Для того щоб полюбити козячий сир, потрібно бути гурманом. Деяким не подобається його специфічний аромат. Хоча знавці стверджують, що при правильній обробці молока і дотриманні всіх правил утримання тварин «козячого» запаху бути не повинно – тільки легкий горіховий аромат і вершкове післясмак. Втім, це залежить і від дозрівання сиру. Самий витриманий сир темніший, щільний. Він пахне сильніше, його зазвичай не їдять багато, а додають в салати, намазують на хліб.
Франція – традиції сироваріння
Вважається, що козячий сир з’явився в Малій Азії, Закавказзі і на Близькому Сході. До Європи він проник разом із завойовниками – маврами – тільки в кінці VIII століття. Нашестя арабських племен вдалося зупинити на рубежах Франції, поблизу Пуату. Після знаменитої битви переможці отримали не тільки славу, але і рецепт приготування сиру з молока кіз. Може бути, саме тому Франція вже багато років тримає пальму першості за кількістю сортів і вживання козячого сиру. Один з популярних сортів, що виготовляються в регіоні Пуату-Шаранте, називається «chabichou», Від арабського« шабіш »- коза.
Багато сортів французьких сирів звуться селищ, де їх здавна роблять селяни для себе – щоб зручно було взяти в дорогу. Назви звучать як музика – Кер-де-Шевр, Ріготт-де-Кондріё. Для кращого збереження невеликі головки сиру обвалювали в золі і залишали дозрівати протягом певного часу. Поверхня покривалася м’якою скоринкою з благородної цвілі, а всередині сир залишався ароматним і ніжним.
Справжній козячий сир
Найвідоміші сорти французьких козячих сирів позначаються абревіатурою АОС, що означає строгий контроль назви за походженням, – своєрідний знак якості і справжності знаменитих сирів. Один з них, Банон, відомий ще з часів стародавніх римлян. Невеликі круглі головки цього сиру за традицією загортають в листя каштана і перев’язують волокнами з пальмового листа. Вважається, що це надає сиру особливий аромат.
Форма сирної головки може бути будь-якою. Є, наприклад, майже чорний циліндр з соломинкою всередині – для кращого дозрівання – це Sainte-Maure. Його серцевина має злегка солонуватий смак з відтінком лимона. А ось легендарний Valencay роблять у вигляді пірамідки, кажуть, що форма її запозичена від сільської каплиці. Але самий забавний і незвичайний – Кротті де Шавіньоль. Виглядає він як невеликі коричневі кульки, що нагадують по виду кінський гній – так і перекладається з французької слово «Кротті». Цей сир витримують чотири місяці, головки злегка підсихають і набувають гострий солоний смак, дуже характерний, на любителя.
Втім, багато хто з цих сирів можна спробувати тільки на їхній батьківщині – Франції. Там кількість різновидів козячого сиру більше двохсот. Якщо ж ви будете шукати козячий сир в супермаркетах, вам, швидше за все, попадеться камамбер чи іншої сир з позначкою «pur chevres», що означає, що він виготовлений з чистого козячого молока. Багато сири, наприклад, халумі, виготовляють з суміші молока кіз і корів, навіть овець.
Козій сир – це корисно
Чому варто спробувати і полюбити козячий сир? Дієтологи одноголосно віддають йому пальму першості в порівнянні з традиційними сирами з коров’ячого молока.
• Молоко кози більш жирне, але при цьому містить менше шкідливого холестерину і набагато більше кальцію. • Для виготовлення сирів береться непастеризоване, а свіже молоко, його нагрівають тільки до 30 градусів. У ньому краще зберігаються амінокислоти і корисні вітаміни. • За вмістом вітаміну А молоко кози в два рази перевершує коров’яче, аскорбінової кислоти в ньому більше в півтора рази, а вітаміну PP – в три. Крім того, в ньому міститься залізо, кобальт і вітамін В12, необхідний для підтримки кровотворення і регулювання обмінних процесів в організмі. • Козине молоко і сири не викликають алергії і підходять для людей з непереносимістю лактози. Їх можна використовувати для дитячого харчування. З обережністю зрілі сири потрібно вживати людям із захворюваннями суглобів за типом подагри.
Козій сир в домашніх умовах
Козій сир можна спробувати зробити самим. Звичайно, витриманий сир у вас навряд чи вийде – для цього потрібні особливі умови, але ось м’який сирний продукт вийде не гірше, ніж у французьких господинь. Для приготування домашнього сиру потрібно взяти 6 літрів козячого молока, 6% оцет і дрібку солі. Молоко слід ретельно процідити, підігріти, помішуючи, але не доводити до кипіння. Потім влити оцет – приблизно стакан – і дати масі згорнутися. Згусток потрібно віджати в марлі і залишити, щоб стекла зайва рідина. Ще краще покласти під прес. Після невеликої витримки в прохолодному місці сир готовий до вживання.
Як правильно подати козячий сир
У Франції козячий сир подають з грушами і свіжоспеченим багетом з хрусткою скоринкою. Спробуйте – вам сподобається. Ще добре б злегка обсмажити скибочки сиру, обваляти їх у борошні або сухарях. Така гаряча закуска чудово підійде до червоного або рожевого вина. На гарнір подайте мікс з листя салату і свіжі фрукти.
Витримані сири з гострим смаком і характерним ароматом краще додавати потроху в салати і випічку. Смачного!
