Дієтологи настійно рекомендують регулярно вживати сир – він містить багато кальцію, а за кількістю білка випереджає багато інших молочні продукти. Молочний білок в принципі дуже цінується фахівцями – він засвоюється набагато легше, ніж, наприклад, м’ясний.
Що стосується кальцію, то саме в кисломолочних продуктах цей елемент знаходиться якраз в такій формі, яка краще сприймається нашим організмом – якщо в молоці він «пов’язаний» з білком, то в Сквашеного стані ці зв’язки руйнуються, і кальцій, вільний від усіх обтяжливих в цьому сенсі «відносин», максимально швидко засвоюється.
Більш того, кальцію необхідна компанія фосфору і магнію, так він набагато ефективніше. У сирі ці елементи знаходяться в оптимальному співвідношенні.
Оскільки краще засвоєння кальцію у дорослих відбувається після обіду, їсти сир корисніше ввечері, ніж вранці. Він може входити в раціон щодня, але не повинен перевищувати 400 грам. І буде достатньо 200 грам, якщо у вашому меню є м’ясо, риба, яйце, сир.
Здоба з сиром
Про якість сиру
Головне – щоб сир був якісним. Тест на кількість білка і жиру – найлегший. Набагато драматичніше ситуація стає, коли починаються перевірки на наявність бактерій, дріжджів і цвілі. За офіційними нормативами кілька дріжджів і навіть цвілі допускається. Однак у великих дозах вони можуть викликати розлад шлунка, аж до серйозного отруєння. І, як показують результати експертиз, ці нормативи виробники порушують дуже часто.
Наступний критерій якості сиру – кількість цінних молочнокислих організмів. Для сиру цей показник не повинен бути менше 1х10⁶КОЕ / г.
При виробництві натурального сиру не допускається використання рослинних компонентів. Проте деякі виробники здешевлюють товар, замість молочного жиру додаючи рослинний. Але етикетці такого виробу має значитися «сирний продукт». У його складі, можливо, є пальмова олія.
З чого і як роблять сир
А тепер що стосується складу взагалі. Ідеальний варіант – це тільки молоко і бактеріальна закваска. Однак у виробничих умовах при такій технології досить важко робити сир у великих обсягах.
За ГОСТом крім молока і вершків у складі може бути сичужний фермент і хлористий кальцій. Останній – харчова добавка, яка прискорює процес приготування сиру, що робить його більш однорідним по консистенції. Крім того, на етикетці іноді можна побачити і «молокозсідальної ферментний препарат».
Для додання сиру потрібної консистенції в нього можуть додати крохмаль, якщо, наприклад, при виготовленні продукту використовувалося неякісну сировину. Крохмаль не шкідливий, але він змінює харчову цінність – в результаті виходить не білковий продукт, а вуглеводний.
Приблизно за вісім годин виробництва формується згусток, які розрізають на кубики. Їх відварюють, відокремлюють від сироватки і промивають. У підсумку виходить сирне зерно. Згірклого або занадто кислого смаку бути не повинно. Це ознака присутності бактерій, такий продукт може бути небезпечний. Справжній, свіжий сир має приємний кислуватим запахом.
Як вибрати сир
По-перше, за назвою. Натуральний екземпляр повинен називатися просто – «Сир». Без всяких варіацій. Продукт, який насправді і не сир зовсім і зроблений не з молока, зовні буде схожий на оригінал, але за смаком сильно програє. В’язка, липка консистенція – ще один показник «неправильного продукту». На думку експертів, той, який зроблений за класичною технологією, повинен мати крупінчатую консистенцію. Справедливості заради потрібно відзначити, що ГОСТ зовнішній вигляд визначає так: «М’яка, мажущаяся або розсипчаста маса». Колір – рівномірний по всій масі.
Як і скільки зберігається сир
Сир – продукт швидкопсувний. Баночки з роздутими кришками або роздуті пачки залиште на прилавку. Всередині – явно стороння мікрофлора. Згідно із законом термін придатності встановлює виробник. Герметична упаковка продовжує продукту життя. Також на тривалість терміну придатності впливають якість сировини і чистота на виробництві. Тому варто акцентувати увагу на дату виготовлення. Тобто діє принцип: чим свіже, тим краще. Якісний продукт зберігається не більше п’яти днів.
