Сир Конте

сир Конте

Конте – це твердий варений сир з м’якоттю ніжно-жовтого кольору і коричнево-золотистою твердої скоринкою. Конте, зроблений влітку, випускає фруктовий аромат (м’якоть – більш жовта), а зроблений взимку – аромат лісових горіхів (м’якоть – світліша).

Головна особливість Конте – це натуральний сир. Категорично заборонено додавати в нього що-б то не було для зміни кольору і запаху. Тільки незбиране сире молоко.

Звичайно, Конте має споконвічне контрольоване назва. Справжній Конте проводиться на території, географічно збігається з масивом Юра в історичній провінції Франш-Конте. Тут на луках, що славляться своїми соковитими травами, пасуться стада корів монбельярдской породи (race Monbeliarde). Тільки з молока цієї породи можна робити конте.

Як виготовляють сир Конте?

Техніка його виробництва, практично, не змінилася з плином століть. Для виготовлення одного кола потрібно близько 500 літрів молока. Це повинно бути молоко, отримане від двох послідовних надоїв: ввечері і вранці. Тим же вранці повинен бути початий процес виготовлення. Молоко розливається в величезні мідні ємності, які називають котлами (chaudieres). Потім молоко підігрівається до температури 31-33.С. Після додавання сичужний закваски сирна маса утворюється за 30 хвилин.

Відокремлена від сироватки сирна маса розрізається спеціальним пристосуванням на дрібні шматочки (не більш рисинки), які потім перемішуються і поступово нагріваються до температури 54ºС. При цій температурі потрібно витримати сир 40 хвилин.

Наступна операція називається «переливання» (soutirage). Сирну масу переливають з котла в пресувальну форму. Ця операція зазвичай виконується вручну за допомогою великої лляної простирадла, яку опускають в котел, як невід. Простирадло з «виловленої» сирною масою переносять в спеціальному дерев’яному обручі, який може регулюватися в залежності від розміру пресувальною форми. Пресування триває рівно добу, протягом яких сир регулярно перевертається. Потім сир зціджується і переноситься в льох для дозрівання.



У прохолоді льоху починається ферментація, що створює неповторний аромат Конте. Дозрівання триває від 4 до 12 місяців.

Кожне коло Конте проходить експертизу журі, що складається з професійного сироварів. Завдання журі – виставити оцінку за 20-бальною шкалою. Оцінюються п’ять параметрів, з яких і складається загальний бал.

Залежно від отриманої оцінки, сир отримує одну з двох категорій: «COMTE» (від 12 до 15 балів) і «COMTE EXTRA» (вище 15 балів). Сир, який отримав загальну оцінку нижче 12 балів, не має права називатися справжнім конте і продаватися під цією торговою маркою. Категорію сиру можна визначити за кольором і малюнком стрічки, якою він обгорнутий.

Вимоги до якості сиру Конте

1. Для виробництва використовується виключно молоко корів монбельярдской породи. Причому у кожної корови має бути місце для випасу з площею хоча б 1 га.

2. Використання штучних кормів суворо забороняється; тварини повинні вживати тільки свіжу натуральну їжу без використання будь-яких добавок.

3. Молоко необхідно доставляти на місце виробництва відразу після доїння.

4. Сичужний фермент можна додавати тільки в перебігу певного часу після доїння, яке залежить від температури зберігання сиру.

5. Молоко можна нагрівати тільки один раз. За цей час необхідно додати сичужний фермент. Температура не може перевищувати 40 ° С.

5. Солити можна тільки безпосередньо поверхню сиру.

6. Етикетку із зазначенням дати виготовлення необхідно прикріпити до до бічної сторони сиру. Період визрівання повинен становити принаймні чотири місяці.

7. Жоден тертий сир не може продаватися під назвою Конте.

Втім, навіть на цьому контроль за якістю не закінчується. Сир, що знаходиться у продажу, періодично беруть на пробу і відправляють на повторну експертизу журі. Якщо сир не пройде повторну експертизу, постачальник може бути позбавлений права називати свою продукцію «конте».



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*