Ліпаза – фермент для сиру

ліпаза-фермент для сиру

У сироваріння фермент ліпаза традиційно застосовується для додання смаку італійським сирам і свіжим сирів типу Фети і бринзи, але може використовуватися у всіх видах сирів, крім сирів з цвіллю (вони мають своїм характерним смаком і запахом)

Ліпаза – фермент для сиру, який каталізує гідроліз нерозчинних ліпідних субстратів, допомагаючи переварювати і розчиняти жири.

Ліпаза разом з жовчю перетравлює жири і жирні кислоти, а також жиророзчинні вітаміни A, D, E, K, звертаючи їх у тепло і енергію.

Слід знати, що сире молоко (тільки що отримане від тварини) містить більше 60 різних ензимів, включаючи ліпазу. Склад і кількість ензимів залежить від виду тварини, породи, раціону і багатьох інших умов.

Аромат всіх сирів визначається в першу чергу саме наявністю і складом ензимів в молоці, а не від запаху закваски або складу бактерій в ній.

При пастеризації більшість ензимів руйнується, в тому числі і ліпаза. Тому в процесі приготування сиру з пастеризованого молока додають липазу, щоб ініціювати процес руйнування молочного жиру (ліполіз) та отримати більш гострий смак і аромат сиру.

Використання ліпази збагачує смак і аромат сиру, а так само скорочує термін його дозрівання. Для додання сиру смаку від легкого вершкового до яскраво вираженого додається від 2 до 10 г ферменту на 100 л молока

зміст:

  • Види ліпази для сиру
  • Коли додавати липазу в молоко
  • Скільки додавати ліпази в молоко?

Види ліпази для сиру

В основному липазу отримують з натуральних джерел – шлунків молодих тварин. Розрізняють декілька типів ліпази:

Отримана від телят – створює делікатний і м’який пікантний аромат, який добре помітний і схожий на запах масла, тільки більш пряний.



Отриманий від кіз – створює гострий, пряний аромат (типовий Провалоне). Добре сприймається, стійкий аромат, злегка пряний.

Отриманий від овець – створює сильний аромат, типовий Пікоріно Романо. Добре відчувається в роті, середньої прянощі.

Суміш овечого та козячого – створює дуже гострий присмак.

Одержуваний з грибів – для любителів вегетаріанських сирів.

Коли додавати липазу в молоко

Ліпаза завжди повинна додаватися:

  • перед введенням кислоти для «швидких» сирів;
  • перед початком утворення кислоти в сирах з природним скисанням;
  • перед внесенням Раннет в сичужних сирах.

При внесенні ліпази необхідно домогтися максимально рівномірного її розподілу по молоку. Інакше можуть утворюватися «кишені» високої активності ліпази.

Для цього необхідно використовувати дрібно-мелену липазу, розчиняти її в половині склянки холодної води перед введенням і ретельно розмішувати молоко після введення ліпази.

Скільки додавати ліпази в молоко?

Дозування ліпази залежить від дуже багатьох чинників, наприклад від жирності молока, від цільового сорти сиру, від індивідуальних побажань.

Для початківців сироварів можна порадити дозування 1/4 чайної ложки ліпази (порошок) на 8-12 літрів молока.

Зберігання ліпази має здійснюватися в прохолодному, темному місці, в щільно закритому контейнері при t-18ºС. Термін зберігання 12 місяців. Найчастіше для цієї мети використовують морозильну камеру.

Купити телячу і ягнячьі липазу можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур’єрською службою.
купити телячу липазу
купити ягнячьі липазу



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*