Сир Салерс (LE SALERS): опис, калорійність, технологія виготовлення

Сир Салерс (Le Salers) – це один з найстаріших французьких сирів: вважається, що його історія налічує вже більше двох тисяч років.

Найближчим родичем сиру Салерс або Салер є Канталь. Однак є і суттєва відмінність між сирами Салерс і Канталь.

Сир Канталь може проводитися як фермерським, так і промисловим способом в досить великій зоні, а Салерс – продукт виключно фермерського виробництва, що велика рідкість для французьких сирів категорії АОР.

Зона виробництва сиру Салерс обмежена горами КАНТАЛЬ і ще деякими схожими зонами по сусідству.

сир Салерс

За часів Середньовіччя виробництво Салерс було зосереджено в околицях однойменного містечка, розташованого на висоті 930 м над рівнем моря.

На літо селяни переганяли стада корів ще вище в гори, де вони паслися на зелених альпійських луках, даючи виняткове за якістю молоко, з якого і виробляється сир Салерс.

Така країна як Франція вважається знаменитої так званої сирної державою. Відомо, що сири люди стали виготовляти ще в глибокій Древности. Однак, свого світанку сироваріння змогло досягти в середньовічній Європі.

Французькі сировари, поряд з голландцями, німцями та італійцями протягом століть змагаються за першість у мистецтві виготовлення першокласних сортів сиру.

Сир Салерс виготовляють з високоякісного коров’ячого молока. Повна назва цього сиру звучить як «Високогірний Салерс» (Salers de haute Montagne). Причому, свою другу назву «високогірний», сир Салерс отримав зовсім невипадково.

У районі Центрального Масиву, де розташована село Салерс, гори досить високі, тому протягом півроку їх покриває сніг.

Зате влітку на полонинах коровам справжнє роздолля. Особливо їм подобаються тирлич, чорниця і солодка.

Молоко виходить ароматне, що віддає букетом гірських трав. Коли корови спустяться з гір, такого аромату вже не буде. Дуже шкода буде. Вихід один – робити сир на місці.

Ось і стали в горах будувати ферми, що мають все необхідне для виготовлення сиру. Власне, ми дійшли до самого головного відмінності Салерс від всіх «благородних» сирів – це єдиний селянський сир.



В даний час він виготовляється на 92 французьких фермах, кожна з яких має коров’яче стадо від 35 до 50 голів.

Порода цих корів так і називається – салерська. Це дуже древня порода, виведена в Центральному Масиві.

Салерська корови – неперевершені чемпіонки з удоям, і при цьому досить невибагливі, плідні і довго живуть.

Телята народжуються легко, як правило, без допомоги людини. Вони швидко набирають вагу і досить самостійні.

Не дивно, тому, що салерська породу можна зустріти сьогодні, практично, в усіх французьких департаментах, а її загальне поголів’я становить близько 180 000 голів.

Варто зазначити, що в середині минулого століття сир Салер (Салерс) отримав сертифікат АОС і став продуктом, походження якого строго визначено законом, а також контролюється спеціальними міжнародними організаціями.

Калорійність сиру Салерс – 350 кКал.

Енергетична цінність продукту Сир Салерс, БЖУ:

Білки: 26.3 м (~ 105 кКал)
Жири: 26.6 м (~ 239 кКал)
Вуглеводи: 0 м (~ 0 кКал)

Енергетичне співвідношення (б | ж | у): 30% | 68% | 0%

Технологія виготовлення сиру Салерс

Технологія виготовлення сиру Салерс, практично, нічим не відрізняється від інших сирів з пресованої м’якоттю з сирого молока, так як головний секрет – в самому молоці.

Саме тому раз і назавжди визначені чіткі терміни його виготовлення – з 1 травня до 31 жовтня, тобто час, коли корови пасуться на полонинах.

На початковому етапі приготування сиру Салерс, сировари формують сирну масу з молока і закваски.

Потім отриману сирну масу пресують, причому обов’язково двічі. Надалі пресований сир Салерс поміщають в спеціальні льохи для дозрівання.

Причому, в печері для дозрівання сиру Салер повинен постійно підтримуватися певний температурний режим в 14ºС.

При дозріванні сиру Салерс формується характерна корочка коричневого кольору, в яку імплантують сирного кліща Acarus siro для освіти характерних тріщин на сирної голівці.

Якщо потримати сир Салерс довше, його смак стане більш різким.

Вага сироной головки сиру Салерс від 35 до 50 кг



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*