Багато, відвідавши країни Південно-Східної Азії, повернувшись на Батьківщину, намагаються відтворити страви, які їм довелося спробувати в заморських країнах. Зазвичай рецепти намагаються відшукати в інтернеті, але результати частіше не радують. На різних інтернет ресурсах все рясніє екзотичними рецептурами, з додаванням апельсинового соку, зеленого горошку, оливкового масла, і навіть кедрових горішків. Хоча, здавалося б – звідки в національній кухні країн Південно-Східної Азії взятися кедровим горішкам, які, як відомо там не ростуть, а отже не можуть бути повсякденному добавкою до страв. Вся справа в тому, що багато хто думає, що чим складніше рецептура і екзотичніше інгредієнти – тим більше блюдо схоже на заморське. Ця думка глибоко помилково.
Кухня Таїланду проста і невибаглива, і як правило на приготування страви йде кілька хвилин. Тому, що тайці віддають перевагу мінімальній тепловій обробці овочів, зберігаючи вітаміни та інші корисні речовини по максимуму.
сковорода ВОК
Для того, що б приготувати тайські страви в домашніх умовах, потрібно мати глибоку сковороду ВОК. Чи не ультрасучасну, з покриттям з тефлону і іншими сучасними штучками, а найпростішу, і набір соусів, на основі яких зазвичай готуються тайські страви. Придбати ці соуси можна в магазинах, що торгують товарами з Азії, або привезти з собою з відпочинку в Таїланді або Лаосі. Багато трави можна так само купити в сушеному вигляді в магазині, або придбати свіжі.
Соуси і трави для тайської кухні
Рибний соус (нам-плаа) – використовується замість солі в більшості страв тайської кухні;
Соєвий соус чорний і білий. (Зазвичай на пляшечках з соусами написано по-англійськи якого кольору соус. На вигляд вони обидва темно-коричневі. Але смак у них різний, як і консистенція. Чорний – більш різкого смаку і густоват. Білий – більш солоний і водянистий);
Ойстер соус (устричний соус);
Трава лимон-Грасс (Такрав по-тайськи);
Листя окупант-лайма чи бергамоту (бай-макрУт);
Садова м’ята (сала-НЕ);
Базилік садовий зелений (хорапхА);
Різні види каррі-пасти. (Червоне каррі, жовте, зелене);
Очищені горіхи арахісу підсмажені;
Обсмажений до золотистого кольору на сухій сковороді сирої рис, подрібнений в великий порошок. Краще готувати безпосередньо перед приготуванням страви. Тоді зберігається аромат, що надає страві «родзинку».
З кухонного інвентарю необхідними є сковорода ВОК і ступка глиняна або дерев’яна. Тайські господині використовують вкрай рідко різні блендери, кухонні комбайни та інші чудеса сучасної техніки. Навіть паста-карі домашнього приготування готується шляхом подрібнення інгредієнтів в кам’яній ступі. Склад у кожної господині свій, тому й смак каррі пасти може бути різним.
Багато складові абсолютно вільно можна придбати і в наших магазинах. І деякі з них наші господині просто не використовують. Як наприклад корінь коріандру. У нас його просто напросто викидають. А даремно.
Напевно немає такого туриста, який, опинившись в Таїланді, не спробував би просте і нехитрі блюдо «чикен-Райс». Начебто звичайна варена курка, рис і бульйон. Але скільки не намагаються приготувати цю страву повернувшись додому, а виходить не те. Ні того смаку, який присутнє в тайському варіанті цієї страви.
– «У чому секрет» – дивуються господині, додаючи щедрою рукою в рис побільше вершкового масла, намагаючись присмачити його японським соусом «Кікімото», і в підсумку, важко зітхнувши, виносять вердикт:
– Напевно у них якийсь інший рис …
А справа зовсім не в рисі.
Кхао-ман кай або «чикен-Райс»
Тайською це найпростіше блюдо називається «Кхао-ман кай». Рис з жиром курки – якщо перевести на російську мову. Вся таємниця в тому, що вариться насичений бульйон, в який використовується куряча шкіра з жиром і кістки. (Добре використовувати жирні курячі стегенця) Вариться на повільному вогні, щоб бульйон був чистим і прозорим. Коли готова курка – її виймають. А в суп опускають коріння коріандру, попередньо добре їх вимивши щіткою. Сіль, чорний запашний перець, шматочки дайкона або кабачка (воскової дині).
Промитий рис кладеться в рисоварку (мультиварку), а замість води наливається бульйон, в пропорції 1: 1,5. Тобто на чашку рису – півтори чашки бульйону. трохи додається сіль, бо рис забирає багато солі. Можна додати буквально ложку вершкового масла. тоді блюдо вийде ароматні.
Поки вариться рис – м’ясо відділяється від кісток, нарізають на шматочки і подається на гірці рису, з бульйоном в окремій чашці, куди додана зелень коріандру і зеленої цибулі.
В даному випадку вся тонкість полягає в добавці коріння коріандру. Це вони надають бульйону саме той «тайський» смак. І в приготуванні рису, на жирному бульйоні з курки.
