Арагацкій сир з Вірменії. Рецепт приготування

Арагацкій сир

Арагацкій сир вперше стали виробляти в Вірменії.

У Вірменії взагалі сир – це продукт повсякденного споживання: зазвичай прийом їжі вірмени починають і закінчують сиром.

Сир виготовляється в Вірменії з незапам’ятних часів і є національною їжею.

Сири виробляються на державних заводах, в колгоспах, а також в домашніх умовах.

Арагацкій сир виготовляється з овечого молока високої якості. Він відрізняється слабким горіховим присмаком і ніжною для овечого сиру консистенцією.

Найбільш цінується Арагацкій сир заводів Талінского району. Відмінний за якістю сир виготовляється в радгоспі «Арагац», де він був вироблений вперше і ім’ям якого названий. Вміст жиру в Арагацком сирі не менше 50%

Агарацкій сир – це типовий напівтвердий вірменський сир, що дозріває зі слизом на кірці.

Приблизні розміри арагацкого сиру: діаметр 21-23 см, висота 8-10 см, маса 3-5 кг. Випускається також у вигляді бруска.

Вірменський арагацкій сир володіє тонкою, гладкою кірок, покритої жовтуватою слизом. Сирне тісто яскраво-жовтого кольору.

Структура арагацкого сиру пластична, з круглими або овальними нерівномірно розподіленими вічками.

Арагацкій сир має чисте, злегка аміачний смак і аромат, типовим для даного виду молока (овечого або козячого).

Для приготування арагацкого сиру використовують овече молоко, але допускається використання суміші овечого та козячого молока. Можливе додавання в суміш коров’ячого молока.



Рецепт арагацкого сиру в домашніх умовах

Для приготування вірменського сиру використовують сире молоко, але можлива теплова обробка при 70-74 ° С; молоко охолоджують до температури 30-34 ° С.

При виробництві арагацкого сиру в молоко, піддане тепловій обробці, додають – 0,02% хлориду кальцію у вигляді розчину.

Закваску вносять тільки в молоко, піддане тепловій обробці, -0,5-1% за потребою.

Сичужний фермент вносять при температурі згортання 30-34 ° С. 30-35 мл сичуга на 100 л, достатня кількість для отримання щільного згустку за 30-35 хв.

Після утворення згустку, його повільно розрізають до розміру кукурудзяного зерна (6-8 мм). Вимішують для обсушування сирного зерна.

Потім потрібно провести друге нагрівання при 40-42 ° С протягом 10-20 хв.

Після цього сирну масу поміщають в форми і залишають для дренажу сироватки на 4-6 ч.

Наступний крок – пресування. Сирну масу загортають у тканину і кладуть назад в форму. Пресують під невеликим тиском (2 кг на 1 кг сиру) протягом 1-2 ч.

Після цього сир обсушують.

Обсушенний сир солять протягом 2 діб або занурюють в розсіл (18-20% солі) при 12 ° С на 4-5 добу для проникнення в сир 2-3,5% солі.

Дозрівання арагацкого сиру ведуть при температурі 15-16 ° С і 90% відносної вологості для утворення слизу.

Після цього зберігають при температурі 10-12 ° С і 85-87% відносної вологості.

Тривалість дозрівання арагацкого сиру в домашніх умовах – 2 місяці.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*