Російський сир користується величезною популярністю не тільки в Росії, але і на всьому пострадянському просторі.
На жаль, останнім часом деякий підприємства з виробництва сирів порушують технологію приготування сиру «Російський» і тому він виходить не такий смачний як раніше. Тому варто подумати про те, щоб приготувати російський сир в домашніх умовах.
Традиційно російський сир включає в себе пастеризоване коров’яче молоко, а також молокозсідальної сичужний фермент і закваску мезофільних молочнокислих бактерій.
Такий сир є твердим. Він має жовтий колір, а на його зрізі видно мереживо, що складається з дрібних очок. На смак російські сири твердих сортів злегка кислуваті. Зазвичай їх жирність становить близько 50% ± 1,5%.
Для приготування виробничої закваски візьміть 100 мл пастеризованого молока (магазинне питне також підійде), нагрійте до 36⁰С, додайте на кінчику ножа (0,04 г) сухий закваски і добре перемішайте. Поставте ємність в йогуртницю або в тепле місце на 10-12 годин. Повинна утворитися щільна кисле молоко. Це і є виробнича закваска.
Як приготувати російський сир:
На початку вироблення молоко кислотністю 18Т і 3,6% жирності, ми беремо молоко вечірньої дійки, пастеризуємо 10 хвилин при температурі 68-72ºС, охолоджуємо до 10ºС, вносимо трохи закваски Углич # 4 і залишаємо на ніч (8-10 годин) при температурі 6-8ºС для дозрівання.
Перед безпосередньо виготовленням сиру кислотність повинна бути 22Т. Нагріваємо молоко до 31ºС, вносимо виробничу закваску Углич # 5А (головне, щоб закваска, з якої дозрівало молоко відрізнялася від закваски проізводвтенной. Беріть обидві закваски зі списку, зазначеного в інгредієнтах) в кількості 1% і залишаємо на 30 хвилин. Підтримуємо температуру 30,7-32ºС.
Вносимо азотно-кислий калій 10 г на 100 л молока) або лізоцим для запобігання в подальшому бродіння кишкової палички і олійно-кислого бродіння на пізніх термінах витримки. Перемішуємо. Етап необов’язковий, тільки якщо молоко може бути сильно обсемінено бактеріями групи кишкової палички і олійно-кислого бродіння.
Розчин хлористого кальцію розчинити в 30 мл води і внести в молоко. Перемішуємо.
Вносимо розчин сичужного ферменту і добре перемішуємо. Ми залишаємо для утворення згустку на 30-40 хвилин, підтримуємо температуру 30-32С.
Перевірте освіту чистого відділення. Якщо згусток вже щільний, починаємо разрезку, якщо не дуже щільний, залиште ще на 10 хвилин. Розрізаємо на кубики 1х1см. Злегка перемішуємо і залишаємо на 10 хвилин. У цей момент кислотність 15Т. Проміжок від розрізання до другого нагрівання повинен бути не менше 30 хвилин
Зливаємо 30% сироватки (3л), щоб було зручніше проводити постановку зерна (розрізання і вимішування, щоб отримати одно мірне і більш дрібне зерно, проводять за допомогою ліри).
Беремо ліру і починаємо перемішувати молоко, одночасно розрізаючи, протягом 5 хвилин. До цього моменту кислотність 15,5-16Т
Для зниження кислотності вносимо 2л води температурою 42ºС для доведення кислотності до 13Т. Акуратно і повільно вимішуємо 10 хвилин.
Проводимо нагрівання і вимішування зерна протягом 30 хвилин до температури 42ºС.
Викладаємо форму марлею або вставляємо дренажний мішок.
Зачерпує зерно широкої шумівкою або невеликим друшляком, і трохи трясемо, щоб злилася сироватка, а зерно наситилося повітрям. Якщо вас двоє, і ви готуєте з великої кількості молока, то можна зачерпувати зерно марлею і обсушивать, перекочуючи зерно в марлі.
Пересипайте зерно в форму, не ущільнюйте, навпаки, намагайтеся розкришити шматки і зробити масу легше
Закрийте кінці тканини, накрийте кришкою і залиште для самопрессования на 30 хвилин. Один раз протягом цього часу (через 15 хвилин) потрібно перевернути сир, щоб він самопрессовался в зворотному напрямку.
Поставити під прес і пресувати 3 години: 1 година 2 кг (два ваги головки сиру), 1 година 3 кг (три ваги головки сиру), 1 година 4кг (чотири ваги головки сиру). Кожен раз, збільшуючи вагу вантажу, потрібно перезаворачівать сир, розправляючи складки на тканині.
Посолка в 20% -рассоле протягом потрібного часу (час посолки розраховується по голівці: 0,5 кг в голівці 3 години посолки). У нашому випадку це 6 годин. Сир плаває в розсолі, тому для рівномірного посолки один раз через три години переверніть сир.
Обсушування сиру відбувається при температурі 10-13ºС 5-6 днів. Щоб отримати суху скоринку в домашніх умовах, можете підсушувати сир в холодильнику в самому теплом відділенні.
Покриваємо сир воском, латексним покриттям або запаює в термоусадочні пакети.
Витримуємо 60 діб при температурі 10-13ºС. Якщо до складу закваски входили Lb.casei (Углич 7К або Углич-К), то час дозрівання скорочується до 40 діб.
Сир можна зберігати після дозрівання 4-6 місяців при температурі 6-8ºС
