Цвіль для сиру. Види цвілі, як застосовувати

Цвіль для сиру

Сири з пліснявою користуються великою популярністю серед любителів сиру в усьому світі. Дослідники стверджують, що сир з цвіллю з’явився в раціоні харчування людини одночасно з хлібом і хлібобулочними виробами.

Сир з пліснявою – це справжнє джерело вітамінів, мінералів і добре засвоюваних білків, багатих незамінними амінокислотами. Лактози в сирах практично немає, в той час як збережені всі корисні речовини молока.

Сир з пліснявою – висококалорійний продукт з великим вмістом жиру з вишуканим смаком і ароматом.

Виробництво сирів з цвіллю здавна вважалося справою складним, що вимагає великої майстерності і особливих умов витримування сирів в природних печерах, де живуть ці найпотрібніші цвілі.

Але в наш час технології дозволяють нам відтворити будь-які умови, і отримати будь-які бактерії і організми в найчистішому вигляді. Добре, що тепер це доступно не тільки науковим лабораторіям, а й простим любителям експериментувати на своїй кухні.

Якщо ви любите ніжний смак Камамберу і Брі, пікантний смак горгонцола і Рокфора, давайте розберемося, які основні види цвілі беруть участь в створенні цих сирів.

Види цвілі для сиру

Oidium lactis – молочна цвіль, міцелій якої є малогіллясті, багатоклітинні нитки. Розвивається не тільки на поверхні сиру, але і в глибині при мінімальному доступі повітря.

Молочна цвіль добре розвивається при рН середовища 5,2, а з підвищенням рН до 3 зростання її майже припиняється. Молочна цвіль розкладає молочну кислоту і швидко гідролізує молочний жир, викликаючи його прогоркание.

Penicillium Candidum – це біла, ніжна пухнаста цвіль, яка росте на поверхні таких сирів як Брі і Камамбер. Існує безліч видів цієї цвілі, які незначно відрізняються за смаком, ароматом і довжині «волоса». Ця цвіль надає м’який грибний смак.

Geotrichum Candidum – використовується в виготовленні французьких сирів з білою цвіллю, в основному з козячого молока. Застосовується спільно з Penicillium Candidum. Geotrichum Candidum зростає дуже швидко, і, таким чином, запобігає зростання небажаної плісняви ​​на першому етапі дозрівання, а потім готує середовище для росту Penicillium Candidum.

Penicillium Roqueforti – синьо-зелена цвіль, яка зустрічається в рокфор, горгонцола, Дор Блю, стілтоном і інших сирах з блакитною пліснявою. У Франції цвіль століттями просто вирощувалася на житньому хлібі, залишеному в сирних печерах. Зараз використовується порошок або розчин чистої культури



Penicillium Roqueforti – для приготування досить великої кількості сиру необхідно мізерно мала кількість порошку цвілі, тому що Penicillium Roqueforti добре розчиняється в сирній масі і стрімко зростає.

P. caseicolum – необхідний елемент мікрофлори групи закусочного сиру. Має суперечки білого кольору, причому навіть найстаріші колонії до кінця зберігають цей первісний колір.

На поверхні сиру ця цвіль утворює товстий білий пухнастий шар міцелію, впроваджуються в поверхневий шар сирного тесту, і разом з ним може легко відділятися від сиру. При розвитку споживає молочну кислоту, в результаті чого кислотність сирної маси знижується. Володіє протеолітичної і ліполітичною активністю.

P. camemberti на поверхні сиру утворює тонкий шар міцелію, який вростає так міцно, що його неможливо відокремити від сиру. Міцелій пофарбований у білий колір, а суперечки мають слабкий синюватий або свинцево-сірого відтінку, іноді темно-синій або синьо-сірий. Темна забарвлення суперечка псує зовнішній вигляд сиру.

Як використовувати цвіль при приготуванні сиру

Відмінні особенностіьтехнологіі приготування сирів з цвіллю:

  • застосування високої температури пастеризації молока (74-95 ° C з витримкою 20-25 с);
  • внесення в пастеризоване молоко підвищених доз бактеріальних заквасок (0,3- 3%), що складаються в основному з штамів молочнокислих і ароматообразующіх стрептококів, а для окремих видів сирів – і молочнокислих паличок;
  • підвищена зрілість і кислотність молока перед згортанням і отримання більш міцного згустку;
  • дроблення згустку великими шматками;
  • відсутність другого нагрівання (за винятком домашнього сиру);
  • сирів свіжими і дозрівають за участю молочнокислих бактерій, а також цвілі і мікрофлори сирної слизу.

При виробленні білого десертного сиру типу Камамбер застосовують білі цвілі, спеціально культивовані на поверхні сирів.

Цвіль, що розвивається на поверхні сирів, що має рН 4,7 – 4,9, нейтралізує продуктами своєї життєдіяльності поверхневий шар сиру, що сприяє розпаду білків сирної маси. Тому дані сири дозрівають поступово від кірки до центру сиру.

З розвитком білої плісняви ​​у сиру з’являється специфічний грибний присмак.

Суспензію суперечка P. сamemberti наносять на поверхню сирів за допомогою ватного тампона або пульверизатора, а також розпорошують в камерах для дозрівання.

Більш детальну інформацію про застосування того чи іншого виду цвілі для сиру ви можете дізнатися з інструкції та рецепта.

Купити цвіль можна в спеціалізованих магазинах.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*