Назва сирів «Паста Філата» (Pasta Filata) – це італійський термін, що означає «витягнутий згусток» або «пасма пасти», що відноситься до процесу нагрівання і витягування сирної маси в кінці виготовлення сиру. Після закінчення витягування розплавленого сиру негайно надають остаточну форму і охолоджують.
Наприклад, до групи сирів типу Pasta Filata відносяться такі відомі сири, як італійські Моцарелла (Mozzarella), качокавалло (Caciocavallo), Проволоне (Provolone), грузинський Сулугуні і інші.
Характерною особливістю при виробництві сиру типу «Паста Філата» є термопластіфікація. Термопластіфікація – це вид термомеханічної обробки сирного тесту., Непереривного вимішування і розтягування з метою отримання волокнистої структури
Чеддерізованная сирна маса підігрівається до досягнення тістоподібного стану, потім подається в форми або мультіформи, в яких відбувається формування продукту із заданою вагою. Фігурні сири виробляються з ниток діаметром 4-16 мм, які потім заплітається в різні фігури.
Класифікація сирів Паста Філата
м’які (Моцарелла, Козачок, Венеція, Мікі та ін.);
фігурні (Чечіль, Плитка, Спагеті, Косичка і ін.);
пікантні (Руло і інші з різними приправами і наповнювачами).
Залежно від виду сиру і регіону його виробництва, готовий продукт може мати різні характеристики:
– колір від білого, блідо-жовтого до янтарно-жовтого; – масова частка жиру в сухій речовині від 30% до 50%; – масова частка вологи від 40% до 50%; – масова частка кухонної солі від 1,5% до 6%, у сирів типу «Моцарелла» – 1 ± 0,2%; – вихід від 9,5% до 11% в залежності від вмісту білка і жирності сировини і вмісту вологи в готовому продукті.
Сири типу Pasta Filata традиційно виготовляються з використанням мезофільних стартерних бактерій (Lactococcus lactis subsp. Lactis, cremoris і ін.), Термофільних бактерій (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, Lb. Helveticus і ін.) Або їх сумішей.
Іноді Моцареллу виготовляють з додатковим подкислением молока харчовими кислотами, або навіть при закислення молока тільки кислотою без участі стартерних бактерій. У будь-якому випадку завдання досягти потрібної кислотності (рН) в сирному тесті на момент плавлення і розтягування, щоб цей головний при виготовленні таких сирів процес став можливий.
Крім того потрібна певна, не надто низьке, вміст вологи в сирному тесті. Норма вологи для того, щоб сир добре тягнувся близько 50 масових відсотків. Це досить висока вологість і зберегти таку кількість вологи в сирі можна тільки при досить швидкому кислотоутворення.
При швидкому освіті кислоти менше часу надається для синерезиса, і коли необхідна кислотність для витягування сиру вже досягнута, вологи в сирному тесті все ще досить. Тому використання термофільних стартерних культур, як більш швидких кислотоутворювачами, краще.
Занадто велике відношення кількості води до білка може привести до недостатньої кількості білка для утримання вільної сироватки всередині сиру. До 50% вологи і 45% жиру в сухій речовині це не велика проблема, але більш високі вологість і жирність можуть викликати довільне виділення вологи при зберіганні і приготуванні гарячих страв, занадто м’яку консистенцію сиру (велику плинність при нагріванні) і одночасно жорсткість сиру в готових стравах після виготовлення, наприклад, піци.
Сир після нагрівання і подальшого часткового охолодження стає занадто твердим і «гумовим».
Смак і аромат сирів з використанням і без використання стартерних культур сильно розрізняється. У сирі виготовленому з використанням тільки кислоти будуть відсутні аромати і смаки, які надають сирів стартерні культури і можуть бути присутніми специфічні смакові і ароматичні ноти, які визначаються власне кислотою. Вихід сиру виготовленого тільки з кислотою менше, ніж сиру виготовленого при тих же умовах, але з використанням стартерних культур.
