Інтерес до подорожей по Росії росте з кожним днем. А разом з ним приходить бажання спробувати щось звичне, рідне, напівзабуте. Зараз будь-яка господиня з легкістю приготує пасту «марінара» або піцу, а ось пиріжки з тріскою або ечпочмакі – навряд чи. Може бути, пора звернути увагу на власні кулінарні традиції?
Карелія. Дерев’яне зодчество
Кухні різних регіонів Росії істотно відрізняються. Тому ми відкриваємо цикл нарисів про регіональні кухнях народів Росії. А почнемо ми з напряму, досить затребуваного у російських туристів, – з Карелії.
Карельська кухня поєднала споконвічно російські традиції і смакові пристрасті найближчих сусідів – фінів, естонців. У цих народів є дуже схожі страви – наприклад – вуха на вершках або молоці, але ось знамениті хвіртки у всій Північній Європі називають «карельськими пиріжками». З чого ж складається типовий обід в країні озер?
Чотири кита карельської кухні
Традиційно кухня Карелії тримається на чотирьох китах. Все просто – саме ці продукти в достатку ростуть, водяться і плавають в навколишніх лісах і озерах.
риба. В меню жителів Північно-Захід багато рибних страв. Це і супи, в тому числі знаменита вуха – «каларуока», і різні варіанти пирогів з рибою, і томлений в сметані лосось.
злаки, особливо жито і ячмінь. Карелія була небагатою околицею Росії. Мало хто міг дозволити собі білий хліб. Тому і пиріжки частіше пекли з житнього борошна, вживали овес, толокно, ячмінь. Борошном присмачували юшку для ситності, варили киселі.
Молоко і молочні продукти. Мабуть, їх використовують трохи рідше, ніж в Естонії, але сметана, кисле молоко, вершки – інгредієнти майже кожного блюда, приготованого в Карелії.
Дари лісу. Ягоди, гриби – все, що в достатку росте в лісових угіддях, активно використовується місцевими господинями. Брусниця і морошка, чорниця і журавлина – їх можна зустріти не тільки в компотах і пирогах, але і в соусах до дичини. Люблять в Карелії і м’ясо лося, кабана. А якщо з видобутком не пощастило, їдять свинину.
морошка
Юшка на північний манер
Одне з найбільш примітних страв карельської кухні – юшка з озерної риби з додаванням молока або вершків – каларуока. Дослівно вона переводиться як «риба + їжа». Ось так, все просто. Це і є основна їжа місцевих жителів. Риби в прозорих озерах Карелії багато. Ловлять рибалки і лосося, і сига.
Якщо традиційна російська вуха кристально прозора, то версія, така улюблена в Карелії, навпаки, мутнувата. У неї додають для смаку і збагачення вітамінами і березові бруньки, і ісландський мох, і яйце. Можуть злегка згустити житнім борошном або додати молока. А за кілька хвилин до готовності пропускають крізь шар березового вугілля. Цей пасаж надає вусі легкий аромат димку і непередаваний смак.
Взагалі, риба – основа харчування жителів Карелії. Її було смажать, а запікають, млоять в російської печі в сметані разом з картоплею або квашеною капустою. Раніше, коли зберігати продукти було складніше, рибу сушили. Сушену рибу – сущик або «Кабакан» – потім размачивали і готували з неї супи і пироги. У хід йшла і луска риби – з неї готували холодець, і кістки – їх перемелювали на борошно і годували худобу.
Цікаво, що копчення як варіант приготування невідоме в Карелії. Якось не прижилося. Зате варіантів рибників – пирогів з рибною начинкою – безліч.
Карелія
Хвіртки – улюблені ласощі в Карелії
Існує дві версії, звідки пішла назва цих популярних в Карелії відкритих пиріжків з житнього борошна, схожих на ватрушки. Перший варіант – від фінського «kalittoa» – намазувати. Начинку для хвірток намазують на плоско розкатаний млинець з прісного тіста і защипують краї, піднімаючи вгору, але не з’єднуючи. Може, тому друга версія походження назви – від давньоруського «калита» – сумка, торбинка. Така ось котомочку з ситної і смачною начинкою з картопляного пюре, каші, ягід, сиру. Так з чого завгодно!
У старовинній приказці говорилося, що хвіртка просить вісімку. Правильний пиріг складається з восьми компонентів – житнього борошна, сметани, кислого молока або кефіру, води, молока, солі, масла і начинки. Класична форма випічки – овальна, у вигляді човника, але може бути і прямокутної, круглої, восьмикутної.
Варто відзначити, що тісто, приготоване за старовинними традиціями з житнього борошна, виходить досить жорстким. Тому готові хвіртки змазують вершковим маслом або сметаною. Можна змішати житнє і пшеничне борошно – тісто буде більш пишним. За старих часів було прийнято складати пиріжки у велику миску з теплим молоком, присмаченим маслом. Соковиті, що тануть у роті хвіртки діставали і розкладали по тарілках. За столом збиралася вся родина.
А у свята господині пекли плоскі пиріжки з прісного тіста на швидку руку. Так і називалися «пиріжки для зятя». В якості начинки використовували пшоняну або рисову кашу, посипали сиром або сухарями, поливали медом.
Неодмінно покуштуйте спеціалітети місцевої кухні, якщо вам доведеться побувати в Карелії! Або спробуйте приготувати хвіртки будинку.
