Справжній Альпійський сир традиційно готують в Швейцарії і Франції, в країнах, жителі яких вважають, що це обов’язковий продукт, що входить до складу щоденного меню.
Калорійність сиру Альпійського становить 353 ккал на 100 грам продукту.
Цінний альпійський сир тим, що в ньому багато вітамінів: C, B1, B6, B9, A, B1, E, PP. Вони підвищують життєвий тонус, зміцнюють організм.
Особливо багатий він B9 або фолієвою кислотою, яка бере участь в оновленні крові, зміцненні імунітету і незамінною в періоди зростання організму. Величезну користь вона приносить дітям і жінкам в ранні періоди вагітності.
Альпійський сир – це твердий сичужний сир, який можна самостійно приготувати в домашніх умовах за рецептом, який наведено нижче.
Рецепт альпійського сиру
Складові:
молоко – 4 л,
термофільна закваска – 1/3 склянки
сичужний фермент – за інструкцією
Як приготувати альпійський сир в домашніх умовах:
Увечері, перед тим як ви плануєте робити сир, підігрійте 4 літри свіжого молока до температури 20 ºС в стерилізованої посуді.
Ретельно змішайте його з 1/3 склянки йогурту (термофільна бактеріальна закваска). Закрийте посуд стерилізованої кришкою і залиште на ніч при кімнатній температурі.
На наступний ранок підігрійте молоко до 30ºС (стежте, щоб воно не підгоріло). Тим часом розчиніть сичужний фермент (по інструкції на упаковці або з власного досвіду) в 1/4 склянки холодної води.
Додайте розчинений сичужний фермент в молоко і ретельно розмішайте (не менше 5 хвилин). Залиште молоко для згортання приблизно на годину.
Перевірте готовність молока тестом на «чистий палець». Якщо на пальці не залишається білого молочного згустку, то молоко цілком згорнулося.
Наріжте сир довгим гострим ножем на кубики розміром приблизно 1 см. Розмішайте акуратно сир протягом 10 хвилин і розріжте залишилися великі кубики.
Видаліть якісь сироватки і підігрійте її до 50ºС. Використовуйте нагріту сироватку для підігріву сиру. Нагрівання повинен проводитися повільно, зі швидкістю 1 градус за 5 хвилин. Приблизно за 30 хвилин ви повинні довести температуру сиру до 38ºС.
Помішуйте періодично сир при температурі 38ºС ще близько 30 хвилин. Перевірте готовність сиру: візьміть два шматочки і стисніть їх між пальцями. Коли шматочки перестануть злипатися і стануть тверді на дотик з гумовою текстурою, значить сир готовий.
Як тільки сир буде готовий, злийте сироватку через друшляк, накритий марлею. Покладіть сир в циліндричну форму для преса і накрийте його марлею. Пресуйте сир протягом години вагою з розрахунку 10 кг ваги на 1 кг сиру.
Звільніть сир з-під преса, і переверніть форму разом з сиром догори ногами. Продовжіть пресування сиру вагою 15-20 кг на 1 кг сиру протягом ночі.
Вранці дістаньте сир з форми і помістіть його в розсіл, приготований з розрахунку півтори склянки нейдірованной солі на 1 літр води. Сир повинен залишатися в розсолі не менше 6 годин.
Зверніть увагу що сир поглинає сіль з розчину по різному, в залежності від ваги. Невеликий шматок сиру (500 г) може досить просолитися за 6 годин. Для великих шматків (1 кг) може знадобитися до 12 годин. Згодом ви навчитеся підбирати потрібний час для соління. Соління сиру розсолом дає рівномірний розподіл солі по всьому об’єму.
Після засолювання альпійський сир потрібно помістити на дерев’яні полиці в сирну печеру. Перші 4-5 днів сир треба перевертати кожен день. Потім можна перевертати сир через день, протираючи його сильним соляним розчином для видалення цвілі.
Дерев’яну полку треба періодично мити гарячою водою і протирати сильним соляним розчином. Намагайтеся підтримувати поверхню сиру якомога більше чистої. Альпійський сир в домашніх умовах дозріває приблизно 6-8 тижнів.
