Сир Кайрфіллі (Карфіллі) в домашніх умовах

Сир Кайрфіллі в домашніх умовах

Сир Кайрфіллі (Caerphilly Cheese) з ферми Trethowan – гордість графства Кередігіон (Ceredigion), переможець в номінації «Кращий валлійський сир 2001 року». Головки сірого кольору мають вершковим смаком з лимонним смаком.

У сиру Кайрфіліі проста робоча історія – шахтарі часто брали скибки сиру з собою на роботу, обернувши з листям салату. Він був кисліші популярного Чеддер, тому з господарств Сомерста його відразу експортували на іншу сторону Брістольського затоки.

Незважаючи на таку популярність і популярність, сир Кайрфіллі в домашніх умовах відтворюється досить нескладно, потрібно лише точно слідувати рецептом і технологією виробництва.

Рецепт сиру Кайрфіллі (Карфіллі)

Складові:

  • вода – 3,7 л,
  •  сіль – 900 г,
  •  молоко – 7,5 л,
  • мезофільна культура – ¼ ч. л.,
  • ½ чайної ложки рідкого сичуга розведеного на ¼ склянки холодної, чи не хлорованої води. Або інший сичуг згідно з вказівками на ньому.
  • ванночка з солоною водою. (Нагрійте 4 літри води до температури близької до кипіння, додайте 1 столову ложку хлориду кальцію. Розчиніть у воді 900 грам НЕ йодованої солі. Охолодіть).

Як приготувати сир Кайрфіллі в домашніх умовах:

На водяній бані нагріти молоко до 31ºС.

Додати закваску і дати їй розповзтися по поверхні молока протягом двох хвилин, після чого добре перемішати. Накрити каструлю і дати їй настоятися протягом 45 хвилин при температурі 31ºС.



Додати розчин аннато і перемішати рухами зверху вниз.

Додати сичуг і перемішати рухами зверху вниз протягом 1 хвилини. Накрити і дати настоятися протягом 45 хвилин при температурі 32ºС або до отримання чистого розриву.

Розрізати згусток на кубики розміром 0,5 см. На заваді в перебігу 20 хвилин при температурі 31ºС.

Повільно протягом 30 хвилин підняти температуру молока до 35ºС. Акуратно і часто помішувати для того, що б не злипалися шматочки.

Витримувати температуру в 35ºС протягом 40 хвилин, не чіпати в процесі витримки.

Прокласти марлею друшляк і злити в нього згусток. Дати стекти до зупинки вологи.

Попередньо розбивши руками згусток на 2,5 сантиметрові шматочки, викласти згусток в кілограмову форму, прокладену марлею. Дати тиск від 2,5 до 4,5 кілограмів на 30 хвилин.

Вийняти сир з форми, зняти марлю, перевернути сир, і знову запеленатьв марлю, після чого дати тиск в 4,5-9 кілограм на 4 години.

Знову вийняти, перевернути і переповити, після чого дати тиск від 9 до 20 кілограм на 8 годин.

Вийняти сир з форми і з марлі. Замочити в солоній ванні на 10 годин, через 5 годин перевернути сир.

Вийняти сир з ванночки і сушити на повітрі при кімнатній температурі протягом 2-3 днів, перевертаючи кожні 6 годин.

Сир повинен визрівати при температурі 12-13ºС і відносній вологості 80-85% протягом 3 тижнів.

Кожен день сир необхідно перевертати. Якщо ви хочете отримати більше різкий смак, то покрийте сир воском або залиште так і витримуйте до 4 місяців.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*