Паштети – спадщина французької кухні

Паштет, поряд з деякими іншими стравами, займає одне з головних місць в кулінарній ієрархії. До того ж, паштет – то страва, яку перейняли кухні багатьох країн. Але багато хто напевно вважають, що приготування цієї страви не вимагає особливих зусиль, а рецепт приготування паштету простий і не хитромудрий, це далеко не так. В період розвитку французької кухні кулінари намагалися перетворити свої паштети в справжні вишукані страви.

паштет
паштет

Пате – родоначальник сім’ї паштетів

Спочатку французькі кулінари готували пиріг з хрусткою скоринкою, всередині якого знаходилася всіляка начинка, і називався він pate en croute, а в дореволюційній Росії цей же пиріг іменували «пашкетом» або «паскетом». Саме цей пиріг і вважається родоначальником сучасних паштетів. Хоча в історії є згадки про те, що ще в 14 столітті у Франції кулінари готували Турт – закритий круглий пиріг. Скоринка з тіста була просто вмістилищем для фаршу, що б той не втратив свою форму і соковитість і готували цей Турт навіть не кухарі, а кондитери.

Свою вишуканість рецепти приготування паштетів отримали за часів Людовика XIV, та й вся французька кулінарія тоді ж стала зводитися в ранг мистецтва. Існувала величезна безліч рецептів приготування паштетів, як і тесту, в якому ці самі страви готувалися (тесту відводилася, звичайно ж, другорядна роль у страві). Так, паштети могли подавати в холодному або гарячому вигляді, в якості закуски або перед подачею десертів.

Від pate en croute до pate en terrine

Пізніше начинка з pate en croute, стала подаватися в якості окремого страви, але назва у неї залишилося колишнім. Змінилася тільки приставка – «паті-ан-террин». Терріном називалася посуд, в якій запікалися паштети. Террін подавали і подають завжди холодним, нарізаючи товстими скибочками. Намазувати террин ножем на хліб вважається порушенням етикету, його слід їсти виключно виделкою.



Террін из лосося
Террін з лосося

Паштети в нашому звичному розумінні ніжні і повітряні, терин, навпаки, мають більш щільною текстурою. Готують найчастіше терин зі свинини і потрухів, але існують рецепти приготування страви і з риби, птиці і навіть морепродуктів. Скріплюється основа для паштету за допомогою молока, яєць і желатину. Так само в блюдо додаються додаткові інгредієнти, наприклад, спеції, вино, бренді, які і відрізняють рецепти приготування паштетів в одній країні від рецептів цієї страви в інших країнах.

Рійет – паштет по-селянськи

Незважаючи на те, що говорилося вище про роль паштетів в кулінарній ієрархії, у французьких селян теж існувало блюдо, яке пізніше включили в сім’ю паштетів. Селянський рійет готувався з чого завгодно, навіть зі свинячої тельбуха і вух. (До речі, російські селяни теж готували подібне блюдо – холодець).

Сьогодні кулінари піднесли до ролі елітного страви і просте селянське блюдо, почавши готувати рійет з більш привабливі інгредієнтів, наприклад, з пернатої дичини, домашньої птиці, кролика, риби. На відміну від терріна, який просто запікається в духовці, рійет готують в «холодних умовах», шляхом своєрідного консервування. Звичайно, м’ясо спочатку нарізають і тривалий час гасять у власному соку разом з приправами, а потім перекладають в горщики невеликих розмірів і відправляють на кілька тижнів настоюватися в холодному місці. В результаті виходить ніжний повітряний паштет, який прийнято їсти, намазав на хороший шматочок свіжого хліба, як власне ми і звикли надходити з паштетами.

Французька кухня заклала основи особливостей приготування багатьох страв, які ми звикли бачити на нашому столі. В тому числі, стараннями саме французьких кухарів з’явилася така вишукана і шалено смачна група страв, як паштети. Тепер це улюблене багатьма блюдо поширилося по світу, ввібравши в кожному місті чи країні, свої місцеві фарби і смаки, і перетворившись в нове унікальне слово кулінарії.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*