Проволоне – твердий нежирний італійський сир, що виробляється з коров’ячого молока. Як і всі італійські сири, які робляться методом витягування (наприклад, сир качокавалло), Проволоне може мати різну форму. Ви можете зустріти Проволоне в формі салямі, торпеди, кулі.
Проволо (італ. Provola) зріє кілька днів після приготування, в результаті чого з сиру виходить волога, він стає сухішою по консистенції. Саме ця пікантна особливість в поєднанні з прянощами надає проволо вишуканий аромат і тонкий смак, що особливо цінується любителями вина. Серед найвідоміших смакоароматичних добавок проволо – шматочки тертого трюфеля, солодкий перець або терпкий букет зі свіжої зелені.
За смаком Проволоне нагадує твердий сир Пармезан і відмінно замінює його в тертому вигляді.
Існує кілька видів сиру Проволоне:
- солодкий сир або рrovolone dolce, зазвичай продукт подають як десерт або легкого аперитиву.
- солоний проволоне рrovolone piccante найбільш часто використовують, як альтернативу іншому не менш відомому італійському сиру пармезан.
- копчений сир проволоне або рrovolone affumate користується надзвичайною популярність і любов’ю самих жителів Італії.
Ми пропонуємо вам простий рецепт сиру Проволоне, який можна приготувати в домашніх умовах.
Складові:
- 4 літри молока.
- ¼ чайної ложки термофільної культури або 4 столові ложки материнської термофільної культури.
- ¼ чайної ложки порошку ліпази розведеною в ¼ склянки холодної води і витриманою 20 хвилин.
- ½ чайної ложки рідкого сичуга розведеного на ¼ склянки холодної НЕ хлорованої води. Або інший сичуг згідно з вказівками на ньому.
- ванночка з солоною водою.
Для приготування солоної ванночки нагрійте 4 літри води до температури близької до кипіння, додайте 1 столову ложку хлориду кальцію. Розчиніть у воді 900 грам НЕ йодованої солі, потім охолодіть.
Як приготувати сир Проволоне будинку:
На водяній бані нагрійте молоко до 35,5 градусів періодично помішуючи.
Додайте закваску і почекайте дві хвилини. Добре перемішайте рухами зверху вниз. За бажанням додайте липазу. Накрийте і почекайте 1 годину.
Додайте липазу, перемішайте і залиште на 10 хвилин.
Додайте сичуг і добре перемішайте зверху вниз використовуючи шумовку. Накрийте і дайте постояти при температурі 35,5 градусів протягом 45 хвилин, або до тих пір поки не буде «чистий розрив».
Розріжте сир на кубики розміром 1,3 см. Залиште на 5 хвилин.
Повільно, протягом 1 години, нагрійте до 62 градусів, періодично акуратно помішуйте. Залиште на 10 хвилин.
Викладіть згусток в друшляк з марлею, накрийте друшляк щоб зберегти тепло.
Поки згусток сиру стікає, нагрійте 2 літри води до 80 градусів.
Якщо ви використовуєте ph-метр то згусток готовий при кислотності 5,2. Якщо у вас немає такого інструменту, то занурте невеликий шматок згустку в воду нагріту до 80 градусів, і сформуйте його за допомогою термо-рукавичок або двох дерев’яних ложок. Якщо поверхня блискуча і сам сир тягнеться, то він готовий.
Викладіть згусток на дошку і розріжте на кубики розміром 2,7 сантиметра. Покладіть їх в сталеву ємність і залийте гарячою водою.
За допомогою термо-рукавичок або ложками, помасажуйте згусток, щоб вигнати сироватку. Зліпити з згустку твердий кулька, вийміть його і надайте форму мотузки. Складіть мотузку і знову витягніть. Продовжуйте до тих пір поки сир не стане блискучим і гладким. В кінці зробіть невеликий вузол зверху кулі для підвіски.
Покладіть сир в крижану воду, після того як він прийме форму, покладіть його в солону ванночку. Зачекайте 1,5 години, переверніть, почекайте ще 1,5 години.
Підвісьте сир на три тижні при температурі 10 градусів, або витримуйте в пластиковому контейнері при такій же температурі. Повертайте сир щодня протягом двох тижнів. Потім двічі за тиждень. Якщо з’явиться цвіль, то зі зітріть її сумішшю солі і оцту (1 чайна ложка солі на ¼ склянки оцту).
Для більш вираженого смаку продовжуйте витримувати при 16-18 градусах і відносній вологості 80-85 відсотків протягом 4-12 місяців. Раз на місяць змащуйте сир оливковою олією.
