Весна – це початок сезону шашликів. Ось-ось до нас прийдуть теплі деньки, коли можна буде відправитися разом з сім’єю або друзями за місто, щоб насолодитися спілкуванням з природою і, звичайно ж, поласувати смачним шашликом. Вже готуєтесь до відкриття сезону пікніків? Тоді не забудьте подбати про вибір головного інгредієнта шашлику – м’яса.
Яке м’ясо краще для шашлику
Що краще для шашлику – свинина, баранина або, наприклад, м’ясо птиці – це питання дискусійне. Багато що залежить від індивідуальних переваг і смаку. За великим рахунком для смачного шашлику головне не конкретний вид м’яса, а вибір м’яса з певних частин туші.
Як вибрати свинину для шашлику
Мабуть, найпоширеніший вид шашлику – це шашлик зі свинини. Він виходить неймовірно соковитим, його легко жувати. До того ж, свинина не вимагає приготування якогось особливого маринаду, не потрібно довго вимочувати в ньому м’ясо. Маринад готується швидко. Ще один безперечний плюс свинини для шашлику – вам не потрібно багато знати про анатомію свиней для того, щоб вибрати в магазині підходящі шматки м’яса. Можна вибрати ошийок, лопатку, грудинку, корейку, поперекову частину – все згодиться для шашлику.
Єдиний виняток – м’ясо, яке розташоване в задній частині туші. З нього шашлик вийде сухим і далеко не найприємнішим. Адже м’язи цієї частини тіла свині виконують більше роботи, тут м’ясо не таке ніжне. Свинина сама по собі досить жирна, тому до вибору варто підходити уважно. М’ясо не повинно бути пісним, але в той же час і надмірно жирним.
Вибираємо баранину для шашлику
Традиційним же варіантом м’яса для шашлику вважається баранина. До сих пір багато експертів говорять про те, що правильний шашлик – виключно шашлик з баранини. Втім, такий шашлик насправді більш жорсткий, ніж зі свинини. Зате він характеризується чудовим смаком і ароматом, ідеально поєднуючись з різними овочевими стравами.
Для шашлику обов’язково потрібно брати м’ясо молодого баранчика (до одного року). На жаль, в магазинах дійсно молода і свіжа баранина попадається досить рідко. Тут як то кажуть треба знати місця. Купуйте м’якоть задньої частини, вирізку, ногу або реберця (якщо не проти кісточок), Особливість готування баранини – м’ясо потрібно їсти відразу ж після обсмажування, щоб не дати баранині швидко застигнути.
Шашлик з яловичини – яке м’ясо вибрати
А ось для шашлику з яловичини потрібно хороший маринад, в якому м’ясо буде маринуватися якомога довше. Інакше шашлик буде надмірно жорстким і прісним. Якщо яловичину правильно замаринувати, то проблем ніяких не буде. Наприклад, замаринувати в газованій воді, що дозволить скоротити час вимочування м’яса і одночасно зробить його більш ніжним. Рекомендуємо взяти філейну частину, грудинку або вирізку.
Оптимально підходить для шашлику телятина – в міру просмажене м’ясо виходить смачним і соковитим. Деякі також вважають за краще використовувати курку. Чому б ні? Варто курка недорого, причому ви можете вибрати практично будь-яку частину тушки. Хоча найкраще підійдуть крильця або ніжки (грудинка навіть в хорошому маринаді часто виходить сухуватою). До того ж, маринад для курки готувати легко і швидко, тут не потрібно особливих хитрощів.
Парне, охолоджене або заморожене м’ясо?
Після того, як ви визначилися з видом м’яса, постає інше питання – взяти парне м’ясо, заморожене або охолоджене? Парне – це м’ясо, отримане одразу після забою тварини. Вважається, що парне м’ясо відрізняється приголомшливим смаком. Воно підходить, наприклад, для виготовлення вареної ковбаси, але ось для шашлику не придатне. Шашлик буде жорстким і прісним, причому ніякими маринадом це не виправити. Для шашлику завжди потрібно м’яке м’ясо, коли м’язи тваринного встигають розслабитися.
Інший варіант – заморожене м’ясо. В принципі, воно цілком придатне для шашлику, але потрібно дотримуватися певної обережності. Справа в тому, що м’ясо, яке піддалося повторному заморожуванню або відтанула, в шашлику використовувати не можна. При відтаванні м’ясо внаслідок рясної втрати вологи стає пухким. А при повторному заморожуванню кристалики води буквально розірвуть волокна м’яса. Таким чином, повторно заморожене м’ясо буде являти собою продукт, який після того, як ви виймете його з холодильника, почне буквально розкладатися на очах.
Краще придбати охолоджене м’ясо, яке зберігається при температурі від 0 до 4 градусів. Смакові якості шашлику з такого м’яса будуть найвищими. Як же відрізнити в магазині охолоджене м’ясо від замороженого? Просто натисніть пальцем на шматок м’яса – воно повинно зберігати пружність. У оттаявшего м’яса колір насичений, він відрізняється крихкістю і стійким запахом вогкості.
Як вибрати свіже м’ясо
Пам’ятайте, що м’ясо для шашлику обов’язково має бути свіжим, тому не соромтеся в магазині або на ринку вибирати його повільно і ретельно. Як ми вже зрозуміли, варто брати охолоджене, або заморожене м’ясо. Колір м’яса повинен бути натуральним, без будь-яких вкраплень або плям. Свинина повинна володіти рожевим відтінком, яловичина – червоним кольором, а баранина – червоним з білими прожилками. Якщо колір здається дуже темним, то, ймовірно, що м’ясо вже досить поважного віку. Шашлик з нього, швидше за все, вийде жорстким. Про несвіжості м’яса може говорити і присутність в ньому великої кількості рідини. Тому не варто купувати слизькі шматки або м’ясо, яке буквально сочиться кров’ю.
Натисніть на шматок м’яса: якщо ямка швидко вирівнюється, це свідчить про свіжість м’яса. Якщо ж ямка зберігається, то м’ясо, швидше за все, не свіжіше. Запах якісного, свіжого м’яса зазвичай не викликає ніяких негативних асоціацій, він цілком приємний. Якщо ж ви відчуєте, що від шматків м’яса віддає вогкістю або затхлістю – від покупки краще відмовитися.
Скільки брати м’яса для шашлику? Все, звичайно, залежить від того, на скільки людина ви готуєте. Можна порадити купувати м’ясо з розрахунку 0,5 – 1 кілограм на одну людину в залежності від апетитів і того, передбачається чи на столі ще якісь страви.
Оброблення м’яса
Після того, як ви вибрали в магазині або на ринку свіже м’ясо і принесли його додому, м’ясо потрібно обробити. Його не слід нарізати невеликими шматочками, інакше шашлик вийде сухим. У той же час не годяться і досить великі шматки, оскільки в процесі приготування зовні м’ясо може підгоріти, а всередині ще виявиться сирим. Та й чекати прожарювання занадто великих шматків м’яса потрібно буде довго. Так що нарізайте м’ясо середніми шматочками приблизно по 40 грам кожен. На шампурі вміститься п’ять – шість таких шматків. Самі шматочки м’яса можна робити квадратиками, але ідеальною вважається конусоподібна форма.
Як правильно вибирати м’ясо
І наостанок кілька порад як правильно вибирати м’ясо в магазині або на ринку, на що звертати увагу:
Занадто «святкове зовнішність» м’ясного шматочка, що видається за мармурове м’ясо, аж ніяк не свідчить про його високу якість і відповідності найменування. Можливо, має місце обробка м’яса солоною водою з яким-небудь барвником під вид мраморности;
Заморожене м’ясо може мати гарні харчовими якостями, але визначити такі властивості досить проблематично. Купувати таке м’ясо можна, якщо навколо нього відсутні кристали льоду, що свідчить про порушення правил зберігання продукту або неодноразової заморожуванні. Наявність льоду може характеризувати несвіже м’ясо або заморозку раніше охолодженого м’яса;
Мрія гурмана – парне м’ясо: тригодинне з моменту забою. Купити на ринку таке м’ясо практично неможливо. Слід також врахувати, що технологічно, м’ясо повинно «визріти», тобто дійти до необхідної кондиції. Для цього процесу буде потрібно не менше доби, після чого воно перейде в розряд охолодженого, придбає насичені властивості і прекрасний смак;
М’ясо у вакуумній упаковці має явні переваги. Такий спосіб зберігання кращим чином запобіжить від попадання і розмноження мікробів;
Кращою гарантією в покупці якісного м’яса є місце його продажу. Не можна купувати такий продукт на сумнівних міні-ринках, на узбіччях доріг або в місцях, не призначених для таких цілей. Таке м’ясо не проходить санітарну перевірку, а історія його походження дуже туманна.
Відрізнити вирізку від огузка для недосвідченого людини, звичайно, складно. Але, не варто соромитися! Краще скористатися порадою продавця, пояснивши, для якої страви купується м’ясо. А ще корисніше, обзавестися постійним порядною м’ясником, однаково поважає і свою професію, і споживача. Таким способом можна розраховувати і на знижки, і на якість продукту.
