Рікотта (по італ. Ricotta) – традиційний італійський м’який сир, який виробляється в південних регіонах Італії (Лаціо, Сицилії, Кампанії, Апулії, Калабрії), а також деяких північних (Фріулі-Венеції-Джулії, Ломбардії, П’ємонту).
зміст:
склад Рікотту
користь Рікотту
технологія виготовлення
види рікотти
Де використовується Рикотта
Склад Рікотту
Зазвичай Рікотту називають сиром, але фактично це не так.
Насправді Рикотта виготовляється не з молока, а з сироватки, яка залишається від приготування моцарели або інших видів сирів.
Таким чином, основний білок рікотти НЕ казеїн, а лактаальбумін.
Через присутності лактози сир Рікотта має солодкуватий смак, зміст залежить від виду використаного молока.
Вміст жиру: від 8% в Рікотту з коров’ячого молока, до 24% в Рікотту з овечого молока.
Калорійність Рікотту становить 174 кКал на 100 г продукту.
Користь Рікотту
Рікотта – цінне джерело легкозасвоюваного білка, а також незамінних амінокислот, триптофану і метіоніну.
У сирі містяться вітаміни А і Е, які відповідають за зір очей і оновлення шкіри, вітаміни групи В, які нормалізують всю нервову систему.
Але найголовніший становить сиру це кальцій, завдяки якому поліпшується стан волосся, нігтів і всієї кісткової системи.
Рікотта рекомендується для харчування дітей і підлітків, так як допомагає формуванню нервової системи, скелета і є будівельним матеріалом для людського організму в цілому.
Вагітним жінкам і годуючим матерям – для забезпечення повноцінного розвитку дитини і заповнення власних потреб в поживних речовинах і, особливо, кальції.
Дуже корисний цей сир літнім і тим, хто страждає артрозами, артритами.
Рікотту можна вживати абсолютно всім, але добова доза не повинна перевищувати 250 м
Технологія виготовлення
Для приготування рікотти найбільше підходить сироватка, яка виходить при виготовленні сиру зі свіжого молока з використанням сичужного ферменту.
З сироватки після виготовлення кислотного сиру сиру рікотти виходить в кілька разів менше, тому виробництво рікотти з нього не рентабельно.
З сирної сироватки готують інші сири, наприклад, традиційний норвезький сир Брюност.
Згортання відбувається при температурі 80-90 градусів Цельсія, і сироватка при цьому вариться ще раз.
Звідси і пішла назва сиру: cotta – «варіння», ri – префікс, що означає повторення.
Існує кілька методів приготування, але традиційний метод – це відносно швидке нагрівання сироватки до 80 градусів, зменшення вогню і повільне доведення температури до 90 градусів.
У цей час починають спливати пластівці сиру.
Нагрівання від 80 до 90 градусів протягом години для повного згортання альбуміну досить.
Це залежить від кислотності сировини і його свіжості.
Щоб отримати вершковий смак, на етапі попереднього розігріву в сироватку можна додати густі вершки (від 30% жирності) в кількості 3-4 столові ложки на 10 літрів.
У промисловому масштабі, щоб прискорити процес згортання, застосовують лимонну, винну або соляну кислоту.
Отриману масу, що згорнулася відокремлюють від рідини, і розкладають по кошиках з вербових прутів, в даний час – з пластмаси.
Як зробити сир Рікотта в домашніх умовах
Види рікотти
Рікотта може бути виготовлена з сироватки:
коров’ячого молока
овечого молока
молока буйволиць чи кози
з суміші двох або більше сироваток
Існує безліч сортів цього сиру, але найпопулярніші:
свіжа, не піддана ніякої спеціальної обробки, рикотта (ricotta fresca)
рикотта, вироблена в Санто-Стефано д’Авенто з коров’ячого молока,
копчена рікотта з козячого молока (ricotta affumicata)
зріла, тверда і солона рикотта (ricotta romana)
рикотта Пульезе з суміші овечого молока і коров’ячого
рикотта матезе (проводиться в Кампанії)
рикотта, приготована в печі (ricotta al forno)
рикотта бруццу (випускається в Лігурії)
Рікотта буває:
ricotta fresca: свіжа
ricotta forte: довше зберігає смакові якості, готується з рікотти на овечої сироватці, яка щодня перемішується в глиняному посуді до придбання кислих властивостей. Зберігається в скляному посуді і намазується на хліб
ricotta affumicata: копчена рікотта з козячого молока
ricotta romana: витримана рикотта, тверда, як сир, з солоним смаком
ricotta al forno: рикотта, приготована в печі; може бути шоколадна, лимонна та ін.
В інших країнах цей сир і схожі продукти, отримані шляхом термокоагуляція лактоальбумін, називаються:
у Франції: sérac ( «Серак»), Брюель
в Греції: μυζήθρα ( «мізіфра»)
в Іспанії: requesón
в деяких регіонах Німеччини: ziger
в Карпатах: вурда
на Кавказі (в різних регіонах): надугі, лора, Лорек, хачо
в Швеції: молькенезе, міскост
в Норвегії: брюност
в Румунії (Молдові): urda
Де використовується Рикотта
Тост з рікоттою – відмінний сніданок. Молочний продукт добре поєднується зі свіжими помідорами та іншими овочами в салатах і закусках.
Рікотта входить до складу безлічі італійських десертів – мусів, тортів, кремів, печива, млинців, іноді нею замінюють вершковий сир Маскарпоне.
Перед використанням Рікотту подрібнюють і збивають в м’який крем.
Знамените страва сицилійські каннолі – Сannoli siciliani, готуються з кремом з рікотти.
Ще один відомий на весь світ рецепт – Pastiera napoletana або традиційний великодній хліб неаполітанська пастьера печеться з пісочного тіста і начиняється рикоттой і вареним зерном.
Також рикотта застосовується в рецептах гарячих страв, наприклад, в деяких видах лазаньї.
З додаванням рікотти виходить прекрасна лазіння, смачна піца.
