Закваски для сиру представляють собою суміш бактеріальних культур.
Вони впливають на смак, аромат, текстуру, термін дозрівання сирів, оскільки беруть участь у метаболізмі лимонної кислоти і впливають на активність пептидаз, естераз, ліпаз та інших ферментів, які вивільняються в процесі дозрівання.
Заквасочні культури можуть також вносити вклад в формування текстури або освіту очок шляхом продукування С02, а також в забезпечення мікробіологічної безпеки, знижуючи значення рН і окислювально-відновного потенціалу, а також внаслідок конкурентного гальмування патогенів.
Термофільні закваски використовуються при виробництві італійських сирів і сирів типу Швейцарського.
До їх складу входять Streptococcus thermophilus і лактобацили, такі як Lactobacillus helveticus, L. delbrueckii підвид bulgaricus і L. delbrueckii, підвид lactis.
На відміну від більш поширених мезофільних заквасок, які додаються в молоко, нагріте до 25-30 градусів Цельсія, термофільні закваски для сирів «терплять» 30-40 градусів і більше.
Менша сприйнятливість до температурних умов робить останній тип інгредієнтів сироваріння незамінним у виробництві так званих витяжних сирів, дуже популярних в Італії, а також сортів повторного нагрівання.
До подібних відносяться різновиди Моцарелла, Проволоне, Романо і різні сорти, традиційно вироблені в Швейцарії.
Відносно недавно термофільні культури стали використовувати в якості додаткових при виготовленні Чеддер і сирів типу Гауда щоб поліпшити наростання кислотності (S. thermophilus) і смаковий профіль (молочнокислі бактерії).
Використання термофільних заквасок дозволяє отримати пружне зерно, скоротити тривалість чеддерізацією, забезпечує ефективне відділення сироватки, а також припиняє подальше зниження рН після досягнення значень 4,9-5.
Однак використання термофільного стрептокока обумовлює необхідність чеддерізацією сирного пласта під шаром сироватки, що пов’язано із забезпеченням стабільної температури чеддерізацією і підвищеної вологості.
При чеддерізацією сирної маси без шару сироватки необхідно використовувати закваску, що включає термофільний стрептокок і Lb. helveticus.
Для сирів типу «паста Філата» «АлтаЛакт» рекомендує використовувати закваски MOZZAR-T, TH-SOFT.
Купити термофільні закваски для сиру ви можете в нашому інтернет-магазині.
