Соус – це добавка до основної страви, покликана посилити, і навіть поліпшити його смак. В якості інгредієнтів для соусів використовують молочні продукти – вершки, сметану, молоко. Соуси розрізняють за кольором, структурі, інгредієнтів, що додаються спецій. Крім смакових якостей, соуси грають важливу роль в оздобленні страви і подачі.
Французи, великі фахівці в кулінарії, навпаки, вважають, що справжньому кухареві під силу «заховати» під соусом смак невдалого страви.
Домашні соуси до м’яса легко готувати зі звичних продуктів, які є вдома у кожної господині. Їх застосування може грунтовно урізноманітнити меню звичних обідів і вечерь.
Більш вишукані рецепти соусів до м’яса можуть зажадати закупівлі додаткових інгредієнтів – вина, овочів, спецій.
Рецепти домашніх соусів до м’яса
Як і з будь-яким блюдом, в подачі соусів є свої правила. Наприклад, м’ясо в паніровці соусом не поливають, інакше скоринка розмокне, і блюдо втратить задуману хрустку текстуру.
Соуси до м’яса подають з урахуванням його типу і сорту:
до яловичини – на основі сметани і томатів, гірчиці, вершків, хрону і т.д .;
до телятини – білий з грибами, сметанний з помідорами;
до свинини – томатний, соус з хроном, сметанний з цибулею.
До жирним сортам м’яса прийнято подавати кисло-солодкі підливи з ягід або фруктів з додаванням натуральної кислоти: лимонного соку, винного або бальзамічного оцту.
Існують соуси, що стали класикою: болоньєзе, бешамель, цибульний. Знаючи базові рецепти легко придумати щось нове, додавши свій секретний інгредієнт.
Соус «Болоньєзе»
Оригінальна назва страви «Рагу Болоньєзе». Цей рецепт потрапив до нас з Болоньї, де м’ясний соус подають до тальятеллі і зеленої лазіння. В офіційний рецепт входять два види м’яса, томати, бульйон, червоне вино, молоко і т.д. У наш час рецепт злегка видозмінився, і можна зустріти його численні варіації. З цим соусом можна приготувати безліч смачних страв – пасту і лазанью, каннелоні і т.д.
Рецепт соусу «Болоньєзе» в домашніх умовах
Фарш змішаний (свинина + яловичина) – один кілограм, дві великі цибулини, шматочок 50 г кореня селери, дві моркви, два зубки часнику, 200 мл консервованих у власному соку помідорів, 100 мл томатної пасти, вино сухе червоне – 200 мл, масло вершкове – 20 грам, 2 ст. л. оливкового масла для смаження; сіль, цукор, сушений базилік.
Лук ріжемо, моркву натираємо на крупній тертці, часник вичавлюємо через прес. З’єднуємо подрібнені овочі і фарш, перемішуємо, додаємо спеції і сіль.
У глибокій сковороді або сотейнику розігріваємо оливкове масло, додаємо вершкове, але не пережарюють. В масло викладаємо масу з м’яса і овочів, перемішуючи фарш лопаткою, рівномірно розподіляємо по сковороді.
Вливаємо склянку вина і додаємо газ. Після перемішування додаємо подрібнені блендером помідори і томатну пасту. Доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, перемішуємо, додаємо трохи цукру. Накриваємо щільною кришкою, готуємо на повільному вогні 60-90 хвилин (чим довше, тим смачніше, до чотирьох годин). Коли соус готовий, йому потрібно настоятися пару годин. Можна подавати його з тальятеллі, спагетті і інший пастою, перекладати шарами лазанью і т.д.
Молочний соус «Бешамель»
Бешамель – це білий молочний соус, з яскраво вираженим вершковим смаком. Готується на основі обсмаженої в жирі борошна і молока. За однією з версій, бешамель придумав однойменний придворний Людовика XIV, за іншою – його винайшов кухар короля Ла Варенн, що заснував Версальську високу кухню.
У деяких рецептах в бешамель додають сир, який додасть соусу яскраво-виражений вершковий смак. І називатися це буде сирним соусом, який прийнято подавати до макаронних виробів.
У невеликому сотейнику з товстим дном на повільному вогні розпускаємо вершкове масло, акуратно всипаємо борошно, постійно помішуючи суміш, щоб уникнути утворення грудок (зручно користуватися віночком). Не припиняючи заважати масу, вливаємо молоко тоненькою цівкою, перемішуємо, додаємо спеції і сіль. У міру легкого загустіння суміші, соус ще раз перемішуємо і прибираємо з вогню. Подаємо до відварного м’яса, мови, можна використовувати для приготування жульєну.
Приготовлені на борошні соуси для запобігання появи плівки на поверхні, потрібно «захистити» вершковим маслом – в каструльку зверху маси кидають маленькі шматочки вершкового нерастопленного масла.
Цибулевий соус до м’яса «Чиполіно»
Це один з простих, доступних рецептів, але за смаком і ароматом не поступається соусів, які вимагають особливих навичок і старань.
Приготування цибульного соусу до м’яса
Чотири головки цибулі, півлітра готового м’ясного бульйону, рослинне масло – дві столові ложки (для смаження), спеції – за смаком.
У каструльці, на невеликому вогні прогріваємо масло, додаємо дрібно нарізану цибулю, висипаємо приправи. Лук зі спеціями пасеруємо 10 хвилин, до золотистого кольору. У каструльку вливаємо бульйон, суміш кип’ятимо. Зменшуємо вогонь, і кип’ятимо ще 10 хвилин. Потім, за допомогою блендера подрібнюємо соус до однорідної консистенції. Проціджуємо через сито, охолоджуємо, подаємо до м’яса.
Соус з ківі «Ізумрудний»
Оригінальний гостро-кислий смак цього соусу доповнить і прикрасить будь-яке м’ясо. Легкий фруктовий аромат і незвичайний вид готового блюда при подачі приведуть в захват не тільки домашніх, але і гостей.
Рецепт соусу з ківі до м’яса
5 штук ківі очищаємо від шкірки, чотири плода подрібнюємо. Обсмажуємо дві порубані цибулини на рослинному маслі, перемішуємо з масою ківі, ½ чайної ложечки меду, соком одного лимона і спеціями за смаком. Пюріруем блендером все інгредієнти. Вийшла сумішшю поливаємо м’ясо при подачі або подаємо соус порційно, в креманках, прикрасивши їх часточками залишилися фруктів.
Соус до шашлику «На швидку руку»
Приємний кислуватий смак соусу в поєднанні зі свіжою зеленню додасть ароматного шашлику нових фарб. Готується соус швидко, зберігається недовго, тому що не піддається термічній обробці, але дуже смачний, і з’їдається без залишку.
Як приготувати соус до шашлику «На швидку руку»
Сметану і майонез змішують в рівних частинах (по 150 грам), додають подрібнену зелень (кріп, кінзу, петрушку), улюблені спеції і часник, видавлений через прес. Все перемішують, солять і перчать за смаком.
Замість сметани можна взяти нежирний білий йогурт або мацоні, а майонез приготувати самостійно.
