Сир Том в домашніх умовах

Сир Том в домашніх умовах

Сир Том (франц. Tomme) – це цілий клас сирів, які виробляються в основному у французьких Альпах і в Швейцарії.

Всі сири Том зазвичай проводиться з знежиреного молока, що залишився після зняття вершків, які використовуються для виготовлення масла і більше жирних сирів.

Також ці вершки використовуються, коли для цілої головки залишається зовсім мало молока.

Тому всі сири, в назві яких є слово Том, як правило відрізняються низьким вмістом жиру.

Щоб приготувати сир Том в домашніх умовах, можна використовувати тільки мезофільні закваски і суміші мезофільних і термофільних культур.

При дозріванні сиру також може бути безліч варіантів.

Він може визрівати з натуральної скоринкою, за участю цвілі, бактерій і дріжджів.

Скоринка легко фарбується вином, травами і ягодами.

Рецепт сиру Том

Складові:

  • молоко коров’яче пастеризоване – 4,5 літра
  • аннато – 3-4 краплі (для пастеризованого і зимового молока)
  • мезофільна закваска – 37,5 мл
  • термофільна закваска – 25 мл
  • хлорид кальцію у водному розчині – 1 м (для пастеризованого і зимового молока)
  • молокозсідальної фермент в кількості, необхідній для отримання часу флокуляції 12-15 хвилин
  • сіль кухонна

Як приготувати сир Том в домашніх умовах:

Зібрати і ретельно вимити всі інструменти. Перед використанням обробити всі окропом, щоб уникнути попадання в молоко і сир сторонньої мікрофлори.

У 5-літровій каструлі нагріти молоко до 32ºС або охолодити до цієї температури пастеризоване молоко.

Додати аннато.

Розчинити в воді сухий фермент або розбавити водою рідкий фермент.

Додати мезофільних і термофільну закваски. Ретельно перемішати.

Додати хлорид кальцію. Ретельно перемішати.

Рівно через 10 хв після додавання заквасок додати розчинений (розведений) молокозсідальної фермент, перемішати зверху вниз і знизу вгору протягом 30 секунд.



Визначити час флокуляції. Мультиплікатор флокуляції 3,5.

Нарізати згусток на кубики з межею 1,5 см. Не перемішувати, дайте витримку 10 хв.

Обережно перемішати кубики. На водяній бані, повільно, нагріти масу до 38ºС.

Температура повинна підніматися не швидше, ніж на 1-2 градуси за п’ять хвилин.

Перемішати спочатку дуже обережно, періодично, потім постійно і більш інтенсивно, так, щоб не давати зерну злипатися.

Зняти масу з водяної бані і дати витримку 10 хвилин, щоб зерно осіло на дно каструлі.

Злити сироватку в окрему ємність, придатну для нагрівання. Приготувати на сироватці насичений при 75ºС розчин кухонної солі.

Намагаючись якомога менше порушувати цілісність шматка сирної маси, помістити все в форму, викладену сирної тканиною. Покласти на опорну поверхню поршня серветку з тієї ж тканини і вставити поршень в форму.

Помістити форму під прес і пресувати вантажем в 1,5 кг 30 хв.

Дістати сир з-під преса, перевернути і повернути назад під прес.

Пресувати вантажем 1,5 кг 1 годину. Ще раз перевернути, розправити складки тканини і знову відправити під прес. Пресувати вантажем в 3 кг 18-24 години.

Дістати сир з-під преса, підрізати при необхідності припливи головки, помістити в приготований раніше розсіл на сироватці, посипавши виступаючу з розсолу частина головки сухою сіллю.

Солити сир в розсолі 6,5 годин.

Дістати сир з розсолу, обсушити паперовими серветками і поставити в холодильник для просушки відкритим.

Висушити сир в холодильнику, перевертаючи кожен день, до освіти сухий на дотик скоринки. На це йде зазвичай 3-7 днів.

Вихід сиру за цим рецептом близько 550 м

Протерти головку 3% оцтовою кислотою і запаяти в вакуумний пакет.

Витримувати сир у вакуумній упаковці в холодильнику, перевертаючи не рідше 1 разу на тиждень.

Цей сир дозріє не раніше, ніж через 8-12 тижнів. Але чим довше ви його будете витримувати, тим смачніше він буде.

Через відведений час сир Том, приготований в домашніх умовах буде готовий. Смачного!



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*