Болгарський йогурт Кисельов мляко

Поява кислого подквашенного молока (Кисельов мляко) вперше приписують саме Болгарії.

Корисні властивості болгарського «кисело мляко» зараз відомі в багатьох країнах, а щоб продукти, одержувані сквашиванием молока могли готувати господині по всьому світу, болгарське підприємство Екоком випускає закваски для самих різних кисломолочних продуктів.

Наприклад, закваска для йогурта Lactina

«Битви» з приводу первооткритія кислого молока ведуться століттями.

Багато країн борються за право країни, населення якої було творцем цього харчового продукту.

Староболгарські назву "Кисельов мляко" – "вгорч" від болгарського корня- "гірчить, гірчить" (гіркий, рус.) – хоча кисле молоко вже не гірке!

зміст:

  • Хто придумав йогурт
  • Відкриття бактерії Lactobacillus bulgaricum
  • Як готують киселі мляко в болгарських сім’ях
  • Найвідоміші виробники болгарського йогурту

Хто придумав йогурт

Коли османські турки заволоділи Балканським півостровом, то це слово вони трохи змінили на турецький манер – "Yogurt», і розповсюдили таке викривлене слово в Європі, хоча турки і не мають ніякого вкладу в створення самого продукту.

Греки претендують на ім’я першовідкривача йогурту, хоча греки в давнину, в античні часи, не мали ні кислого молока, ні бринзи, ні навіть масла, а також уникали використання свіжого молока.

Греки запозичили використання подквашенного молока від місцевого населення, яке було завойовано на Балканах під час захоплення нових територій.

Претензії мають і угорці. Зараз сотні фірм в світі виготовляють і продають продукт, під назвою "йогурт», а деякі стверджують, що йогурт може зробити хто завгодно, а болгари не мають ніякого відношення до цього поживного і корисного продукту.

Насправді, істинний продукт може бути отриманий тільки на Балканах, так як бактерія Lactobacillus bulgaricum живе в природних умовах тільки тут.

Відкриття бактерії Lactobacillus bulgaricum

Честь відкриття бактерії належить болгарському лікаря, мікробіологові Стаменов Григорову.

Стамен Григоров народився в тирнском селі Ізвор, де традиційно подквашівалі молоко за допомогою місцевої закваски.

Молодий Григоров, їдучи вчитися в Женеву, бере закваску з собою. Там він починає свої мікробіологічні дослідження під мікроскопом, і відкриває вперше паличковидну бактерію, яка, як він вирішив, є основою освіти даного продукту.

Про своє відкриття він розповідає своєму керівнику професору Масолу, який в свою чергу ознайомив з бактерією і російського професора Іллю Мечникова в 1905года.

Відкриттю нової бактерії в болгарському молоці присвячені лекції Григорова в ряді європейських інститутах, в тому числі в Інституті Пастера в Парижі.

Сам Мечников перевіряє дослідження Григорова та підтверджує відкриття. Григоров отримує численні запрошення очолити наукові лабораторії в декількох інститутах: Патера (Париж), Сан-Пауло (Бразилія), в Женевському університеті і ін.

Незабаром Григоров повертається до Болгарії, де його співвітчизники відмовляються визнати його відкриття, вважаючи першовідкривачем бактерії Іллю Мечникова, Нобелівського лауреата.

Тільки в 1962 році, після опублікування наукової монографії «Б’лгарското кисело мляко», в Болгарії визнають вклад Григорова, як першовідкривача унікальною бактерії.

Зараз в Болгарії існує Фундації "Доктор Стамен Григоров», створена спадкоємцями дослідника, і має амбіції щодо продовження вивчення в галузі мікробіології.

У 2005 році готується Міжнародний науковий симпозіум, основною темою якого буде Болгарське кисле молоко.

Лактобациллус булгарікум досліджується в багатьох країнах, в тому числі і в Росії.

За минулий час було показано, що болгарське кисле молоко покращує самопочуття, зміцнює організм, стимулює імунну систему людини, а також володіє протираковими властивостями.

Висока тривалість життя болгар в 60-80-х роках минулого століття пояснювалося, в основному, використанням в їжі подквашенного молока.

У наукових установах завжди намагаються виділити основне мінімальне діюча речовина природного продукту, хоча не завжди це вдається, так як часто корисне дії є продуктом спільного впливу природного комплексу, окремі частини якого не активні.

Відносно лактобацілус булгарікум в Росії в Інституті біоорганічної хімії, підтвердили, що мінімальний активної структурою, яка має імуностимулюючої і протипухлинну активність має дисахарид-дипептид: N-ацетил-D-глюкозамін-D-Мурамоіл-L-аланіл-D-глутамін (не повне назва).

В інституті було показано, що включення з’єднання в синтетичні вакцини багаторазово підвищує їх дію і ефективність! А першопричиною стало вивчення властивостей Болгарського кислого молока.



Отже, болгарське кисле молоко було відомо давно тракійцам, що населяли Балканський півострів ще тисячу років до Різдва Христового!

У багатьох країнах продається йогурт, але на смак він, як правило, сильно відрізняється від болгарського. Чому?

У світі існує три типи кислого молока:

  • болгарське «кисело мляко», яке виходить за допомогою Lactobacillus bulgaricum
  • йогурт, отриманий за допомогою різних мікроорганізмів – дріжджі сахароміцети
  • кефір – кавказький вид дріжджів (одноклітинні гриби) – кефірний грибок

Три види кислого молока мають близький смак, але різну консистенцію, кислотність, і сам процес отримання різний.

Зараз в Болгарії багато фірм пропонують «Кисіль мляко» (близько 40-50 фірм), однак не всі фірми використовують якісні штами бактеріальних культур, а також не завжди виконується точна технологія виробництва.

Як готують киселі мляко в болгарських сім’ях

Спочатку свіже молоко кип’ятять (для знищення всіх інших бактерій і дріжджів), охолоджують до температури 40-45оС і подквашівают закваскою від хорошого кислого молока: приблизно 2-3 столові ложки закваски на 1 літр кип’яченого молока.

Молоко відкидають на марлю і витримують 3-5 годин.

Отримане кисело мляко повинно мати однорідну «тверду» консистенцію: бути густим і щільним, поверхня гладеньку, без розшарування і утворення міхурів повітря, воно повинно різатися ложкою зі збереженням своєї форми.

bolgarskij-jogurt-kiselo-mlyako

Потім молоко зберігають в холодильнику до 5 днів, кожен раз залишаючи трохи для заквашування чергової порції молока.

Отримане таким чином молоко має досконалий смак без ознак молочно-кислого смаку (як, наприклад, кефір).

Кисело молоко зберігається в холодильнику не більше 5 днів: продається в магазинах іноді витримує кілька місяців без прокісанія, що говорить про використанні не Лактобацілус булгарікуса, а також наявність консервантів.

При покупці «Кисіль мляко» звертайте увагу на упаковку: повинен бути вказаний виробник і його координати для зв’язку, термін збереження не повинен бути більше 5 днів (при більш тривалому терміні – високий вміст консервантів).

Всі види фруктових підсолоджених продуктів містять багато консервантів і не бажано для частого вживання.

Найвідоміші виробники болгарського йогурту

«ЕЛБІ Булгарікум» ЄАД – спадкоємець оригінальною технологією і власник патенту для закваски оригінального болгарського кислого молока.

За технологією і з ліцензією даної фірми «ЕЛБІ Булгарікум» ЄАД – Кисельов мляко виробляють в 16 країнах: Японія, Німеччина (з 1967 року), Швейцарія, Голландія, Кіпр, Фінляндія, Філіппіни, Франція, Австрія та ін. З липня 2003 року і в Південній Кореї.

В Японії ліцензоване болгарське молоко займає більше 30% всіх видів молочних продуктів: 24 млн. Японців починає день з болгарського кислого молока. Там є товариства шанувальників цього продукту.

«Ел Бі Булгарікум» ЄАД має 11 патентів на болгарські молочні продукти, 43 реєстровані торгові марки, фірмову марку зареєстровану в 26 країнах, в інтелектуальну власність фірми включається і колекція з 700 штамів молочно-кислих і біфідо-бактерій, виділених в екологічно чистих районах Болгарії , більше 100 типів заквасок для молочних продуктів.

У науковому центрі фірми більше 10 років розробляють закваски нового покоління, а також формули для здорових видів продуктів харчування.

Останні продукти призначені для швидкого відновлення спортсменів після тривалих навантажень, а також для хворих, які перенесли важкі операції. Всі продукти виробляються під постійним контролем якості.

«Пиршевіца» – фірма розташована на висоті 1300 м в екологічно чистому районі, в 18 км від г.Враца. Це одна з 9 болгарських фірм ліцензованих для експорту болгарських молочних продуктів в ЄС. Якість постійно контролюється вчасно всього технологічного процесу, який забезпечений найсучаснішим обладнанням і високою якістю гірського молока. За останні 2 роки фірма отримала 9 нагород за якість продукції на міжнародних виставках.

Не слід забувати і «Кисіль мляко», отримане не з коров’ячого молока: овече і буйволової. Останні мають велику жирність і повністю замінюють нашу сметану по консистенції і якості.

Всього в Болгарії зараз близько 200 фірм займається переробкою молока, але тільки частина з них мають сертифікат Євросоюзу для експорту своєї продукції там.

З початку 2004 р Болгарія повинна була виконати свої обов’язки щодо приведення всіх тваринницьких фірм у відповідність з євро стандартом.

Після 2004 року в Європі вводяться нові вимоги до якості молока. А саме поділ на два види: кисле молоко з живими бактеріями – під назвою: йогурт, і «ферментовані» види.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*