Коли ми чуємо слово «плов», то уявляємо величезне блюдо з ароматним паруючим розсипчастим рисом, рясно присмаченим морквою, прянощами, прикрашеним шматочками баранини.
Історія плову
Історія плову налічує багато тисяч років. Існують різні легенди про його походження. Винахід плову приписують Олександру Македонському, легендарному Авиценне і одному з радників Тамерлана. Кажуть, що це блюдо було придумано спеціально для далеких походів армії завойовників. Всі складові легко забрати з собою – рис не займає багато місця, морква і цибуля ростуть всюди, а баранів гнали слідом за військом. Авіценна вважав, що плов допомагає швидко відновлювати сили, повертає людині здоров’я і піднімає настрій.
афганський плов
Є дуже поетичне опис, яким повинен бути справжній плов. Приписують ці слова старому мулли, який підказав великому Тамерлану рецепт приготування страви: «Треба взяти великий чавунний казан. Він повинен бути старим, щоб жир від їжі сочився зовні і спалахував від сполохів багаття. В котел треба покласти м’ясо не старих, але і не дуже молодих баранів. Добірний рис, розбухає від гордості, що його з’їдять сміливі воїни. Молоду моркву, червоніє від радості. Гострий лук, жалячий, як меч високоповажного еміра. Все це вариться на багатті до тих пір, поки запах приготованого блюда не дійде до Аллаха, а кухар не впаде в знемозі, спробувавши божественне страву ».
Найближчі родичі плову
Безсумнівно одне – це ситне і смачне блюдо народилося там, де вирощують рис. Перші згадки про страву з рису і м’яса зустрічаються в старовинних манускриптах X-XI століть, а винайшли його ще раніше. Вчені припускають, що сталося це в III – IV столітті нашої ери на Сході, можливо, в Індії.
Рис – основа плову, хоча вже давно існують варіації з додаванням пшона, перловки і навіть дрібної вермішелі. Крім м’яса, в нього додають курку, рибу, морепродукти. Віддаленими родичами плову є іспанська паелья і луїзіанська джамбалайя, італійське різотто і індійське блюдо біріані. А ось в Китаї і Японії, де рис – основна їжа жителів, технологія його приготування кардинально відрізняється. Тому найправильнішою вважається версія про те, що плов родом із Середньої Азії.
У назві страви є перські коріння. Але в російську мову воно прийшло з Туреччини. Турецький «Пила» перетворився в «плов». Уже в такому написанні ми зустрічаємо його в віршах Державіна. Схожі слова є в англійській і французькій мові.
Цікава версія походження слова, яку розповідають в Узбекистані. Стверджують, що повна назва страви звучить «палів ош», причому в ньому зашифровані основні компоненти, необхідні для приготування класичного середньоазіатського плову. П – піёз -цибуля. А – аёз – морква. Л – Лахму – м’ясо. Про – оліо – жир. У -вет – сіль. О про-вода. Ш – шали – рис. Хто знає, може бути, це і справді шифр? «Палов – ош» поступово перетворилося в «плов», а потім рецепт цього простого, але ситного страви розійшовся по всьому Сходу.
Секрети приготування плову
Чи не кожне блюдо, приготоване з рису, м’яса і моркви, можна назвати пловом. Для того щоб отримати результат, на який не соромно покликати гостей, слід дотриматися ряд умов. Зрозуміло, що не завжди можливо готувати на відкритому вогні, але ми будемо прагнути наблизитися до ідеалу.
Отже, що необхідно врахувати при приготуванні справжнього середньоазіатського плову.
Вибір посуду дуже важливий. Плов слід готувати тільки в казані. Округла форма півсфери ідеально пристосована до готування на багатті, зберігає і розподіляє температуру таким чином, що рис не підгорає. Бажано, щоб казан був зроблений з чавуну і гарненько прожарити з маслом перед використанням.
Правильний жир. Для приготування плову в різних кухнях використовують бавовняне, соняшникова, кунжутне або інше рослинне масло і обов’язково додають тваринний жир – бараняче курдючное сало і топлене масло. Жири змішуються приблизно в рівній пропорції, в них додають сіль і цибулину з лушпинням (для золотистого кольору) і сильно нагрівають в казані. Потрібно розжарити масло до такої міри, щоб над ним з’явився димок.
Багато моркви. Іноді кажуть, що її має бути приблизно стільки ж, скільки і м’яса. Чудово, якщо це буде жовта середньоазіатська велика морква, а й звичайна підійде. Важливо правильно нарізати її – брусочками. Тоді вона буде м’якою, але не розвалиться в готовій страві. Не шкодуйте моркви!
Рис – справа тонка. На східному базарі вам запропонують на вибір кілька сортів. У Ташкенті, наприклад, вважають за краще готувати плов їх місцевого червоного рису «девзіра», хоча сортів пропонується безліч. Але в наших умовах частіше беруть розсипчастий рис сорту «басматі».
М’ясо. Ідеально взяти для смачного плову молоду баранину. Ну, як радив мулла Тамерлану. Але підійде і курка, і яловичина. Головне, швидко обсмажити в розпеченому маслі до рум’яної скоринки і відкласти в сторону.
Спеції. А ось тут ми просто губимося в розмаїтті пропозицій різних національних кухонь. Чого тільки не кладуть в плов! Барбарис, зіру, айву, родзинки, кардамон, корицю, чорнослив. Вибирайте, що до душі вам і вашим гостям, вивчайте рецепти.
Цибуля. Ми про нього мало не забули. Але ж він кладеться в розпечене масло першим і є обов’язковою складовою частиною заготовки для плову – зирвака. Чи не пересмажувати цибулю. Його потрібно вийняти, і тільки потім закладати в казан морква.
До речі, про зирвака. Особливості приготування цієї, з дозволу сказати, піджарки, ділять любителів плову на два табори.
Різновиди плову
Існують два основних способи приготування плову. І головна відмінність в тому, змішувати рис з заправкою – зирваком – в процесі приготування, або готувати і подавати обидві складові плову окремо.
Спробуйте обидва способи і вирішіть самі, який з них вам більше подобається.
У першому, більш традиційному, узбецькому варіанті спочатку готують зірвак – суміш обсмажених цибулі, моркви і м’яса з додаванням прянощів – а потім додають в казан добре промитий рис. Рис гаситься разом із заправкою, поступово вбираючи все аромати, стає розсипчастим.
Другий варіант – азербайджанський. Рис для нього – він називається «гара» -варітся і подається окремо. А може бути і не рисом зовсім – блюдо готують з горохом, кукурудзою, сочевицею. Крупи можна змішувати. М’ясо з овочами обсмажують і готується в казані, а потім красиво викладається на окрему тарілку. Замість м’яса можна взяти рибу, загорнути фарш в виноградне листя і так далі. варіантів маса.
Плов з баранини в казані на багатті
У різних народів є свій рецепт приготування плову. Це поживна страва роблять зі свинини, яловичини, баранини або птиці. Інгредієнти також можуть бути різними, незмінним залишається лише рис.
До речі, якщо на питання: «З чого роблять плов?», Ви почуєте відповідь: «З рису», значить, ваш співрозмовник нічого не розуміє в його приготуванні. Рис – не більше ніж один з компонентів, які в класичному виконанні закладаються порівну.
Представлений рецепт плову з баранини в казані ближче до татарської або узбецької кухні, оскільки в ньому використовується баранина. І щоб максимально точно дотримати національні традиції – замість рослинного масла, для обсмажування м’яса ми використовуємо курдючний жир (від того ж барана).
Готувати плов будемо на багатті: сорт дров не має значення, головне – не хвойні дерева з їх характерним смолистим димом. Осередок повинен мати можливість регулювання сили вогню: хоча б доступ кочерги під казанок.
Наш плов з баранини на курдючному жирі розрахований на компанію з 10-15 чоловік, вихід готового продукту близько 5 кг. Відповідно і казанок потрібен на 5-7 літрів. Кругле дно обов’язково, інакше на багатті продукти будуть підгорати.
Покроковий рецепт домашнього плову з баранини в казані
Для приготування плову нам знадобляться:
1. Баранина – 1 кг. У нашому випадку – шийна частина. На фото обвалювання вже проведена, отриманий пласт м’яса зручно різати на шматки.
2. Зрозуміло, курдючний жир – 500-600 гр. Витоплювати весь не обов’язково, в будь-який момент ви зупините процес, витягуючи шкварки з казанка. 3. 1 кг соковитого ріпчастої цибулі, під лушпинням не повинно бути зелених шарів. 4. 1 кг солодкої моркви. 5. 1 кг довго-зернистого рису. Добре, якщо він буде пропарений. 6. Часник – 2 головки. 7. Зіра (кумін) – обов’язково! Без неї плов – НЕ плов. – 10 гр. 8. Барбарис – 20 гр. 9. Гвоздика – 10 шт. 10. Куркума – 10 гр. 11. Запашний перець – 5-7 горошин. 12. Чорний перець – 15-20 горошин. 13. Мелені: червоний і чорний перець за смаком. 14. Сіль (за смаком). 15. Питна вода близько 1 л.
Час приготування складе (без урахування підготовки продуктів) 1,5 – 2 години.
Як приготувати плов на вогнищі в казані з баранини
Баранячу шию нарізаємо впоперек волокон. Це важливо, оскільки ці м’язи досить жорсткі (хоча і дуже смачні).
Отримані смуги ріжемо на шматки розміром крупніше волоського горіха.
Промиваючи рис, залишаємо його в гарячій воді (не окріп!).
Нарізаємо курдючний жир на великі шматки, бажано одного розміру. В іншому випадку, маленькі шматочки почнуть швидко підгорати.
Розводимо вогонь у вогнищі, кидаємо бараняче сало в казанок.
Буквально відразу починає витоплюється прозорий жир.
Рідина не повинна темніти.
Чекаємо, коли обсяг жиру досягне 300-400 мл (якщо ви не можете визначити «на око», перед початком приготування налийте 350 мл води в казанок, і запам’ятайте рівень). Витягуємо шкварки, вони нам більше не знадобляться.
Зрозуміло, продукт не викидаємо, на ньому як мінімум можна посмажити картоплю або гриби.
Закладаємо м’ясо буквально на 5 хвилин.
Нарізаємо цибулю півкільцями, морква великою соломкою (це на любителя, можна і кубиками, і на тертці натерти).
Дістаємо злегка обсмажене м’ясо. Попередня обсмажування потрібна для утворення скоринки, яка замикає всередині сік, при подальшому приготуванні.
Завантажуємо цибулю, перемішуємо до поділу півкілець на окремі пелюстки.
Смажимо на сильному вогні, часто помішуючи, до придбання золотистого відтінку.
Завантажуємо м’ясо, відразу ж перемішуємо. Вогонь залишається інтенсивним.
Висипаємо приправи. Чи не солимо! Це важливо: сіль під час приготування плову додається в останній момент, перед закладкою рису.
Смажимо м’ясо з цибулею приблизно 10 хвилин, потім закладаємо морква.
Трохи зменшуємо вогонь (прибираємо частина дров з багаття), періодично помішувати.
Чекаємо, коли морква добре «Припустити».
Заливаємо інгредієнти питною водою (трохи вище продуктів), чекаємо, коли закипить бульйон.
Накриваємо кришкою, залишаємо гаситися на 30-40 хвилин. Періодично помішувати. Вогонь підтримуємо слабкий, не повинно бути інтенсивного кипіння.
Приблизно через 20 хвилин солимо. Перед закладанням рису пробуємо на солоність, бульйон повинен бути злегка пересолений. Секрет в тому, що рис після закладки опріснювати блюдо. Акуратно висипаємо рис поверх м’яса і моркви, розрівнюємо. Чи не перемішувати!
Накриваємо кришкою на 5 хвилин. Потім знімаємо кришку, зайва рідина починає випаровуватися.
Коли вода остаточно «пройде через рис», він стане розсипчастим і напівсухим.
Збираємо його гіркою, заправляємо часником. Одну голівки не чистимо, занурюємо в рис по центру. Другу головку чистимо, і рівномірно за допомогою довгого ножа закладаємо зубки в рис.
Після чого щільно накриваємо казанок кришкою, і залишаємо рис упарюють на 15 хвилин. Багаття до цього часу повинен майже прогоріти, залишаються лише жар.
Потім ретельно перемішуємо плов, піднімаючи з дна м’ясо та моркву. Лук можете не шукати, він повністю «розчиняється» в процесі приготування.
Знову накриваємо кришкою, і залишаємо «доходити» на залишках багаття. Якщо є жар – вугілля необхідно загасити (без води).
Досить 10 хвилин, щоб всі аромати перемішалися з рисом. Розкладаємо по тарілках, і негайно приступаємо до трапези.
Плов з баранини, приготовлений на курдючному жиру на багатті дуже смачний і ароматний. Їсти його слід гарячим, бараняче сало швидко застигає. Мабуть, це єдиний недолік такого способу приготування.
Плов, приготований на рослинній олії, можна їсти холодним. Але у нього немає такої родзинки в смаку, як у курдючного. Смачного!
