Крем Шарлотт – масляний заварний крем. Часто використовується для прикрашання тортів і прошарку бісквітів. Якщо правильно приготувати крем Шарлотт, то за допомогою кондитерського шприца можна красиво прикрасити торт, який нічим не відрізнятиметься від покупного.
Не у всіх крем виходить з першого разу, буває, виходить занадто рідким, іноді крем згортається. Такі проблеми виникають через недотримання простих правил, які можуть здатися незначними на перший погляд. Для того, щоб назавжди зрозуміти принцип приготування масляних кремів, давайте розберемося що і до чого.
Крем Шарлотт використовується в багатьох знаменитих тортах, таких як, Київський торт, торт Політ, Празький торт, або просто для прикрашання мафінів, обмежень немає 🙂
Рецепт сирного крему для тортів і капкейків, який також красиво тримає форму, можна дізнатися тут
Інгредієнти
- Жовток – 1 шт.
- Вершкове масло – 200 гр.
- Молоко – 100 мл.
- Цукор – 200 гр.
Додатково може використовуватися
- Какао – за потребою
- Ванільний цукор – за потребою
- Коньяк, ром – 1-2 ст.л.
Процес приготування
Давайте розберемося, коли масло потрібно розтоплювати на водяній бані або вогні, а коли залишити розтопитися до кімнатної температури, яка різниця в цих процесах.
Масло – це емульсія рідини і жиру, на 20% масло складається з рідини. Якщо масло розтопити – емульсія розпадеться. Якщо ви готуєте борошняні вироби, в тісто може знадобитися обробка масла саме таким чином, але якщо ви працюєте з масляним кремом, масло потрібно тільки розм’якшувати шляхом охолодження до кімнатної температури. Якщо ви розтопите масло, або, в масло, що розтануло, додасте гарячий сироп, масло розтане, надавши додаткову рідину крему, крем вийде дуже рідким.
Насамперед, масло для крему Шарлотт дістати з холодильника за годину до приготування, порізати на шматочки, залишити при кімнатній температурі.
Далі потрібно зварити сироп, і додати його в масло. Щоб зварити правильно сироп для крему Шарлотт, потрібно жовток з’єднати спершу з молоком або водою, потім додати цукор і поставити на повільний вогонь, помішуючи. Якщо жовток з’єднати спершу з цукром, жовток згорнеться, крем не вийде.
Не зменшуйте пропорцію цукру в кремі. По-перше, цукор у такій кількості є консервантом, що дає змогу зберігати крем чи виріб кілька днів. По-друге, цукор дає змогу доводити молоко і яйця в сиропі до кипіння, т.е. проводити термічну обробку без побоювання, що крем згорнеться.
Суміш варити на невеликому вогні. Необхідно, щоб цукор розтанув. У деяких рецептах дають рекомендацію варити на водяній бані, але на водяній бані цукор не зможе повністю розчинитися, не вистачить температури. Суміш довести до кипіння і варити 1-2 хвилини, не давайте сильно кипіти, помішуйте, сироп повинен випарувати частину рідини і загуснути. Остаточно сироп загусне, коли повністю охолоне до кімнатної температури. Тут важливо не переварити сироп до дуже густих шматків, інакше крем зацукрується.
Як ми з’ясували вище, сироп важливо охолодити до кімнатної температури, як і масло. У жодному разі гарячий сироп не додають в масло.
Розм’якшене масло збивати 4-5 хвилин до пишності. На цьому етапі додають ванільний цукор, і збивають до його розчинення.
Сироп кімнатної температури невеликими порціями (буквально по 0,5 ч.л.) додавати в масло, яке продовжувати збивати міксером. Якщо додати занадто багато рідини, масло перестане правильно взаємодіяти, і вийде занадто рідкий крем. Після сиропу в крем додають коньяк, або екстракт, дуже маленькими порціями, постійно перемішують.
У самому кінці додають какао або барвники.
Зберігати крем у холодильнику можна 2-3 дні.
І звичайно ж, використовуйте тільки найкращі продукти. Масло вище 82% жирності та перевірену марку какао, ці інгредієнти підводять найчастіше.
