Сир Рікотта (Ricotta) з молочної сироватки

Рікотта (по італ. Ricotta) – традиційний італійський м’який сир, який виробляється в південних регіонах Італії (Лаціо, Сицилії, Кампанії, Апулії, Калабрії), а також деяких північних (Фріулі-Венеції-Джулії, Ломбардії, П’ємонту).

syr-rikotta-ricotta-iz-molochnoj-syvorotki-2

зміст:

  • склад Рікотту
  • користь Рікотту
  • технологія виготовлення
    • види рікотти
    • Де використовується Рикотта
    • Склад Рікотту

      Зазвичай Рікотту називають сиром, але фактично це не так.

      Насправді Рикотта виготовляється не з молока, а з сироватки, яка залишається від приготування моцарели або інших видів сирів.

      Таким чином, основний білок рікотти НЕ казеїн, а лактаальбумін.

      Через присутності лактози сир Рікотта має солодкуватий смак, зміст залежить від виду використаного молока.

      Вміст жиру: від 8% в Рікотту з коров’ячого молока, до 24% в Рікотту з овечого молока.

      Калорійність Рікотту становить 174 кКал на 100 г продукту.

      Користь Рікотту

      Рікотта – цінне джерело легкозасвоюваного білка, а також незамінних амінокислот, триптофану і метіоніну.

      У сирі містяться вітаміни А і Е, які відповідають за зір очей і оновлення шкіри, вітаміни групи В, які нормалізують всю нервову систему.

      Але найголовніший становить сиру це кальцій, завдяки якому поліпшується стан волосся, нігтів і всієї кісткової системи.

      Рікотта рекомендується для харчування дітей і підлітків, так як допомагає формуванню нервової системи, скелета і є будівельним матеріалом для людського організму в цілому.

      Вагітним жінкам і годуючим матерям – для забезпечення повноцінного розвитку дитини і заповнення власних потреб в поживних речовинах і, особливо, кальції.

      Дуже корисний цей сир літнім і тим, хто страждає артрозами, артритами.

      Рікотту можна вживати абсолютно всім, але добова доза не повинна перевищувати 250 м

      Технологія виготовлення

      Для приготування рікотти найбільше підходить сироватка, яка виходить при виготовленні сиру зі свіжого молока з використанням сичужного ферменту.

      З сироватки після виготовлення кислотного сиру сиру рікотти виходить в кілька разів менше, тому виробництво рікотти з нього не рентабельно.

      З сирної сироватки готують інші сири, наприклад, традиційний норвезький сир Брюност.

      Згортання відбувається при температурі 80-90 градусів Цельсія, і сироватка при цьому вариться ще раз.

      Звідси і пішла назва сиру: cotta – «варіння», ri – префікс, що означає повторення.

      Існує кілька методів приготування, але традиційний метод – це відносно швидке нагрівання сироватки до 80 градусів, зменшення вогню і повільне доведення температури до 90 градусів.

      У цей час починають спливати пластівці сиру.

      Нагрівання від 80 до 90 градусів протягом години для повного згортання альбуміну досить.

      Це залежить від кислотності сировини і його свіжості.



      Щоб отримати вершковий смак, на етапі попереднього розігріву в сироватку можна додати густі вершки (від 30% жирності) в кількості 3-4 столові ложки на 10 літрів.

      У промисловому масштабі, щоб прискорити процес згортання, застосовують лимонну, винну або соляну кислоту.

      Отриману масу, що згорнулася відокремлюють від рідини, і розкладають по кошиках з вербових прутів, в даний час – з пластмаси.

      Як зробити сир Рікотта в домашніх умовах

      Види рікотти

      Рікотта може бути виготовлена ​​з сироватки:

      • коров’ячого молока
      • овечого молока
      • молока буйволиць чи кози
      • з суміші двох або більше сироваток

      Існує безліч сортів цього сиру, але найпопулярніші:

      • свіжа, не піддана ніякої спеціальної обробки, рикотта (ricotta fresca)
      • рикотта, вироблена в Санто-Стефано д’Авенто з коров’ячого молока,
      • копчена рікотта з козячого молока (ricotta affumicata)
      • зріла, тверда і солона рикотта (ricotta romana)
      • рикотта Пульезе з суміші овечого молока і коров’ячого
      • рикотта матезе (проводиться в Кампанії)
      • рикотта, приготована в печі (ricotta al forno)
      • рикотта бруццу (випускається в Лігурії)

      Рікотта буває:

      • ricotta fresca: свіжа
      • ricotta forte: довше зберігає смакові якості, готується з рікотти на овечої сироватці, яка щодня перемішується в глиняному посуді до придбання кислих властивостей. Зберігається в скляному посуді і намазується на хліб
      • ricotta affumicata: копчена рікотта з козячого молока
      • ricotta romana: витримана рикотта, тверда, як сир, з солоним смаком
      • ricotta al forno: рикотта, приготована в печі; може бути шоколадна, лимонна та ін.

      В інших країнах цей сир і схожі продукти, отримані шляхом термокоагуляція лактоальбумін, називаються:

      • у Франції: sérac ( «Серак»), Брюель
      • в Греції: μυζήθρα ( «мізіфра»)
      • в Іспанії: requesón
      • в деяких регіонах Німеччини: ziger
      • в Карпатах: вурда
      • на Кавказі (в різних регіонах): надугі, лора, Лорек, хачо
      • в Швеції: молькенезе, міскост
      • в Норвегії: брюност
      • в Румунії (Молдові): urda

      Де використовується Рикотта

      Тост з рікоттою – відмінний сніданок. Молочний продукт добре поєднується зі свіжими помідорами та іншими овочами в салатах і закусках.

      Рікотта входить до складу безлічі італійських десертів – мусів, тортів, кремів, печива, млинців, іноді нею замінюють вершковий сир Маскарпоне.

      Перед використанням Рікотту подрібнюють і збивають в м’який крем.

      Знамените страва сицилійські каннолі – Сannoli siciliani, готуються з кремом з рікотти.

      Ще один відомий на весь світ рецепт – Pastiera napoletana або традиційний великодній хліб неаполітанська пастьера печеться з пісочного тіста і начиняється рикоттой і вареним зерном.

      Також рикотта застосовується в рецептах гарячих страв, наприклад, в деяких видах лазаньї.

      З додаванням рікотти виходить прекрасна лазіння, смачна піца.



      Be the first to comment

      Leave a Reply

      Your email address will not be published.


      *