У Вірменії взагалі сир – це продукт повсякденного споживання: зазвичай прийом їжі вірмени починають і закінчують сиром.
Сир виготовляється в Вірменії з незапам’ятних часів і є національною їжею.
Сири виробляються на державних заводах, в колгоспах, а також в домашніх умовах.
Арагацкій сир виготовляється з овечого молока високої якості. Він відрізняється слабким горіховим присмаком і ніжною для овечого сиру консистенцією.
Найбільш цінується Арагацкій сир заводів Талінского району. Відмінний за якістю сир виготовляється в радгоспі «Арагац», де він був вироблений вперше і ім’ям якого названий. Вміст жиру в Арагацком сирі не менше 50%
Агарацкій сир – це типовий напівтвердий вірменський сир, що дозріває зі слизом на кірці.
Приблизні розміри арагацкого сиру: діаметр 21-23 см, висота 8-10 см, маса 3-5 кг. Випускається також у вигляді бруска.
Вірменський арагацкій сир володіє тонкою, гладкою кірок, покритої жовтуватою слизом. Сирне тісто яскраво-жовтого кольору.
Структура арагацкого сиру пластична, з круглими або овальними нерівномірно розподіленими вічками.
Арагацкій сир має чисте, злегка аміачний смак і аромат, типовим для даного виду молока (овечого або козячого).
Для приготування арагацкого сиру використовують овече молоко, але допускається використання суміші овечого та козячого молока. Можливе додавання в суміш коров’ячого молока.
Рецепт арагацкого сиру в домашніх умовах
Для приготування вірменського сиру використовують сире молоко, але можлива теплова обробка при 70-74 ° С; молоко охолоджують до температури 30-34 ° С.
При виробництві арагацкого сиру в молоко, піддане тепловій обробці, додають – 0,02% хлориду кальцію у вигляді розчину.
Закваску вносять тільки в молоко, піддане тепловій обробці, -0,5-1% за потребою.
Сичужний фермент вносять при температурі згортання 30-34 ° С. 30-35 мл сичуга на 100 л, достатня кількість для отримання щільного згустку за 30-35 хв.
Після утворення згустку, його повільно розрізають до розміру кукурудзяного зерна (6-8 мм). Вимішують для обсушування сирного зерна.
Потім потрібно провести друге нагрівання при 40-42 ° С протягом 10-20 хв.
Після цього сирну масу поміщають в форми і залишають для дренажу сироватки на 4-6 ч.
Наступний крок – пресування. Сирну масу загортають у тканину і кладуть назад в форму. Пресують під невеликим тиском (2 кг на 1 кг сиру) протягом 1-2 ч.
Після цього сир обсушують.
Обсушенний сир солять протягом 2 діб або занурюють в розсіл (18-20% солі) при 12 ° С на 4-5 добу для проникнення в сир 2-3,5% солі.
Дозрівання арагацкого сиру ведуть при температурі 15-16 ° С і 90% відносної вологості для утворення слизу.
Після цього зберігають при температурі 10-12 ° С і 85-87% відносної вологості.
Тривалість дозрівання арагацкого сиру в домашніх умовах – 2 місяці.
