Сир Марою (Maroilles) – це м’який сир з відмитої скоринкою, який здавна виробляють з коров’ячого молока на півночі Франції в невеликому однойменному містечку.
Так само сир Марою часто називають La Merveille de Maroilles – чудо Маро.
Французький сир Марою відомий з глибокої давнини. Його рецепт давним-давно придумали монахи місцевого монастиря, і навіть пов’язують його з ім’ям якогось ченця-винахідника Маро або Мороля.
У Франції налічується приблизно 20 сирів цього виду, причому деякі з них здобули всесвітню популярність, в тому числі вже знайомі нам благородні Мюнстер, Пон-Левек, Ліваро і епуас, а також Роло і Булет д’Авен.
Марою відноситься до сирів, які є найгострішими серед коров’ячих сирів. Такий сир виділяє достатньо специфічний запах, а до смаку потрібно звикнути (як правило, з першого разу він не дуже подобається).
Однак сир Марою є найніжніший із сильних сирів.
Один французький гурман дав цьому сиру таку характеристику «Воістину Марою є королем сирів, бо його гучний смак звучить як саксофон в симфонії сирів».
Сир Марою, як правило, має квадратну форму. Французи називають таку форму сиру «кругляк» ( «pave»).
Можна зустріти чотири види цього сиру:
великий кругляк вагою 720 г.,
сорбе – 540 м,
міньйон – 380 м
четвертинка »- 180 г.
Калорійність сиру Марою – 376 ккал в 100 г продукту.
Вважається, що Марою почали робити в 7 столітті. Назва сиру походить від імені невеликої галльську села MARO-IALO (що означало «велика галявина»), розташованої в провінції Авенуа на півночі Франції. Поруч з селом розташовувалося велике абатство.
Збереглося розпорядження, згідно з яким жителям навколишніх сіл пропонувалося на день Святого Іоанна-Хрестителя (24 червня) закладати в льоху свіжий сир, а приблизно через сто днів – на день Святого Ремі (1 жовтня) нести дозрілий сир в абатство в якості церковної данини.
Зберігся також документ, датований 1245 роком, в якому Єпископ Камбрейскій підтверджує це розпорядження.
У 1356 р був виданий новий указ, ще раз підтверджує цей звичай. Ці документи є свідченням того, що ще на зорі середньовіччя на півночі Франції вміли робити чудові сири, а у французьких ченців «били губа не дурна».
До речі, можна зустріти фразу про те, що «рецепт сиру Марою придумали монахи», хоча в цьому випадку монахи виступали скоріше не в якості виробників, але споживачів і цінителів сиру.
Як виготовити сир Марою
Після нагрівання молоко потрібно розлити в ємності для створаживания і додати сичужний закваску. Для того, щоб молоко згорнулося, потрібно приблизно 45 хвилин.
Калье слід розкласти в квадратні форми і залишити на 16-20 годин для природного видалення сироватки. За цей час сир перевертають п’ять разів.
На наступний день сири потрібно вийняти з форми і протерти соляним розчином.
Через добу знову вийняти і знову посолити, але вже іншим способом – сир потрібно занурити в соляний розчин.
Сенс цієї процедури – домогтися того, щоб м’якоть вийшла однорідною і пружною.
Дозрівання сиру триває мінімум 5 тижнів для «великого кругляка», 4 тижні для «сорбе» і «міньйон», 3 тижні для «четвертинки».
Спочатку сир поміщають на 2-4 дня в сушарню. За цей час поверхню сиру покривається легкої блакитним цвіллю, яка грає виключно важливу роль, так як саме вона покликана нейтралізувати кислотність сиру. Ця операція називається «ферментація».
Після того, як цвіль виконала свою роль, її видаляють, протираючи поверхню сиру щіткою, змоченою в підсоленій воді.
Тепер сир можна поміщати в льох, де і відбувається безпосередньо його дозрівання. У погребі підтримується температура 14 градусів і вологість 92-93 відсотка.
Під час дозрівання з сиром працюють. Його періодично перевертають і протирають солоним розчином. Освіта цвілі на скоринці у таких сирів небажано, тому її періодично видаляють.
Вважається, що в льохах, розташованих в місцевості Тьераш на півночі Франції, утворюється особлива мікрофлора, що забезпечує оптимальне дозрівання сиру Марою. Саме тому Тьераш вважається центром виробництва цього сиру.
Сир Марою частіше подають в кінці обіду перед десертом. Він також може бути інгредієнтом при приготуванні салатів, а також інших страв, наприклад, популярного на півночі Франції сирного торта «Гойер».
Краще вино до сиру Марою – Châteauneuf du Pape, Cahors, Moulis, хоча в Тьераше цей сир частіше подають з витриманим монастирським пивом Bière Trappiste або сидром, що взагалі дуже характерно для Півночі Франції.
