Досить часто трапляється, що господиня, чудово володіє знаннями і практичним досвідом в кулінарії, яка приготувала вишуканий стіл, але має дуже туманне уявлення, яке вино подати до м’яса або риби, приймає поспішне і непродумане рішення, пропонуючи напої, які викликають відвертий дисонанс, і гарне , пишне гуляння, заради якого було витрачено чимало сил біля плити, перетворюється на банальне поїдання їжі «з підігрівом». Враження змазано, не дивлячись на старання господарів гостинного будинку.
У ресторані, які дорожать своєю репутацією, можна розраховувати на допомогу сомельє, який допоможе організувати частування, що відповідає всім правилам винного етикету. Але як бути, якщо прийом гостей заплановано в домашній обстановці?
Купувати вперше, що раніше не продегустувати вами особисто вино, краще не в звичайному супермаркеті з системою самообслуговування, а в спеціалізованій торговельній мережі. Якщо не розбираєтеся в сортах вин, спеціально навчений персонал допоможе зробити правильний вибір.
Не намагайтеся відразу запам’ятати асортимент всіх вин: їх класифікація, не кажучи про асортимент на світовому ринку, досягла десятків тисяч тільки серед найвідоміших брендів.
Якщо в асортименті магазину вин є яке-небудь особливе і рідкісне вино, то консультанти обов’язково постараються звернути на нього вашу увагу. Сомельє, що працюють в фірмових магазинах вин – досвідчені психологи, тому вони часто вміють оцінювати потенційного покупця, що з’явився на порозі. Помітивши замішання відвідувача, вони приділять вам максимум уваги, уважно вислухають і допоможуть зробити кращий вибір з урахуванням всіх ваших побажань.
У торговельній мережі існують правила маркетингу, згідно з якими найдорожчий товар розташовується так, щоб «кидатися в очі», тобто – в центрі або на верхніх полицях вітрини. Тому дешеві вина найчастіше виставляються на нижніх полицях. Вище – більш «заслужені» напої, згідно визнаних світових стандартів. Вирушаючи за покупкою, доведеться обміркувати питання, для чого купується вино і оцінити свої фінансові можливості.
Яке вино вибрати до м’яса
Якщо вино необхідно для приготування маринаду, то можна зупинити вибір на сухих винах, міцністю не вище 8%, прекрасно заміщають оцет в складі рецепта. Іноді в кулінарії використовуються більш міцні, десертні вина, які мають певний аромат і смак, необхідний для страви.
Для використання в кулінарних цілях також треба враховувати принцип сполучуваності вина з м’ясом і рибою, сиром і яйцями, іншими продуктами, що входять до складу рецепта. Якщо правильний вибір викликає утруднення, зупиніться на нейтральних відтінках.
Смак червоного м’яса (яловичини, баранини, м’яса качки, дичини) прекрасно збалансує червоне вино, що містить таніни, які сприяють розщепленню жирів, присутніх в цих видах м’яса в більш значній кількості, ніж в білому м’ясі. Вибір між десертним або столовим вином для червоного м’яса залежить також від інших компонентів страви, пряних добавок. До м’ясних страв із солодким, східним ароматом гвоздики, кориці, цитрусових ноток краще додавати червоні вина, з більш високим вмістом цукру. При цьому буде дуже добре, якщо в складі рецепта присутні інгредієнти «з кислинкою», що найбільшою мірою збалансує смак страви.
Традиційно страви з м’яса відносяться до категорії гарячих, основних страв, що подаються після холодних закусок. У цей момент прийнято подавати більш міцні червоні вина. Їх не охолоджують: кімнатна температура червоного вина не тільки повно відображає його аромат, але і не викликає відчуття дискомфорту в поєднанні з гарячою стравою. Сухі червоні вина подаються разом з холодними закусками або як аперитив, перед початком обіду. Кращий аперитив – ігристі вина, шампанське або херес, тому що вони містять достатню кількість кислоти, а також бульбашки газу, які збуджують апетит.
Відповідно, з урахуванням цих нюансів, до страви з червоного м’яса підбирається червоне вино, але вже з більш дорогої серії, витриманих, марочних або колекційних вин, в залежності від запланованих витрат, яке подається вже безпосередньо до столу. Червоне вино відкорковують за 30-40 хвилин до вживання, щоб воно встигло вступити в реакцію з повітрям і розкритися.
Яке вино вибрати до риби
Сформований стереотип про те, що червоне вино не поєднується з рибою, руйнують вдалі композиції з червоної риби, «благородних» сортів, і деяких видів легких червоних (до копченої червоної риби) або пряних рожевих (до молюскам або ракоподібних) вин. Така композиція буде виглядати досконалою і закінченою тим більше, якщо з копченою червоною рибою на закусочної столі будуть присутні сири або м’ясні закуски з сиров’ялених або копчених м’ясних продуктів.
Кріплені червоні вина, типу Мадери, краще пропонувати до гарячих страв з червоної риби більше жирних сортів або приготовленої з використанням певної кількості жирів тваринного або рослинного походження. До гарячих страв з яловичини, баранини, дичини з червоним м’ясом з нейтральним смаком підбирають такі ж вина, але з приглушеними відтінками, наприклад, Каберне Совіньон. Терпке післясмак червоних вин більш вдало поєднується зі складними соусами до червоного м’яса і рецептами страв, де використовуються яскраво виражені пряні добавки.
Важливо враховувати не тільки смак, але і післясмак, яке створює вино, тому що саме воно буде безпосередньо взаємодіяти зі смаком подається до нього страви.
Яке вино вибрати до птаха і соусу
М’ясо курки, кролика, індички, нежирні сорти свинини прийнято поєднувати з білими винами. Принцип їх підбору до закусок і основних страв аналогічний вибору червоних вин. Але білі вина, від найсвітліших, до витриманих, карамельних відтінків, перед вживанням охолоджують і відкривають вже під час обіду, а не заздалегідь.
Складні соуси, які супроводжують нерідко м’ясні страви часто ускладнюють підбір відповідного їхньому смаку вина.
Зупиніться на білому вині з ніжними, ненав’язливими нотками, якщо смак білого м’яса не має яскравих і різких тонів. До вершкового смаку страви з курки подайте Рислінг або Совіньон Блан, а прованські трави будуть прекрасно звучати з Шардоне. Як вдале виняток з прованськими соусами поєднується терпкий смак червоного Піно Нуар. Якщо у страві з білого м’яса їсти часник і майонез, подайте до цього м’яса Херес.
Білу нежирну рибу без соусу подавайте з легким білим вином, а до жирних страв з білої риби виберіть більш терпке вино.
До дичини намагайтеся взагалі підбирати фруктове вино.
Будь-яке запечене в духовці або на грилі м’ясо або риба не примхливі. Подавати таку м’ясо або рибу без соусу можна з будь-яким вином.
Краще, звичайно, познайомитися зі смаком того чи іншого вина заздалегідь, до початку підготовки до банкету. У ресторанах шеф-кухар і сомельє працюють рука об руку, продумуючи меню, а вдома, готуючись до сімейного свята у вузькому колі доведеться вивчати винний етикет самостійно.
Назріває висновок: знання винного етикету необхідні всім, хоча б на початковому рівні, оскільки не завжди є можливість отримати консультацію професіонала.
У ресторані, які дорожать своєю репутацією, можна розраховувати на допомогу сомельє, який допоможе організувати частування, що відповідає всім правилам винного етикету. Але як бути, якщо прийом гостей заплановано в домашній обстановці?
