Ми зовсім не іронізуємо. Краща сиров’ялена шинка родом з Парми позначається клеймом у вигляді герцогською корони, а знаменитий хамон іберіко гідний королівського столу. Та й дозволити його можуть далеко не всі – це найдорожчий різновид делікатесу з свинячого окосту. Спробуємо розібратися, чим відрізняється хамон серрано від Іберіко, як правильно вибрати прошутто і з чим краще подати до столу.
Хамон – ласощі з двотисячолітньої історією
Хамон
Хамон – національне надбання Іспанії – зобов’язаний своїм народженням походам римських легіонерів. Армію треба було годувати. А як найкраще зберегти м’ясо – зрозуміло, засолити його і убезпечивши від псування. Давним давно в передгір’ях Піренеїв селяни придумали спосіб зберігати свинину до літа, а то і цілий рік. Спеціально підготовлений окіст свині місцевої іберійської породи натирали морською сіллю, витримували в підвалі при температурі близькій до нуля дві-три тижні, а потім прибирали зайву сіль і підвішували окіст за копитце в прохолодному приміщенні.
Там він дозрівав, поступово просочуючись сіллю і набуваючи неповторного смаку й аромату. Зазвичай хамон витримують від 9 до 12 місяців, перш ніж подати до столу. А кращі сорти доходять до кондиції протягом трьох років. Чим старше окіст, тим більш насиченим його смак. Готовність хамона перевіряють, проткнув готовий окіст довгою кістяний голкою. Якщо він досяг потрібної щільності і має характерний ароматом – хамон готовий.
Хамон Іберіко
Покуштувати хамон можна не тільки в Іспанії. У великих супермаркетах ви, напевно, бачили поміщені на спеціальні підставки (хамонера) цілі свинячі окости з копитцем. До речі, саме по копитця визначають сорт хамона. З м’яса звичайних білих свиней роблять демократичний за ціною хамон серрано. А ось справжній Іберіко виробляють з окосту чорної напівдикій свині, яка вільно блукає в горах і харчується жолудями кам’яного дуба. Копитце у такий свині чорного кольору. Найдорожча різновид хамона – Bellota – в перекладі, власне, означає – жолудь. Вартість такого ласощі висока. Це святкове блюдо.
Пармська шинка і особливості її приготування
А тепер кілька слів про прошутто – сиров’яленому шинці з Парми. Для виготовлення фірмової страви береться окіст білої свині породи Large White, Landrance або Duroc. Свині повинні бути вирощені виключно на півночі або в центрі Італії – в провінції Емілія-Романья, Тоскані, Умбрії, Лаціо і інших. А ось особливий клімат, необхідний для приготування італійського делікатесу, є тільки в деяких долинах недалеко від Парми. Тільки п’ять сотень фермерських господарств, що входять в консорціум, мають право виробляти оригінальну пармскую шинку за старовинними рецептами. Термін дозрівання прошутто – від 6 до 30 місяців. Є ще один різновид елітного ласощі – окіст Сан Даніеле. Для його виробництва свиней відгодовують особливим чином, додають в їжу каштани і сироватку від пармезану.
Пармська шинка
Основне виробництво зосереджене в італійському містечку Лангірано. Кажуть, що тут сприятливий мікроклімат на схилі пагорбів, і постійно дме свіжий вітерець, абсолютно необхідний для рівномірного дозрівання шинки. До речі, окости тут засолюють і підсушують за технологією, схожою з виробництвом хамона. Але приміщення, в якому дозріває майбутня шинка, обов’язково роблять з вікнами по обидва боки – для провітрювання.
Пармська шинка відрізняється від хамона більш рожевим кольором, м’якістю і соковитістю. Її краще зберігати в холодильнику. А ось хамон здатний зберігатися навіть при кімнатній прохолодній температурі не менше півроку. Головне – після відрізання чергової порції змастити поверхню окосту оливковою олією або іншим жиром і прикрити чистою тканиною.
Як правильно подати хамон до столу
Правильно нарізати хамон – справжнє мистецтво. В Іспанії це роблять спеціально навчені люди – кортадори. Вони вправно відрізають найтонші, напівпрозорі скибочки шинки уздовж волокон. Є такий делікатес, поклавши на хліб, як звичайний бутерброд, просто грішно. Ті ж правила діють і по відношенню до пармской шинці, особливо найдорожчим її сортам, позначеним тавром у вигляді герцогською корони.
Вважається, що найкраще відрізати тонкі, майже прозорі скибочки сиров’ялені окосту і подавати їх до столу як холодну закуску з інжиром, динею, виноградом або медом. Так, пікантне поєднання солодкого і солоного загострює смакові відчуття і як не можна краще відтіняє смак іспанського або італійського делікатесу. Ви не повірите, але в Іспанії їдять навіть вершкове морозиво з чіпсами з хамона і крапелькою меду. З вин рекомендується подавати витримане червоне вино, херес або келих іспанського шампанського – Cava.
Приготуйте тарілочку з делікатесом – хамоном і скибочками свіжої дині, налийте келих вина – і насолоджуйтеся!
