Сир Салерс (Le Salers) – це один з найстаріших французьких сирів: вважається, що його історія налічує вже більше двох тисяч років.
Найближчим родичем сиру Салерс або Салер є Канталь. Однак є і суттєва відмінність між сирами Салерс і Канталь.
Сир Канталь може проводитися як фермерським, так і промисловим способом в досить великій зоні, а Салерс – продукт виключно фермерського виробництва, що велика рідкість для французьких сирів категорії АОР.
Зона виробництва сиру Салерс обмежена горами КАНТАЛЬ і ще деякими схожими зонами по сусідству.
За часів Середньовіччя виробництво Салерс було зосереджено в околицях однойменного містечка, розташованого на висоті 930 м над рівнем моря.
На літо селяни переганяли стада корів ще вище в гори, де вони паслися на зелених альпійських луках, даючи виняткове за якістю молоко, з якого і виробляється сир Салерс.
Така країна як Франція вважається знаменитої так званої сирної державою. Відомо, що сири люди стали виготовляти ще в глибокій Древности. Однак, свого світанку сироваріння змогло досягти в середньовічній Європі.
Французькі сировари, поряд з голландцями, німцями та італійцями протягом століть змагаються за першість у мистецтві виготовлення першокласних сортів сиру.
Сир Салерс виготовляють з високоякісного коров’ячого молока. Повна назва цього сиру звучить як «Високогірний Салерс» (Salers de haute Montagne). Причому, свою другу назву «високогірний», сир Салерс отримав зовсім невипадково.
У районі Центрального Масиву, де розташована село Салерс, гори досить високі, тому протягом півроку їх покриває сніг.
Зате влітку на полонинах коровам справжнє роздолля. Особливо їм подобаються тирлич, чорниця і солодка.
Молоко виходить ароматне, що віддає букетом гірських трав. Коли корови спустяться з гір, такого аромату вже не буде. Дуже шкода буде. Вихід один – робити сир на місці.
Ось і стали в горах будувати ферми, що мають все необхідне для виготовлення сиру. Власне, ми дійшли до самого головного відмінності Салерс від всіх «благородних» сирів – це єдиний селянський сир.
В даний час він виготовляється на 92 французьких фермах, кожна з яких має коров’яче стадо від 35 до 50 голів.
Порода цих корів так і називається – салерська. Це дуже древня порода, виведена в Центральному Масиві.
Салерська корови – неперевершені чемпіонки з удоям, і при цьому досить невибагливі, плідні і довго живуть.
Телята народжуються легко, як правило, без допомоги людини. Вони швидко набирають вагу і досить самостійні.
Не дивно, тому, що салерська породу можна зустріти сьогодні, практично, в усіх французьких департаментах, а її загальне поголів’я становить близько 180 000 голів.
Варто зазначити, що в середині минулого століття сир Салер (Салерс) отримав сертифікат АОС і став продуктом, походження якого строго визначено законом, а також контролюється спеціальними міжнародними організаціями.
Калорійність сиру Салерс – 350 кКал.
Енергетична цінність продукту Сир Салерс, БЖУ:
Білки: 26.3 м (~ 105 кКал) Жири: 26.6 м (~ 239 кКал) Вуглеводи: 0 м (~ 0 кКал)
Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 30% | 68% | 0%
Технологія виготовлення сиру Салерс
Технологія виготовлення сиру Салерс, практично, нічим не відрізняється від інших сирів з пресованої м’якоттю з сирого молока, так як головний секрет – в самому молоці.
Саме тому раз і назавжди визначені чіткі терміни його виготовлення – з 1 травня до 31 жовтня, тобто час, коли корови пасуться на полонинах.
На початковому етапі приготування сиру Салерс, сировари формують сирну масу з молока і закваски.
Потім отриману сирну масу пресують, причому обов’язково двічі. Надалі пресований сир Салерс поміщають в спеціальні льохи для дозрівання.
Причому, в печері для дозрівання сиру Салер повинен постійно підтримуватися певний температурний режим в 14ºС.
При дозріванні сиру Салерс формується характерна корочка коричневого кольору, в яку імплантують сирного кліща Acarus siro для освіти характерних тріщин на сирної голівці.
Якщо потримати сир Салерс довше, його смак стане більш різким.
