Останнім часом з розвитком домашнього сироваріння великим попитом стали користуватися різні закваски і сичужні ферменти для згортання молока.
В ряду популярних і ефективних ферментів стоять і закваски Клерічі для сироваріння. Що таке закваски Клерічі, який їхній склад і як їх купити? Про це ми і поговоримо в нашій статті.
Невелика фірма Nоѵосаg1іо Сlеrісі була заснована в 1872 р італійським хіміком Мартіно Клерічі. Через 7 років компанія вийшла на міжнародний ринок, про що, зокрема, свідчать документовані факти про постачання сичугової пасти партнерам в Санкт-Петербурзі та Нижньому Новгороді в 1895-1901 рр., А також в період з 1907 р і до початку Першої світової війни.
Компанія є найстарішим у світі серед працюючих зараз виробників молокосвертиваюшіх ферментів. Всі 134 року бізнес знаходиться в руках однієї сім’ї, а саме виробництво займає ділянку землі близько 2 гектарів у м кадораго в Північній Італії.
Нинішню назву Саglificіо Сlеrісі компанія отримала в 1972 році після придбання виробництва бактеріальних заквасок та освіти холдингу Сlеrісі-Sассо Group.
Після 1972 р лінійка продуктів компанії набула сучасного вигляду. Додані модифікатори смаку – ліпаза (Lіраsі), медіфікатор запаху – рідкий дим (Аroma dі fumo lіguido). Розпочато виробництво натуральних антибіотиків, що пригнічують ріст небажаної міхрофлори в молочних продуктах: низина.
Продукти «Клерічі» можна розділити на групи:
Сичужні і сичужний-яловичі молокосвертиваюпіе ферментні препарати в гранульованої формі. Ця група включає в себе знаходиться в гранулах з консервирующего речовини – кухонної солі – комплекс ферментів тваринного походження, а саме – телячого химозина і яловичого пепсину.
«Мікроклерічі». Цей коагулянт молока має мікробіальних природу. Продуцентом молокозсідальної ферменту є Rhizomucor miehei, генетично модифікований мікроорганізм з роду нижчих грибів.
Рідкі ферменти «Клерічі» приблизно до 1970 х років переважали на європейському ринку. Препарати даного ряду також складаються з телячого химозина і яловичого пепсину. У маркуванні (96 / 04,70 / 30, 50/50, 20/80) позначені частки відносної активності телячого химозина і яловичого пепсину.
Натамицин. Відомий під торговою маркою «Клерічі антімоулд» ( «антіплесень»). Активна речовина цього препарату, яке є продуктом життєдіяльності актиномицета Streptomyces natalensis, – протигрибковий засіб широкого CПЕКТР дії.
У сироваріння натамицин використовується для запобігання дріжджового і цвілеві поразки. Його можна вносити безпосередньо в продукт або використовувати для обробки поверхонь сирних головок, обладнання, приміщень, де дозрівають і зберігаються сири
Однак головний продукт «Клерічі», безумовно, група ферментних комплексів тваринного походження в гранульованої формс. Саglificіо Сlеrісі SРА виробляє такі сичужні препарати:
CLERICI 20/80 – яловичий-сичужний фермент, активність 170 000 од. за галузевим стандартом ВНИИМС. Ензиматичний склад:
химозин телячий – 20%,
пепсин яловичий – 80%.
Середня доза внесення – 1,5 г на 100 л суміші, приготовленої для згортання.
CLERICI 96/04 – химозин тваринного походження, активність 300 000 од.
склад:
химозин телячий – 96%,
пепсин яловичий – 4%.
Середня доза внесення – 0,9 г на 100 л суміші.
Зазначені дози внесення препаратів «Клерічі» рекомендовані для більшості технічних умов (ТУ), за якими проводяться тверді сири в Росії і які припускають утворення згустка протягом 30 хв.
Вcе сичужні препарати «Клерічі» відповідають стандартам ЄС і пройшли процедуру сертифікації в системі ISO 9001: 2000, набагато жорсткішою, ніж аналогічні стандарти, прийняті в Росії.
Завдяки цьому компанія має можливість поставляти дані препарати далеко за межі Євросоюзу – вони легко витримують процедуру сертифікації в будь-якій країні світу.
«Клерічі» присутні на ринку США, Японії і, звичайно ж, в країнах СНД. У Росії сичужні препарати-«Клерічі» сертіфіцірованьт з 1995 р Дана процедура повторно проводилася вже 3 рази.
Все прспарати внесені до Державного реєстру харчова добавок Росії. Дослідженнями, проведеними НДІ харчування при Міністерстві охорони здоров’я Росії, неодноразово підтверджена біохімічна безпеку сичужних препаратів «Клерічі».
Все сичужні препарати «Клерічі» є продуктами тваринного походження, комерційні партії таких товарів при імпорті / експорті в обов’язковому порядку супроводжуються ветеринарними сертифікатами ЄС.
У Росії зберігання і вільна реалізація сичужчих ферментів «Клерічі» контролюється органами Госветнадзора.
Саglificіо Сlеrісі SРА нічого не потрібно доводити – це найбільший в Італії і Європі (понад 150 т на рік) виробник тварин ферментів, 85% експортується переважно до країн Євросоюзу.
В останні три роки помітну роль в експорті стала грати Росія. Класичне західноєвропейське сироваріння, як не дивно, багато в чому схоже на російське.
Виробники твердих сичужних сирів в більшості своїй не сприймають новомодні мікробіальних ферменти. Подекуди їх застосування заборонено законодавчо, а майже скрізь не рекомендовано.
Купити сичужний фермент Клерічі можна в інтернет-магазині.
