Коли ми говоримо про сир, то в першу чергу думаємо про Францію і про те різноманітності цього молочного продукту, який є невід’ємним персонажем усіх сніданків, обідів і вечерь у французьких родинах.
Але сьогодні ми хочемо познайомити вас з сирами Іспанії, про які відомо, на жаль, мало, тому, якщо ви запам’ятаєте декілька назв сирів, а ще краще спробуєте їх – в будь-якій компанії ви зійдете за знавця.
У місцевій карті Іспанії понад 100 сортів сирів: тверді і м’які, у вині і в маслі, з цвіллю і травами. У кожному іспанському регіоні є свої традиції і рецепти, які передаються з покоління в покоління протягом декількох століттям. Отже, давайте їх вивчимо!
Cabrales, провінція Астурія
Cabrales – це самий знаменитий іспанський сир з блакитною пліснявою. Чимось він нагадує французький Рокфор. Проводять його в єдиній іспанської провінції Астурія з суміші коров’ячого, овечого та козячого молока. Пахне він дійсно сильно, і не всім до душі доводиться цей чудовий аромат. Справжній Cabrales повинен визрівати близько 3 місяців в печерах, що складаються з порід вапняку.
У печерах Астурії спостерігається висока вологість повітря (приблизно 90%) при специфічному мікрокліматі, в якому живе дивовижний унікальний грибок, який утворює благородну блакитну цвіль. Кірку сиру протикають прутами, щоб в сир проникла блакитна цвіль і за 3 місяці він повністю нею покривається. Середина сиру формується смугаста з нерівними лініями і плямами хрусткою цвілі різних кольорів – від сіро-зеленого до пурпурно-синього.
Текстура сиру незвичайна: м’яка і вершкова, але одночасно зерниста і майже розсипчаста. Дегустувати цей сир найкраще з інжиром і волоськими горіхами, які надають особливу пікантність Cabrales. З напоїв рекомендуємо вибрати солодкий Porto, а взагалі він відмінно поєднується з м’ясними стравами або звичайним хлібом.
Torta del Casar, провінція Естремадура
Сир Torta del Casar роблять зі свіжого овечого молока в єдиному місті світу – Касар-де-Касерес. Ось уже майже вісімсот років його роблять в іспанській провінції Естремадура, на кордоні з Португалією. Сировари саме цього містечка знають, як приготувати такий сир, від якого можна збожеволіти. Так, саме так кажуть про нього ті, хто його пробував – «Емоції зашкалюють, а смак зводить з розуму». Сир виготовляється виключно з молока Черноноса нитки синтетичні овець «чуррас».
Молоко створаживается за допомогою дикого будяків, а сир для дозрівання загортається в рогожу і рокитник і стягується сухими волокнами місцевої трави під назвою «еспарто». Процес створаживания перетворює серцевину сирної головки в майже рідку ніжну масу. Щоб отримати 5-6 літрів молока, які необхідні для створення 1 кілограма сиру, потрібно близько 20 овець. У Torta del Casar сильний, яскраво виражений смак, при цьому геть позбавлений кислоти, з чітко помітною гірчинкою. Особливий аромат сиру додає те, що в якості коагулянту при його виготовленні використовують витяжку з пелюсток артишоку.
З деяких пір ця марка захищена законом, який також строго визначає умови для виробництва цього сиру. Якщо злегка натиснути на готовий сир, то відчувається, який він пружний всередині. Традиційно верхню частину скоринки зрізають ножем, і під цією природною кришкою виявляється м’який і дуже ароматний кремоподібний сир. Їдять його, щедро намазуючи на хліб.
Queso fresco, провінція Валенсія
Цей свіжий сир з молока корови або кози роблять у всій Іспанії, але, за словами поціновувачів Queso fresco, кращий сир виробляють у Валенсії на сироварні Belda. Його досить часто подають на сніданок в іспанських готелях, і своїми властивостями він чимось нагадує італійську моцарелу. Але не здумайте давати таке порівняння в присутності іспанців – вони на вас сильно образяться. Він не зернистий, а щільний і гладкий, прекрасно підходить для смаження – з подальшим додаванням в салат або інші страви.
Можна експериментувати зі смаковими добавками, в оригіналі він досить нейтральний і малосолоний. Наприклад, в Мексиці, куди цей сир приїхав під час іспанських завоювань, приправляється чилі, а в самій Іспанії його подають з айвового мармеладом, анчоусами і помідорами. Він ідеально підходить для дітей.
Manchego, провінція Кастилія – Ла-Манча
Мабуть, це найпопулярніший сир за межами Іспанії. У 2012 році сир Manchego виробництва Дехес де лос Льянос (Альбасете, Касатілія – Ла-Манча) переміг в номінації «Кращий сир в світі» на конкурсі в Бірмінгемі. І це не дивно, адже він за всіма параметрами виділяється серед своїх конкурентів. Його легко впізнати серед інших сирів. Поверхня сиру відзначена спеціальним трафаретом темно-сірого кольору з трави еспарто у вигляді зиґзаґоподібного малюнка з боків головки сиру, на верхній і нижній частині малюнок виглядає у вигляді колоска.
Колір сиру від білого до світло-жовтого. Смак характерний, трохи солонуватий, від м’якого і свіжого, трохи пікантного до насиченого і гострого в залежності від часу дозрівання. Розрізняють два види сиру: фермерський, його виготовляють з непастеризованого молока, і промисловий – з пастеризованого молока. У першому і другому виді молоко використовується тільки овець породи Манча регіону Ла-Манча.
Дозріває сир в природних печерах і випускається трьох ступенів зрілості. Свіжий сир дозріває не менше двох місяців, середній – від трьох до шести і старий (витриманий) – рік. Його увічнив у своєму творі знаменитий іспанець Сервантес, адже саме Manchego тамували голод герої його безсмертного твору.
Idiazabal de Pastor, провінція Наварра
Смак цього сиру може зіпсувати невмілий сировар або пастух, тому всі, хто причетний до виробництва Idiazabal de Pastor отримують спеціальні сертифікати, щоб мати право пасти овець або готувати сир. Якщо сир зіпсований, можна легко дізнатися, хто його створював, бо кожна сирна головка позначена спеціальним маркером. Щоб смак у сиру вийшов таким, що запам’ятовується, пастухи водять овець за спеціальними пасовищах, де вони їдять особливі трави і навіть мигдаль.
Цінителі Idiazabal de Pastor люблять поєднувати його з сидром або солодкими білими винами, які також виробляються в Наваррі. Тут є навіть невеликий музей-сироварня, де вам покажуть, чи не повністю звичайно, початок процесу про приготування сиру Idiazabal de Pastor. Досить цікаве видовище.
