Сир Едельпільц (Edelpilzkäse) з блакитною пліснявою

Сир Едельпільц був створений засновником компанії Бергадер Базилем Вейкслером в 1927 році.

Творець цього блакитного сиру задумував, щоб його дітище було схоже з легендарним французьким Рокфором, тільки виготовляється з коров’ячого молока.

В результаті його експериментів вийшов чудовий сир Едельпільц з характерними синіми прожилками.

сир едельпільц

Блакитний сир Едельпільц має виражений приємний, трохи гострий смак.

Бергадер Едельпільц добре поєднується з солодкими кріплені винами. Терпкий смак зрілого Бергадера добре оттеняется білим хлібом. Любителям більш різкого смаку рекомендується спробувати його зі смаженою хлібом.

На голівці сиру є корочка жовтуватого кольору з темно-зеленою цвіллю, на поверхні – отвори від проколів.

Сирне тісто м’яке жовтувате з темно-зеленими або блакитними прожилками, утвореними при зростанні цвілі.

На розрізі головки видно повні ділянки з ростом цвілі. Структура сиру злегка розсипчаста, але досить масляниста.

Смак і аромат від пікантного до яскраво вираженого пікантного, грибного, ароматного.

Едельпільц – це сир, що дозріває з цвіллю по всій масі. Має циліндричну форму, буває різних розмірів, діаметр 11-17 см, висота 4 см, маса від 0,85 до 5 кг.

На розрізі сиру видно повні ділянки з ростом цвілі. Структура сиру злегка розсипчаста, але досить масляниста.



Для приготування сиру Едельпільц використовують коров’яче або овече молоко. Можливе використання їх суміші.

В якості теплової обробки застосовують миттєву пастеризацію молока при 75 ° C або високотемпературну короткочасну при 71,6-72 ° C протягом 16-40 с.

Для приготування сиру Едельпільц в якості закваски використовують 1-2% активної молочнокислої культури.

Також додають 5 мл рідкого концентрату цвілі Penicillium roqueforti на 100 л. молока.

Температура згортання сичужного ферменту 30-35 ° C, кислотність – 0,17-0,185%.

Сичужний екстракт використовують в кількості 20-25 мл на 100 літрів молока. Сирний згусток повинен ущільнитися протягом 50-60 хв.

Нарізати сирний згусток слід кубиками по 10-15 мм.

Сирне зерно при етомдолжно вільно плавати в сироватці, суміш слід залишити до досягнення кислотності сироватки 0,21-0,22%.

Проміжок часу між додаванням сичуга і формуванням становить близько 90-100 хв.

При формуванні сирну масу слід викласти у форми. У перший день сири перевертають щогодини.

Для засолу сиру його занурюють в 23% -ний розсіл при 14-15 ° C на 48 год, потім сушать.

Дозрівання сиру проходить в сховище при температурі 12 ° C. Після закінчення 5 діб багаторазово потрібно перевернути сир зверху вниз для забезпечення зростання цвілі.

Витримують сир слід 6-8 тижнів, знижуючи температуру до 6-8 ° C.

Для вироблення схожого сиру Edelschimmelkäse, який дозріває з цвіллю на поверхні, потрібно використовувати використовують білу цвіль Penicillium candidum.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*