Большинство людей придерживаются правила, что употреблять продукты с плесенью не стоит. Однако, по мнению гурманов, купить сыр с плесенью все же стоит, ведь плесень может стать благородной, если ее осторожно и правильно выращивать в специальных условиях, как, к примеру, в сыре Рокфор.
Почему стоит попробовать сыр с плесенью
Самый интересный и одновременно самый загадочный этап сыроварения – превращение мягкого творога в сыр с узнаваемыми прожилками плесени. Именно белая или голубая плесень придает изысканным сырным деликатесам характерный пикантный привкус. Она должна развиваться в нужном месте и в нужное время, чтобы обеспечить сыру соответствующую текстуру сырного теста и узнаваемые вкусовые качества.
Аффинеры выделяют множество сырных сортов, при приготовлении которых используют плесень. Некоторые сырные головки характеризуются съедобной белоснежной коркой, а у других внутри появляются полноценные голубые прожилки плесени. Поэтому среди основных сортов сыра с плесенью стоит выделить:
мягкий сыр с голубой плесенью;
мягкий сыр с белой плесенью;
мягкий сыр с комбинированной плесенью;
мягкий сыр с мытой корочкой.
Мягкий сыр с голубой плесенью
Мягкие сыры с голубой плесенью отличают пикантным и соленым вкусом, ярко выраженным ароматом. Консистенция сырного теста обычно хрупкая и влажная, хотя встречаются деликатесы с нежной сливочной текстурой. Основными представителями этого изысканного сырного семейства считают:
Горгонзолу;
Бергадер Эдельпилц;
Гран Баварезе;
Рокфор.
Горгонзолу, классический итальянский сырный деликатес, изготавливают с добавлением штамма Penicillium glaucum. Именно этот грибок отвечает за яркие синие прожилки, которые развиваются внутри сырной головки. Горгонзола имеет приятный вкус с легкими нотками орехов и влажной земли.
Мягкий сыр с белой плесенью
Под сырами с белой плесенью обычно представляют Бри и Камамбер. Вызревают они от 45 до 90 дней, от поверхности сырной головки к центру. Специальные штаммы бактерии добавляют как в само молоко, так и на более поздних стадиях изготовления. В любом случае, плесень формирует узнаваемую белоснежную корочку на поверхности сырной головки, которая способствует ее дальнейшему вызреванию. Среди основных сырных сортов с белой плесенью выделяют:
Отдельно выделяют сыры с комбинированной плесенью, в которых присутствует как белая, так и голубая плесень. Например, сыр Бавария Блю характеризуется белой плесневой корочкой с ароматом влажной земли и пикантным острым привкусом.
Мягкий сыр с мытой корочкой
Особенность этих сырных деликатесов заключается в твердой внешней корочке. Аффинеры получают ее путем постоянного «мытья» сырных головок с помощью солевых растворов. Иногда используют специальные бактерии Brevibacterium linens, которые насыщают продукт характерным ароматом и вкусом. Как правило, сыры с мытой корочкой мягкие (Лангр, Эпуас, Таледжио), то есть имеют нежную кремовую текстуру.
Поэтому обязательно стоит попробовать хоть один сырный деликатес с плесенью, чтобы почувствовать неповторимый вкус и аромат этих сортов сыра!
