Японія подарувала світу досконалі технології для благополучного життя, бойові мистецтва, особливу філософію прекрасного і дивовижну кулінарію, візитною карткою якої вважаються суші і роли. Ось деякі факти про ці стравах, які варто знати.
1. Суші винайшов Йохей Ханая
Суші в тому вигляді, в якому нам їх сьогодні подають в ресторанах, вперше приготував кухар Йохей Ханая. На кульку з клейкого рису він поклав скибочку риби. Сталося це приблизно в 1820г. в Едо (стара назва Токіо).
2. Фуназуші – вибір гурманів
У південній частині Японії, на берегах озера Бива, готують особливий вид суші. Філе прісноводної риби Фуна (вид коропа) ферментують в оцті і спеція до 3-х років. Кінцевий смак продукту зможуть оцінити тільки естети. Різкий запах здатний нокаутувати непідготовленого гурмана.
3. Суші з тунця стали робити відносно недавно
Тунець – один з найдорожчих видів риби і безцінний інгредієнт для суші. У 2013 р на ринку Цукідзі туша цього морського мешканця була продана за рекордні 1,8 млн. Доларів в один з ресторанів Нью-Йорка. До початку 60-х років тунця вдавалося зловити вкрай рідко. Цією сильною і великою рибі нічого не коштувало порвати мережі. Ситуація докорінно змінилася з винаходом міцної нейлонової нитки, з якої стали робити невід і використовувати в котушці вудилища.
4. Ножі для суші заточені тільки з одного боку
Правильний японський ніж для обробки риби заточений тільки з одного боку на відміну від своїх європейських побратимів. Це пов’язано з технологією, яку використовують кухаря. Вони ріжуть з натиском, тримаючи руку в безпосередній близькості від тупої частини клинка, який не дає порізатися.
5. Статева дискримінація по суші ознакою
У справжніх японських ресторанах суші готують тільки представники сильної статі.
6. жовтохвіст спеціально відгодовують
Розведення желтохвост відбувається особливим способом. Рибу годують до тих пора, поки у неї не атрофуються м’язи від жиру. Тільки такий екземпляр годиться для приготування еталонних ролів.
7. Васабі на всіх не вистачає
Зелена гостра паста, незмінний супутник суші та ролів в будь-якому кафе чи ресторані, не має ніякого відношення до васабі або хонвасабі. Оригінальний продукт отримують з рослини, яке дуже складно обробляти. Потрібна певна температура, вологість, а головне – проточна вода. Справжнього васабі катастрофічно не вистачає на всі японські ресторани світу, та й приправа коштує дорого. В якості альтернативи використовують звичайний хрін з харчовими добавками і барвниками. Репліка практично не відрізняється від оригіналу, але не має корисних властивостей на відміну від справжнього васабі.
8. Імбир має жовтий колір
Природний колір імбиру коливається від блідо-жовтого до ніжно-рожевого. Насичений рожевий відтінок він набуває завдяки харчових барвників, які додають в маринад.
9. Креветки транспортуються в шматку льоду
У фешенебельні ресторани креветки для суші та ролів поставляються виключно в шматку льоду. Саме в такому вигляді вони найкращим чином збережуть колір, смакові якості і форму, яка так важлива, адже справжню японську кухню їдять, перш за все, очима.
10. Справжні суші не роблять з червоної риби
Сьогодні суші з лососем дуже популярні, проте вони не мають ніякого відношення до автентичного страви. Яскравий дует з білого рису і оранжевого шматочка риби був придуманий, щоб порадувати вимогливу публіку. Спочатку в якості інгредієнта для суші використовувалася тільки біла риба, наприклад, сиги, окунь або палтус.
11. Рис в суші був не для їжі
Спочатку рис, що входить до складу суші, не їли, тому що він не був для цього призначений. Його готували особливим чином, щоб він не давав псуватися заграв рибі. Рибу з’їдали, а рис просто викидали.
12. Водорості норі раніше віддирали від днищ човнів
Водорості норі, в які загортають суші, раніше віддирали від днищ човнів і дерев’яних паль причалів, пресували в листи і сушили на сонці. Тепер норі вирощують на спеціальних фермах. На фермах, де виробляють норі для західного ринку, водорості в цілях безпеки злегка обсмажують.
13. Риба фугу є однією з найнебезпечніших начинок для сашимі
Фугу, або іглобрюх, в своїх залозах і органах містить смертельний для людини отрута. Якщо кухар зачепить одну з залоз риби під час її підготовки для сашимі, це може привести до смерті його клієнтів. Кухарів, які мають право готувати фугу, довго вчать, після чого змушують перший приготоване ними блюдо з’їсти самим. Так, під час випускних іспитів у школах кухарів бувають смертельні випадки. Тільки після проведення успішного випробування кухар отримує право готувати фугу самостійно, а також відповідний своїм умінням сертифікат. Єдиною людиною в Японії, який не має права пробувати рибу фугу, є імператор. Це може бути ризиковано для його здоров’я і життя, що абсолютно неприпустимо.
14. Маки-роли є справжнім витвором мистецтва
Забудьте про стандартні каліфорнійські роли, які можна знайти тепер в будь-якому відділі японських товарів будь-якого супермаркету. Інгредієнти для справжніх маки-ролів відбираються спеціальними людьми, тому і текстура, і колір, і продукти ідеально доповнюють один одного. Роли подаються відвідувачам ресторанів вже нарізаними на кільця, щоб можна було бачити художність розкладеною всередині ролу начинки.
15. бамбуковий килимок «макису»
Бамбуковий килимок, за допомогою якого роллам надають циліндричну форму, на японській мові називається «макису». Незважаючи на те, що найпопулярнішою формою суші в світі є саме роли, японці вважають за краще суші в вигляді нигири – шматка риби, викладеного поверх смужки з рису.
16. Маки-роли не завжди загортають у водорості
Хоча більшості людей більше знайомі суші, загорнуті в листи норі, в Японії іноді маки-роли загортають у соєвий папір, найтонші скибочки огірка або яйця.
17. Суші їдять руками
Незважаючи на те, що в японських ресторанчиках до них прийнято подавати палички, в самій Японії палички при вживанні суші або ролів не використовують. Паличками їдять тільки сашимі – сирі шматочки риби.
18. Навіть дуже свіжі суші спочатку заморожують
Правила багатьох країн вимагають негайного заморожування сирої риби для знищення паразитів, які можуть в ній жити. В Європі сиру рибу потрібно заморожувати до -20 ° C протягом 24 годин. Так, заморожування трохи псує оригінальний смак і текстуру суші, проте гарантує, що вони повністю безпечні для здоров’я. Справжні японські майстри суші знають, в який рибі містяться паразити, а в якій – ні, тому примудряються уникнути приготування зараженої риби.
19. Не треба рис суші занурювати в соєвий соус
Занурювати в соус треба намагатися тільки рибу, а не рис. Щоб так зробити, треба мати деякі вміннями. Якщо занурювати в чашу з соусом рис, він почне розвалюватися, а це і негарно, і непрофесійно. Соєвим соусом взагалі не варто зловживати. Якщо вам подобається, щоб суші були гостріше, краще нанести на них васабі.
20. Нігірі – сиру рибу, покладену на грудочку з рису – треба їсти в перевернутому вигляді, рибою вниз. Знавці стверджують, що так виходить смачніше, коли риба відразу потрапляє вам на язик. Нігірі зазвичай їдять руками, а не паличками, так що ви можете тримати їх так, як вам зручно.
21. Можна пригостити шеф-кухаря саке
В знак подяки за смачний обід ви можете купити шеф-кухарю стаканчик саке. Якщо він приймає вашу пропозицію, вам доведеться випити разом з ним. В інших випадках не варто відволікати шеф-кухаря від роботи непотрібними розмовами про їжу – він повинен повністю зосередитися на приготуванні страв, тому що в його руках знаходиться дуже гострий ніж.
