Особливості регіональної кухні Таїланду

Якщо поставити запитання любителям кухні Таїланду: – Що ми знаємо про тайську кухню? Відповідь зазвичай буває в стилі: «Нну … Вона гостра, смак незвичайний … Ароматна.» Деякі навіть раді блиснути пізнаннями, що тайські страви містять в собі кілька смаків. Солодкий, гострий, кислий, солоний і навіть гіркий іноді. Однак про приналежність того чи іншого блюда до певного регіону країни, уявлення мають деякі.

Основа тайської кухні

Основою основ в тайської кулінарії є рис. Як у російських «Хліб – всьому голова», так у тайців «всьому голова» – рис. Існує безліч різних сортів рису, які відрізняються за швидкістю приготування, м’якості, кількості споживання води при приготуванні, аромату. Найбільш відомі сорти – Кхао хом малі (немалоізвестний жасминовий рис), Кхао-сан. Ці сорти використовуються частіше за інших. Вони є повсякденною їжею. Той самий розсипчастий рис, який є невід’ємною частиною тайської трапези.

Крім розсипчастого рису існує ще липкий рис. Такий рис готується на пару, в плетених з бамбуковою кори кошику конічної форми, яка ставиться в кувшіноподобний металеву ємкість. Мовою північно-східній частині Таїланду (ІСАА) цей рис називається «кхао-ньео». «Лепкий рис», або «стіки Райс» англійською мовою.

Липкий рис часто використовується для приготування десертів. У Північно-Східної частини Таїланду і Лаосу він має більшого поширення, ніж звичайний розсипчастий рис (Кхао-суай)

Кухня різних регіонів Таїланду має свої особливості і склад страв залежить від місцевості. Наприклад – в кухні ІСАА і північній частині Таїланду, практично відсутні страви з морепродуктів, зате у великій кількості морепродукти використовуються в Центральній і Південній частині країни. Крім того – в кулінарії Таїланду можна відстежити присутність страв індійської і китайської кухні, а так само – сусідніх країн – Бірми (М’янми), Лаосу, Камбоджі, Малайзії. Тісне переплетення культур – відбивається і на кулінарні пристрасті жителів країни.

Кухня північного сходу і півночі Таїланду

Кухня Північного Сходу і північних районів країни включає в себе страви з курки, свинини прісноводної риби. Такі переваги скоріше за все пов’язані з тим, що ці райони віддалені від моря. Північний схід (ІСАА) – це самий небагатий край. Там не розвинений туризм. Море далеко. Люди трудяться на рисових плантаціях. У кулінарії тих місць присутні страви, здатні зберігатися якийсь час без холодильника. Запечені на вугіллі м’ясо, риба (іанг – означає «барбекю»), приправлені різними гострими соусами. Подоба салату з рубаного, попередньо запеченого м’яса, приправленого з свіжою цибулею -шалот, червоним перцем, листочками м’яти і товченим підсмаженим рисом (Ларбо). Гострий кислуватий суп том-Саеб, приготований з свинини, з додаванням лимонного сорго (Тракай), часнику, свинячої печінки. Тонко нарізане свиняче м’ясо, з цибулею, м’ятою (нам-тог Муу).

Такі страви легко готуються навіть в польових умовах і їдять їх з клейким рисом (кхао-ньео). Працівники рисових плантацій беруть з собою рис в туесках з кори бамбука і шматок заздалегідь запечена м’яса, і прямо на полі можуть приготувати собі такий «салат».

З клейкого рису готується так само десерт «Кхао-ньео санг-кайя». Для цього готовий рис перемішується з пальмовим цукром і кокосовими вершками (Катха), а потім на нього кладеться тонко нарізаний крем санг-Кхай, приготований з кокосових вершків, яєць і цукру.

Кухня північного сходу країни вважається найгострішою, в порівнянні зі стравами інших регіонів.

Традиційна кухня півдня Таїланду

На Півдні країни більш широко використовуються морепродукти. Безпосередня близькість моря накладає свій відбиток і на інгредієнти страв. Крім того – південна сторона межує з Малайзією, і велика частина населення – мусульмани. У кухні південних регіонів широко використовуються дари моря, яловичина, курка. Найбільш поширеними стравами є різні види каррі (Кхенг), массаман, паненг, кхенг-сом, кхао-міг кай.

Масаман

Масаман – подобу жаркого з курки і картоплі, заправлений кокосовим молоком, пальмовим цукром, з додаванням червоного каррі, бадьяна і обсмаженого арахісу. Блюдо легкої гостроти, з солодкувато-вершково-горіховим смаком.

Паненг

Блюдо паненг отримало свою назву від назви малайзійського острова Пенанг. Являє собою тонко нарізану яловичину, обсмажену з часником, перцем-чилі, червоним, менш пекучим перцем, заправлене червоним каррі, кокосовим молоком, листям бергамота (бай-макрут), з додаванням мелених в борошно, горішків, арахісу і дрібних зелених «маки-а» . Це один із сортів баклажанів, плоди якого менше сантиметра в діаметрі.

Кхенг-сом

Кхенг-сом, ще один варіант каррі, з кислуватим смаком. Готується зазвичай з риби, креветок з додаванням нарізаної пластинками зеленої папайї, або дайкона, нарізаною на шматочки спаржевої квасолі. Для приготування використовується паста жовтого каррі, креветочная паста, з додаванням часнику, червоного чилі, кореня Галанга або імбиру, листя бергамота і лимона-Грасса. Кислинку страви надає додавання в блюдо кислого тамаринда (Макхам прьеу).

Кхао-міг-кай

Кхао-міг-кай, є аналогом індійсько-пакистанського «бирияни». Сонячно-жовтий, ароматний рис, з тушкованою в наваристому бульйоні, зі спеціями куркою.

Рис готується за принципом кхао ман кай. Коли в рисоварку поміщають рис, залитий наваристим, жирним бульйоном, додавши в нього бадьян, гвоздику, чорний перець і куркуму, а на рис укладають нарубану на шматочки курку. Готову страву подається на тарілці, окремо в чашці – бульйон з додаванням зелені цибулі і коріандру, і соус – аналог індійського зеленого чатні, тільки солодший на смак, із зелені коріандру, м’яти, зеленого чилі, часнику і пальмового цукру.

Кухня центральних районів Таїланду і Бангкока

Столична кухня включає в себе різноманітність страв різних регіонів. За рахунок багатовікових переміщень народів – в кухні центральних районів присутні страви в китайському стилі, різні види локшини (сент). Морепродукти, різні види м’яса і птиці, а так само вегетаріанські страви з овочів. Неповторний смак страв досягається за рахунок застосування різних видів соусів і приправ.

У Бангкоку широкого поширення набули такі страви як салат із зеленої папайї Сом-там. Існує безліч вріанти приготування цього салату. У Бангкоку він називається «сом-там тай.» Готується з додаванням дрібних сушених креветок. У той час, як на Північному сході цей салат набагато гостріше, в ньому відсутній пальмовий цукор, і додаються прісноводні солоні краби і ферментована солона риба. (Сом там ПУУ-пала) Ісаанскій варіант цього салату дуже гострий і специфічний на європейський смак.

Пад-тай

Пад-тай є смажену рисову локшину, з додаванням різних приправ. Цукор, товчений арахіс, креветки, яйце, молюски, солоний соус нам-плаа, мелений пекучий перець. Вся ця химерна суміш смажиться на гарячому вогні і виходить дивовижно смачна страва. До слова – спробувати його можна виключно в невеликих, істинно тайських ресторанчиках чи у вуличних торговців.

Суп Том-ям

Гострий, кислуватий суп Том-ям з морепродуктів, курки, риби або м’яса, з додаванням лимонного сорго, листя бергамота лаймового соку, іноді заправлений кокосовим молоком.

Пак-пад

Вегетаріанське блюдо пак-пад, що складається з овочів (броколі, китайська капуста, спаржева квасоля, морква, з часником), обсмажених на сильному вогні в воке, приправлених солоним соусом нам-плаа, устричним соусом. Червоний перець – чілі подається окремо, з соусом нам-плаа (прик нам-плаа).

Існує так само не вегетаріанський варіант цієї страви. Тоді воно готується з тонко нарізаної жирної свининою.

Столична кухня ввібрала і китайські традиції, а також включає в себе страви інших регіонів. Причиною цьому – велика кількість іммігрували в Таїланд жителів Китаю і велика кількість приїжджаючих працювати і жити в столицю жителів інших регіонів.