риби, краще живий. Заморожена не дасть наваристого клейкого бульйону, а аромат готового блюда не буде таким яскравим і насиченим. Для юшки використовують сорти риб, м’ясо яких ніжне і солодке, після розморожування від такої притаманної солодощі не залишиться і сліду.
Яку рибу використовувати для приготування юшки
Зазвичай, для класичної юшки використовують один сорт риби, але допускається і їх поєднання. Для отримання наваристого бульйону слід відварити спочатку дрібні рибки, випотрошені, але не очищені від луски, потім процідити бульйон і в ньому зварити велику, порізану шматочками, рибу з додаванням інших інгредієнтів.
Не всі види риб підходять для приготування юшки, наприклад, оселедець, скумбрія, лящ, вобла, сардини, що володіють дуже пряним смаком. Готувати юшку можна з сортів річкових або морських.
Види юшки
Існує безліч різновидів ухи. Рецепти відрізняються за технологіями приготування, регіонах, комбінаціям риби та інших продуктів. Можуть використовуватися різні види риби – прісноводна і морська – це збірна вуха; з червоної риби готують бурштинову вуха; з додаванням в бульйон великої кількості моркви та цибулі виходить страва під назвою «солодка вуха». У деяких рецептах в бульйони додають раків, гриби, крупи; інші варяться з рибної печінки.
Важливі моменти в приготуванні юшки
Одні з головних принципів в приготуванні юшки:
Риба закладається для варіння не в холодну воду, а в киплячу підсолену;
Для справжньої юшки не використовується велика кількість добавок, яке ми звикли бачити в супах. Риба вариться в відварі овочів, які потім витягуються з бульйону;
Спеції та приправи додаються обов’язково: чорний перець, лавровий лист, петрушка (корінь і зелень) та інші;
Бульйон не повинен сильно кипіти – вариться на помірному або повільному вогні;
Юшка готується без накривання кришкою;
Неприпустима варіння в чавунної або алюмінієвому посуді; використовується глиняна, скляна, емальований або з покриттям: керамічним, тефлоновим, антипригарним.
Скільки варити юшку
Важливо не переварити рибу, щоб її м’ясо залишалося цілісним і не розвалювалося по всій ємності, в якій готується. Занадто довга варіння бульйону також згубно впливає на його властивості: він не буде в’язким, наваристим, змінюється і аромат. Час варіння юшки залежить від сорту риби і її розмірів (або розмірів шматків, на які вона порізана). В середньому дрібної річкової риби потрібно 7-12 хвилин, великої – 15-20; морська відварюється 10-15 хвилин, нарізана великим шматком.
В кінці приготування, після виключення вогню, вусі потрібно обов’язково дати настоятися 10 хвилин під кришкою.
Приготування юшки на багатті
Вуха, яку готують з тільки що виловленої риби значно відрізняється від тієї, яку готують в домашніх умовах. У неї потрапляє безліч сортів риби – що зловили, то і зварили. Вона більш концентрована і зазвичай без додавання будь-яких овочів. У таку юшку, зварену з річкової риби, щоб позбутися від запаху твані, вливають горілку, і в кінці приготування опускають в бульйон палаюче поліно з багаття.
Класичний рецепт юшки в домашніх умовах
Для цього рецепта візьміть 5-6 штук дрібних карасів і одного великого коропа.
Почистіть рибу від потрухів, видаліть зябра. Карасі очищати від луски не обов’язково.
У каструлю налийте 2 літри води, покладіть одну цілу середню очищену цибулину, поставте на вогонь. Посоліть, додайте 5-6 горошин чорного перцю і 2 лаврових листки.
Коли вода закипить, опустіть в неї цілих карасів, дайте закипіти, варіть 15 хвилин. Періодично знімайте піну.
По закінченню часу процідіть бульйон, вийміть рибу, цибулю і спеції, поверніть його на вогонь, додайте склянку горілки, цибулину, нарізану кубиками, і корінь однієї петрушки, нарізану тонкими кружальцями, доведіть до кипіння, зменшіть вогонь.
Через 7 хвилин додайте одну мелкопорезанние морква і 4 картоплини, нарізані часточками.
Через 10 хвилин після закипання бульйону опустіть в нього коропа, порізаного великими шматками, варіть 15 хвилин, також знімайте піну, що утворюється. В кінці приготування додайте столову ложку вершкового масла, суміш мелених перців, при необхідності – посоліть.
Якщо плануєте з’їсти всю юшку відразу, то накришить в неї дрібно по пучку петрушки, кропу і зеленої цибулі, дайте настоятися 10 хвилин і подавайте. Якщо готова вуха буде зберігатися в холодильнику, зелень не додавайте в каструлю, а в тарілки, безпосередньо перед подачею.
