Капріно (caprino) – це традиційний сицилійський сир, який готують з козячого молока.
Існує два основних види цього сиру: свіжий (fresco) і зрілий (stagionato).
Свіжий сир Капріно зріє 3-4 дня, виходить м’який сир з кремообразной текстурою.
Зрілий сир витримується від 20-40 днів, сир виходить більш солоним і пікантним.
Італійські сири Капріно (Caprino) найчастіше готують у весняно-літній період і на початку осені.
Назва сири Капріно отримали від іменника «capra», що означає «коза», тому що сири ці готують переважно з козячого молока (по аналогії з сирами Пекоріно (Pecorino), що готують з молока овечого, а назву свою отримали, як не важко здогадатися , від італійського слова «pecora», що означає «вівця».
Сири Капріно (Caprino) готують і продають безліч великих і дрібних сироварень по всій території Італії.
Деякі готують виключно з козячого молока, інші додають коров’яче або овече, в залежності від рецепту і сформованих смакових переваг, але все одно сири називають Капріно (Caprino).
Називають звичайно ж по-своєму, наприклад Caprino Ossolano (П’ємонт, Domodossola), Caprino Presamico (П’ємонт), Caprino di Cavales (долина Cavalese).
Сири молоді, що не витримані називають Caprino Fresco, термін витримки становить не довше тижня (3-5 днів).
Текстура сиру в цьому випадку виходить м’яка, кремоподібна, білого кольору, зі смаком козячого молока, з деякою кислинкою мовою.
Як готують сир Капріно?
Спочатку в незбиране або частково знежирене молоко додають бактеріальну культуру, потім молоко нагрівають протягом 24 годин, щоб воно краще згорталося.
Утворені згустки укладають у форми і залишають на 24 години, щоб сироватка повністю скла. Потім сир солять і залишають визрівати.
Зрілий Капріно витримують 20-40 днів або довше (залежно від регіону). Сир виходить більш солоним і пікантним на смак, він надходить у продаж в невеликих квадратних брикетах, з тонкою жовтою або червонуватою шкіркою.
Сир Капріно прекрасно поєднується зі свіже випеченим хлібом, оливками і томатами.
Інший різновид козячих сирів – це Caprino Stagionato – козячий сир витриманий.
Як правило такі сири почали готувати в регіонах посушливих, з кам’янистим ґрунтом, де пасовища бідні травою і потрібно досить зусиль і часу, щоб від кіз отримати необхідну кількість молока.
Термін витримки таких сирів від місяця до півроку (найчастіше 30-45 днів). В результаті текстура сиру стає щільною, майже тверда, жовтого кольору, солоновато-кисла, з ароматом козячого молока і фруктів.
Капріно часто додають в пасту. Свіжий Капріно хороший сам по собі – з фруктами і шардоне.
Цей сир прекрасно поєднується з такими винами, як Merlot або Franciacorta або Chianti Riserva.
