До недавнього часу про корейську кухні було мало що відомо широкому загалу в європейських країнах і Росії. Однак за останні роки на грунті інтересу до всього корейському, стало зрозуміло, що вона абсолютно незаслужено обійдена увагою. Корейська кухня, поряд з китайською або японською, володіє багатовіковими традиціями, вона смачна, різноманітна і самобутня. Завдяки використанню свіжих овочів і різної зелені корейська кухня входить в число найбільш корисних кухонь світу. Сьогодні вона стає все більш популярною, ресторани корейської кухні відкриваються вже не тільки в Китаї або Японії, але і в Європі.
Особливості корейської кухні
Достовірні свідчення про те, що на Корейському півострові існували свої власні гастрономічні традиції, можна знайти ще в стародавніх японських і китайських джерелах. І хоча в місцевій кухні простежується схожість з кухнями інших країн регіону, вона все ж характеризується своєю специфікою. Можна виділити наступні основні особливості корейської кухні:
Використовуються переважно свіжі продукти або оброблені короткий час. Самі продукти можуть бути сирими, вареними, засоленими або квашеними. Переварені або пересмажені продукти не дозволяють приготувати страви необхідної якості. Свіжість і збалансованість всіх компонентів – хороша риса кухні Кореї.
Особливість корейської кухні – гострота страв, яка обумовлена використанням великої кількості різноманітних спецій. Корейці додають часник, цибуля, перець чилі, кунжут. Примітно, що стародавній корейській кухні гострота була властива. Тільки в XVI столітті завдяки тому, що європейські моряки завезли в Корею червоний перець, місцеві страви почали купувати фірмову гостроту. В наші дні особлива гострота є практично невід’ємною складовою місцевої кухні. Спеціями заправляють як м’ясні страви, так і овочі. Найчастіше практикується змішування великої кількості спецій і приправ для отримання будь-якого нового, вишуканого смаку. Такий підхід відрізняється від європейських традицій.
Як і в інших азіатських країнах, рис є універсальним продуктом, який використовується в багатьох блюдах. Історично рис в цій країні грав таку ж роль, що і пшениця в Європі. Рис відварюють, або обсмажують, щоб потім перетворити в борошно і зробити фірмову локшину. До речі, локшина швидкого приготування прийшла до нас як раз з Кореї. Рис може бути як окремим блюдом, так і пропонуватися в якості прісної закуски до основних страв, щоб усунути певний смаковий дисбаланс.
Втім, в Кореї, на відміну від того ж Китаю або інших країн Азії, все ж немає справжнього культу рису. Зокрема, корейці дуже люблять використовувати в стравах бобові і соєві продукти, а також різноманітні, екзотичні для нас рослини. Наприклад, пагони бамбука. У більшість корейських страв додається соєвий соус. Овочеві ж страви поливають кунжутним маслом, яке пересмажується із запашним перцем. Овочі прийнято обсмажувати дуже швидко при високій температурі, але тільки до напівготовності, щоб усі корисні мікроелементи і вітаміни збереглися.
Коли корейці готують салати, всі продукти, що пройшли якусь теплову обробку, перед змішуванням зі свіжими обов’язково охолоджують. Ні в якому разі не змішуються теплі продукти з холодними, щоб не зіпсувати смакові якості салату.
Помітний вплив на кулінарні традиції Кореї зробив буддизм, який почав поширюватися в країні, починаючи з 400 року. Протягом століть буддизм утвердився як основою релігії, таким чином, більшість корейців дотримувалися вегетаріанства. Незважаючи на те, що в наші дні вплив буддизму (і релігії взагалі) в Кореї ослабло, м’ясо входить в раціон харчування корейців все ж в дозованому кількості. З м’яса корейці віддають перевагу свинині і курятині. В якості приправи до багатьох м’ясних страв використовується соя.
Корейські національні страви
Крім рису, без якого, звичайно, важко собі уявити будь-яку азіатську кухню, в раціоні корейця присутня велика кількість овочевих страв. Серед них найвідоміше – кимчхи. Для приготування цього національного блюда використовуються засолені або замариновані овочі з додаванням спецій. Овочі можуть бути найрізноманітнішими – капуста, редька, боби, спаржа і багато іншого. Їх обдають солоним окропом, залишають охолоджуватися. Потім до овочів додають паростки сої, різні спеції і прянощі. Після змішування інгредієнтів все заливається окропом і блюдо ставлять в холодне місце на дев’яту годину.
Кимчхи зі свининою
Кимчхи настільки міцно увійшов в раціон корейців, що деякі з них навіть набувають спеціальний холодильник, де зберігається тільки це улюблене блюдо. Професійні дієтологи відзначають, що щоденний вжиток кімчхи рятує корейців від проблем із зайвою вагою.
З м’ясних страв варто виділити пулькогі. Це обсмажені скибочки яловичини, які попередньо маринуються в соєвому соусі з часником, цибулею і кунжутним маслом. Природно, особливе місце в кухні Кореї належить страв з риби і морепродуктів. Корейці люблять маринувати або обсмажувати устриці, краби, креветки. У сеульских ресторанах навіть можна поласувати щупальцями восьминогів, присмаченими кунжутним маслом і спеціями.
А ось рибу нерідко їдять у свіжому вигляді, але при цьому її спочатку маринують в особливому розсолі. Зокрема, серед найпоширеніших рибних корейських страв – блюдо під короткою назвою Хве. Сира, свіжа риба тут нарізається шматочками, заправляється оцтом і різноманітними ароматними приправами. Разом з м’ясом і рибою корейці люблять готувати Куксу – довгу локшину, залиту бульйоном з додаванням спецій.
Куксу
Корейці Не такі фанатики чайного напою, як, наприклад, китайці. Зате вони прекрасно вміють готувати смачні десерти і кондитерські вироби, основою для яких служать, головним чином, різноманітні фрукти. Це персики, яблука, фініки. Їх зацукровують або зварюють в сиропі.
Як їдять в Кореї
Ті, хто хоча б раз побував у ресторанах традиційної корейської кухні, знають, що їжа в Кореї – це заняття колективне. Для кожного столика влаштовується своя пальник, де смажиться риба або м’ясо, робиться ароматне рагу. Причому готується страва на одній сковороді – загальною для всіх. Саме за спільною трапезою і випивкою в цій країні прийнято скріплювати дружбу. Кому-то це може здатися не надто гігієнічно, особливо коли люди за столиком ще й користуються однією чаркою, але це найкращий спосіб розділити дружні почуття.
