Сири Парміджано Реджано і Грана Падано є надтверді сири типу Грана, що виготовляються із захищеним найменуванням місця походження (ЗНМП).
Парміджано Реджано (Parmigiano Reggiano) і Грана Падано (Grana Padano) – це сири, які дуже схожі між собою, але, проте між цими сирами існує суттєва різниця, яка їх відрізняє один від одного.
І той, і інший сир вперше були проведені в північній Італії, з коров’ячого молока. Це тверді і зернисті за текстурою сири з багатим горіховим смаком.
Найголовніше оману щодо Грана Падано полягає в тому, що його вважають менш вишуканою імітацією сиру Парміджано Реджано і що між ними немає ніякої різниці.
Сир Грана Падано має свої власні особливі риси, що дозволяють йому бути цілком самостійним. В Італії він так само популярний, як Парміджано Реджано.
Грана Падано зазвичай плутають з Парміджано Реджано частково через зовнішнього вигляду цих сирів. Обидва сиру дуже схожі за методами виробництва. Але є відмінності, які роблять кожен сир особливим. Ці відмінності такі:
Грана Падано виготовляється тільки з знятого молока, тоді як Парміджано Реджано виготовляється з суміші знятого і цільного молока.
Корови пасуться на різних пасовищах, що призводить до різного харчування, що створює тонкі нюанси в смаку.
Для харчування корів, молоко яких використовується в виготовленні Парміджано Реджано існує більше обмежень. Їх можна годувати тільки свіжим або висушеним рослинним сировиною (тобто травою і сіном). Корів же, молоко яких використовується для Грана Падано, допускається годувати силосом.
Територія на якій проводиться Грана Падано більше, ніж територія виробництва Парміджано Реджано.
Парміджано Реджано проводиться в провінціях Парма (Parma), Реджіо Емілія (Reggio Emilia), Модена (Modena), Болонья (Bologna) і Мантуя (Mantua).
Грана Падано проводиться в частинах Еімлія-Романьї (Emilia-Romagna), Ломбардії (Lombardy), П’ємонті (Piedmont), Трентіно (Trentino) і Венето (Veneto) – територія, принаймні вдвічі більше ніж та, на якій проводиться Парміджано Реджано.
Більша кількість обмежень для Парміджано Реджано робить цей сир більш дорогим. Хоча відмінності і невеликі, важливо їх розуміти.
Промислові сири типу Пармезан часто мають більш високу вологість, ніж різновиди італійського сиру Грана, і можуть бути виготовлені з використанням липаз для прискорення розвитку смаку.
Всі ці технологічні особливості обумовлені тим, що сири Грана не можуть бути успішно виготовлені в умовах, які відрізняються від регламентованих режимів, схвалених Консорціумом сирів Парміджано Реджано і Грана Падано.
Природно, обидва ці сиру відносяться до основних продуктів харчування в Італії.
