Сир Пекоріно Романо (Pecorino Romano) рецепт в домашніх умовах

Сир Пекоріно Романо в домашніх умовах

Пекоріно Романо – це сир з овечого молока (Капріно романо – з козячого молока, Vaccihino Romano – з коров’ячого). Традиційно цей сир має циліндричну форму; діаметр сиру 20 см, висота 30 см, маса 5,5-22 кг.

Пекоріно Романо має гладку шкірку солом’яного кольору, яка може бути покрита маслом або жовтої глинистої пастою.

Сирне тісто від білого до солом’яного кольору, структура щільна, груба, зазвичай без очок.

Смак і аромат сиру пікантний, що залежить від типу молока. Для приготування сиру використовують сире овече молоко жирністю 6,8% або вище.

Рецепт сиру Пекоріно Романо в домашніх умовах

Складові:

  • молоко овече – 10 л
  • бактеріальна культура термофільна – ½ чайної ложки (2,5 мл)
  • фермент рідкий – ¼ чайної ложки (1,25 мл)
  • холодний насичений соляний розчин
  • Оливкова олія

Як приготувати сир Пекоріно Романо в домашніх умовах:

Підготуйте, вимийте і простерилизуйте всі інструменти і пристосування. У ємності достатнього обсягу з нержавіючої сталі нагрійте молоко до 32ºС.

Висипати бактеріальну культуру на поверхню молока і дайте 5 хвилин намокнути. Ретельно перемішайте молоко, намагаючись не утворювати повітряних бульбашок. Витримайте молоко з бактеріальною культурою 15 хвилин, підтримуючи температуру 32ºС.

Розведіть фермент в 50 мл холодної води. Додайте фермент до молока і перемішайте, використовуючи руху знизу вгору і зверху вниз. Підтримуйте температуру 32ºС протягом ще 1 години.



Перевірте освіту «чистого зламу». Якщо потрібно, витримаєте суміш при тій же температурі ще 5 – 10 хвилин. Розріжте згусток на кубики з ребром 0,5 см. Дайте витримку 5 хвилин.

Повільно, не швидше, ніж за 45 – 50 хвилин нагрівайте суміш до температури 47ºС, обережно і безперервно перемішуючи зерно. Накрийте ємність кришкою і залиште в спокої на 30 хвилин.

Підігрійте форму для сиру. Це можна зробити слив сироватку через форму. Помістіть сир в форму, виклавши її сирної тканиною. Розправляйте тканину так, щоб утворювалося мінімальну кількість складок.

Пресуйте сир середнім тиском 30 хвилин. Дістаньте сир з-під преса, переодягніть і знову преса мало великим тиском 1 годину. Ще раз переодягніть сир і преса великим тиском 12 годин.

Дістаньте сир з-під преса і помістіть в розсіл. Соліть сир в розсолі 20 годин, переверніть один раз приблизно через 10 годин.

Дістаньте сир з розсолу і сушіть при кімнатній температурі 2 – 3 дні або до тих пір, поки він не стане сухим на дотик, перевертаючи кожен день.

Дотримуйтеся вимог сир при 12ºС і відносній вологості 85% мінімум 5 місяців. Перевертайте сир щоденне перші два тижні, потім двічі в тиждень наступні 6 тижнів. Після двох місяців витримки перевертайте сир раз в тиждень. Утвориться цвіль видаляйте тканиною, змоченою в розсолі з оцтом.

Після трьох місяців витримки покрийте голівку сиру оливковою олією, щоб оберегти її від пересихання і в той же час дозволити розвиватися сирної кірки. Повторюйте покриття маслом по необхідності кожен місяць-два. Для досягнення різкого аромату витримуйте сир два роки.

Вихід сиру Пекоріно Романо за цим рецептом 1,75 – 2 кг.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*