У сироваріння фермент ліпаза традиційно застосовується для додання смаку італійським сирам і свіжим сирів типу Фети і бринзи, але може використовуватися у всіх видах сирів, крім сирів з цвіллю (вони мають своїм характерним смаком і запахом)
Ліпаза – фермент для сиру, який каталізує гідроліз нерозчинних ліпідних субстратів, допомагаючи переварювати і розчиняти жири.
Ліпаза разом з жовчю перетравлює жири і жирні кислоти, а також жиророзчинні вітаміни A, D, E, K, звертаючи їх у тепло і енергію.
Слід знати, що сире молоко (тільки що отримане від тварини) містить більше 60 різних ензимів, включаючи ліпазу. Склад і кількість ензимів залежить від виду тварини, породи, раціону і багатьох інших умов.
Аромат всіх сирів визначається в першу чергу саме наявністю і складом ензимів в молоці, а не від запаху закваски або складу бактерій в ній.
При пастеризації більшість ензимів руйнується, в тому числі і ліпаза. Тому в процесі приготування сиру з пастеризованого молока додають липазу, щоб ініціювати процес руйнування молочного жиру (ліполіз) та отримати більш гострий смак і аромат сиру.
Використання ліпази збагачує смак і аромат сиру, а так само скорочує термін його дозрівання. Для додання сиру смаку від легкого вершкового до яскраво вираженого додається від 2 до 10 г ферменту на 100 л молока
зміст:
Види ліпази для сиру
Коли додавати липазу в молоко
Скільки додавати ліпази в молоко?
Види ліпази для сиру
В основному липазу отримують з натуральних джерел – шлунків молодих тварин. Розрізняють декілька типів ліпази:
Отримана від телят – створює делікатний і м’який пікантний аромат, який добре помітний і схожий на запах масла, тільки більш пряний.
Отриманий від кіз – створює гострий, пряний аромат (типовий Провалоне). Добре сприймається, стійкий аромат, злегка пряний.
Отриманий від овець – створює сильний аромат, типовий Пікоріно Романо. Добре відчувається в роті, середньої прянощі.
Суміш овечого та козячого – створює дуже гострий присмак.
Одержуваний з грибів – для любителів вегетаріанських сирів.
Коли додавати липазу в молоко
Ліпаза завжди повинна додаватися:
перед введенням кислоти для «швидких» сирів;
перед початком утворення кислоти в сирах з природним скисанням;
перед внесенням Раннет в сичужних сирах.
При внесенні ліпази необхідно домогтися максимально рівномірного її розподілу по молоку. Інакше можуть утворюватися «кишені» високої активності ліпази.
Для цього необхідно використовувати дрібно-мелену липазу, розчиняти її в половині склянки холодної води перед введенням і ретельно розмішувати молоко після введення ліпази.
Скільки додавати ліпази в молоко?
Дозування ліпази залежить від дуже багатьох чинників, наприклад від жирності молока, від цільового сорти сиру, від індивідуальних побажань.
Для початківців сироварів можна порадити дозування 1/4 чайної ложки ліпази (порошок) на 8-12 літрів молока.
Зберігання ліпази має здійснюватися в прохолодному, темному місці, в щільно закритому контейнері при t-18ºС. Термін зберігання 12 місяців. Найчастіше для цієї мети використовують морозильну камеру.
Купити телячу і ягнячьі липазу можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур’єрською службою.
