Сир епуас (Époisses) – французький м’який сир з коров’ячого молока, який відрізняється різким запахом.
Рецепт сиру епуас був винайдений в 16 столітті, авторами, як водиться, стали ченці, які перебували в містечку епуас.
Популярність сиру росла як на дріжджах і вже в 18 столітті багато дозволяли собі стверджувати, що за своїми смаковими якостями він перевершує знаменитий сир Брі.
Відомо, що епуас – це улюблений сир Наполеона Бонапарта.
В наші дні сир епуас виготовляється промисловим способом, хоча при бажанні можна знайти ферми, де використовуються старовинні рецепти.
Сир готують з цільного і, звичайно ж, непастеризованого молока і на одній зі стадій вимочують у виноградній горілці «Марк».
Після дозрівання (5-8 тижнів) сир набуває блискучу корочку з невеликими зморшками кольору слонової кістки у молодого Епуасс і червоно-коричневих відтінків у витриманих примірників.
Гострий смак і різкий запах немитого тіла з’являється у сиру тільки при належній витримці.
Будьте уважні – під скоринкою сир повинен бути м’яким, кремоподібним, і ні в якому разі не пахнути аміаком, який сигналізує про те, що сир зіпсований.
Першокласний Епуасс, на думку знавців, повинен пахнути жінкою – аромат, збудливий бажання і спекотні спогади.
Цей сир у Франції офіційно заборонено провозити в громадському транспорті, що повірте, в країні, де обожнюють сир, говорить багато про що.
З 1968 року сиру епуас присвоєно исконно контрольоване назва. І справді, цей сир по праву належить до національного багатства Франції.
Роблять сир епуас з молочнокислого кальє. На першій стадії виробництва молоко злегка підігрівають і додають трохи сичужний закваски, рівно стільки, щоб молоко не згорнулося відразу, а поступово закисало.
В результаті утворюється кальє, яке проціджують, солять і вкладають на дерев’яні решітки для дозрівання.
У перший час корочку промивають підсоленою водою, а пізніше-водою, змішаної з виноградної бургундської горілкою.
Сир готовий через 1-2 місяці, у нього гладка скоринка з кольором слонової кістки у молодого сиру і червоного кольору у більш пізнього сиру.
Кращий сир епуас готується в період з липня по лютий. Його прийнято різати на четвертинки, починаючи від центру кола і є десертною ложкою.
До сиру найкраще підходять легкі бургундські вина або трохи солодкуваті білі Chablis або Sauternes.
