Сир Камерано (Camerano) – кошикові сир

сир Камерано

Камерано (Camerano) – сир, історія якого налічує більше семисот років і традиційно пов’язана з провінцією La Rioja. Подібно до багатьох інших сирів, сир Камерано (Camerano) був основним елементом харчування в селянських господарствах, розташованих в гірських районах провінції La Rioja.

Традиційно сир Камерано готували з козячого молока. Відповідно до правил того часу кожна селянська сім’я мала право володіти однією козою і молоко, що отримується від кози, могло використовуватися для власного споживання.

Для власного споживання готували зазвичай сир м’який, з терміном дозрівання кілька днів, а щоб цей сир не псувався, його опускали в оливкове масло. Але для продажу виготовляли сири з щільною, «твердої» текстурою, одержуваної після того як покладений в плетені кошики сир витримувався в спеціальних приміщеннях протягом не менш 75 днів.

На поверхні сирних блоків формувалася специфічна кірочка з візерунком з переплетених прутів, що так і залишилося характерною рисою витриманого сиру Камерано (Camerano) до наших днів. Саме тому Камерано називають кошикових сиром.

Щорічно в провінції La Rioja виробляється близько 20 тонн козячого сиру Камерано (Camerano), що з’їдається практично «миттєво», тому сир був і залишається гастрономічним делікатесом.

Останнім часом з’явилися сироварні, які виготовляють цей кулінарний вишукування за сучасною технологією, але все ще ремісничим способом.



Камерано виробляють з непастеризованого молока гірських кіз, яких доять всього один раз в день. Восени і взимку, коли тварини знаходяться в хлівах, з трьох літрів молока отримують приблизно 1 кг сиру, а влітку, коли кози пасуться на пасовищах і молоко буває менш жирним, для отримання кілограма Камерано потрібно близько 5 літрів молока.

Молоко сквашується приблизно 3 години з використанням тваринного сичуга. Оскільки використання вербових кошиків для сирів, призначених на продаж, сьогодні заборонено з гігієнічних міркувань, на зміну кошиках прийшли пластикові форми. Головка сиру Камерано зазвичай важить від 0,5 до 1 кг, він відрізняється від багатьох інших сортів свіжого сиру своїм пікантним смаком.

Текстура сиру в залежності від терміну витримки може бути м’якою і достатньо щільною, колір відповідно теж змінюється від білого до світло-жовтого. У сирів витриманих скоринка темна, з нальотом цвілі. Присутній виразний смак козячого молока з грибним присмаком.

Камерано відмінно поєднується з фруктами і медом, зі смаженими горішками, з молодим вином Rioja і, звичайно ж, зі свіжоспеченим пшеничним хлібом.

Витончені гурмани особливо люблять насолоджуватися свіжим козячим сиром з Ріохи в поєднанні з сардинами з Сантандера. Однак частіше він подається як десерт з іспанської Айвові пастилою або з пікантним гірським медом з Ріохи.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*