Сир – це продукт, який отримують з молока в процесі сироваріння. Сир містить готові, легко перетравлюються білки (15-27%) і жири (20-32%), а також мінеральні речовини (кальцій, фосфор і ін.), Вітаміни А і В. Калорійність 100 г сир вищих сортів приблизно 1470-1680 кДж (350-400 ккал).
У натуральному вигляді забарвлення сиру залежить від кольору молока. Ми знаємо, що колір молока визначається каротинами і сильно залежить від того що їло тварина. Овече і козяче молоко дуже біле, оскільки бідно каротинами.
Сировари часто використовують рослинні барвники щоб надати сиру багатий жовтий колір. Найпопулярніша добавка це аннато – екстракт насіння Bíxa orellána росте в центральній і південній Америці. Раніше в якості барвника додавали морквяний сік, шафран і пелюстки нагідок.
Аннато. Продається у вигляді рідини, яка повинна бути розбавлена перед використанням. Дві краплі, розведені в ¼ склянки води на 3,5 літра молока. Додається прямо в тепле молоко, колір проявиться після вичавлювання сиру.
Хлорид кальцію. Додавання хлориду кальцію в пастеризоване і гомогенезірованное молоко відновлює втрати кальцію молоком від нагрівання в процесі пастеризації. Сировари так само додають його для компенсації сезонних змін складу молока.
Використовуйте ¼ чайної ложки хлориду кальцію на 3,5 літра молока. Розведіть кальцій в ¼ склянки чистої води і додайте в нагріте молоко. Після додавання сичуга додатково почекайте 3-5 хвилин перед нарізкою сиру.
Порошок ліпаза. Цей ензим використовується для підвищення кислотності. Якщо того вимагає рецепт, розведіть порошок ліпази на ¼ склянки холодної води, почекайте двадцять хвилин і додайте в молоко перед його нагріванням.
Попіл / вугілля. Активованим вугіллям посипають деякі сири (в основному сири з козячого молока), щоб захистити від цвілі. Також вугілля додають як захист на шар сиру, перед тим як додати наступний. Такий спосіб використовується у французьких сирах, таких як Морбах.
Бактерії і цвіль. Ми вже розповіли як працюють бактерії додаються в молоко. Інші бактерії і цвіль додаються для додання потрібного смаку сиру.
Penicillium candidum. Біла цвіль нейтралізує кислотність і перешкоджає росту цвілі, покращує смак м’яких сирів, таких як Камамбер і Брі. Може бути додана в молоко або на поверхню сиру.
Geotrichum candidum. Біла цвіль, часто використовується разом з Penicillium candidum або з Brevibacterium linens щоб вилікувати сир. Може бути додана в молоко або на поверхню сиру.
Penicillium roqueforti. Блакитна цвіль створює сині вени, різкий смак і кремову консистенцію. Може бути додана в молоко або на поверхню сиру.
Brevibacterium linens. Бактерія для дозрівання сиру. Додається в молоко або в сольовий розчин, який покриває поверхню сиру, створює оранжево-червону скоринку.
Propionic bacteria. Додається в молоко для додання відмінних рис швейцарського сиру – дірок і запаху.
