Процес виробництва твердих сирів своїми руками дуже приємний і цікавий.
Одним з його важливих кроків є визрівання продукту, яке вимагає певних умов.
Важливо захистити сир від сторонніх бактерій, які тривалий час зберегти його свіжість і запобігти втратам маси при промиванні і сушінні.
Для цього і необхідно спеціальне захисне сирне покриття – Полісвед.
Для дорогих твердих і сичужних сирів, які виробляються в країнах з розвиненим сироварів (Франція, Італія, Швейцарія тощо), використовують латексне або парафиновое покриття, що володіє хорошими захисними властивостями.
Латексне покриття для сирів – це нетоксична плівка на основі полівінілацетату.
Вона виходить шляхом затвердіння на повітрі спеціального плівкоутворювального складу для покриття твердих сирів.
Полісвед є водну дисперсію, що не має запаху на основі сополимера вінілацетату, модифіковану фунгістатичний і колористическими комплексами.
Препарат забарвлений в жовтий, оранжевий, червоний, чорний та інші кольори, а також може бути безбарвним.
Переваги Полісведа
Покриття Полісвед призначене для дозрівання в ньому твердих сирів.
Застосування даного комплексу покриттів дозволяє домогтися кращих результатів щодо якості, смаку та термінів зберігання сиру.
Після висихання латекс утворить на поверхні сиру тонку прозору плівку.
Вона має низку незаперечних переваг.
По-перше, латексне покриття виключає необхідність в бактерицидної обробки.
По-друге, воно перешкоджає випаровуванню вологи, що сприяє збереженню ваги готової продукції.
По-третє, обробка латексом запобігає механічні пошкодження сирної головки при зберіганні і транспортуванні.
По-четверте, вона захищає сир від впливу зовнішнього середовища та інших руйнівних чинників.
Нарешті, латекс володіє хорошою газопроницаемостью, при цьому перешкоджаючи потраплянню парів води.
Латексна оболонка для сиру легко знімається з поверхні продукту, і зберігає його свіжим аж до вживання.
Для запобігання злипання рекомендується обробляти сир не пізніше, ніж за 3-5 днів до передбачуваної реалізації продукту.
Склад має фунгіцидними (антіплесневимі) властивостями, регулює массообменниє процеси, ефективно впливає на розвиток біохімічних процесів дозрівання сирів.
Застосування Полісведа
Перед використанням покриття Полісвед ретельно перемішується в своїй транспортній тарі.
Після застосування пластикова банка з латексної масою обов’язково закривається від доступу повітря і попадання механічних частинок.
Допускається переливання продукту безпосередньо в ємність для нанесення покриття.
Норма витрати Полісведа становить 1-1,2 кг на 100 кг сиру.
Склад завдає вручну капронової губкою, або спеціальної установки для нанесення покриття спочатку на одну сторону головки сиру, а після формування покриття у вигляді однорідної гомогенної плівки (не більше 1 доби), на іншу сторону головки.
У разі реалізації сиру безпосередньо в покритті Полісвед, проводити нанесення рекомендується дворазово.
Перший шар наноситься на сири, підсохлі після засолу.
Другий шар на розсуд виробника: відразу після висихання першого шару або після закінчення дозрівання – за 3-4 дні до реалізації сирів.
Покриття може бути використано одноразово (один шар) за умови нанесення парафино-воскового сплаву за 5-10 діб до закінчення дозрівання або безпосередньо перед реалізацією.
Сушка покриття відбувається в природних умовах при температурі навколишнього середовища, але не нижче 8 градусів.
Допускається сушка шарів з примусовою циркуляцією повітря з температурою не вище 22-24 градусів і швидкістю повітря 2,8 м / сек (час сушки сиру в природних умовах залежить від початкової вологості сиру після преса).
Якість покриття вважається задовільним, якщо відсутня його відшаровування від поверхні сиру, тріщини, липкість.
У разі порушення цілісності покриття, наявності дефектів і незахищених ділянок поверхні сиру, на ці місця додатково наносять склад і висушують.
Полісвед добре поєднується з парафіно-восковими сплавами.
Сплав наноситься після закінчення терміну дозрівання сиру в покритті за традиційною технологією.
Поєднання двох шарів (1 – Полісвед, 2 – парафіновий сплав) дозволяє надовго захистити сир від усушки і ураження поверхні небажаної мікрофлорою.
Склад Полісвед фасується в пластикові банки об’ємом 1, 2, 5, 10 кг, а також поліетиленові бочки ємністю 50 кг.
Термін придатності Полісведа – 6 місяців за умови перевезення і зберігання при температурі не нижче 4 градусів Цельсія.
Покриття зареєстровано центром гігієнічної сертифікації матеріалів для харчових галузей промисловості при Міністерстві охорони здоров’я Російської Федерації.
