Початківцю сироварів рано чи пізно доведеться зіткнутися з таким інгредієнтом, як пепсин.
Якщо ви, звичайно, не хочете зупинитися на найбільш простеньких сирах типу панир або сир з кефіру.
Найпопулярніший пепсин – це пепсин яловичий купити його ви можете в нашому інтернет-магазині в фасовках 10 і 20 м
Це сичужний фермент, який виробляється залозами четвертого відділу шлунка жуйних тварин, який носить назву «сичуг».
Природне з’єднання використовується в якості каталізатора при виробництві сирів.
Головними складовими сичужного ферменту є пепсин (90%) і химозин (10%), який розщеплює компоненти молока до нерозчинного білка казеїн, а він вже обробляється пепсином.
В результаті молоко розділяється на дві фракції – сирну білкову масу, яка вже «розбита» на амінокислоти, легко перетравлюються організмом, і молочну сироватку.
Тобто, головна функція пепсину – це здатність допомагати нам засвоювати білок.
З покупним яловичим пепсином у вас вийде найніжніший домашній сир, а сам процес отримання згусток займе трохи більше півгодини. Як же його приготувати?
Для початку виберемо молоко. Використання пепсину розширює асортимент молочної сировини.
Ви можете купити молоко з різним ступенем жирності і навіть сухе (після деякого досвіду сироваріння).
А потім вже по перевіреними рецептами готувати різні м’які сири, ропні сорти, бринзу, сир, додаючи до них спеції, зелень, горіхи та ін.
З яловичим пепсином сир виходить м’яким, однорідним, без грудочок і твердих зерен, а також більш пікантним на смак.
Принцип приготування такий:
розчинити у воді кімнатної температури пепсин, вилити в молоко, підігріте до 35 градусів
через 30-40 хвилин утворюється сирний згусток
його можна довести до готовності на водяній бані при температурі близько 40 градусів
після отримання сиру потрібної консистенції відфільтрувати масу від сироватки
віджати під гнітом
за бажанням додати додаткові інгредієнти і залишити дозрівати
А зараз докладний рецепт сиру з пепсином.
З продуктів вам знадобиться молоко, пепсин з розрахунку 2,7 г на 100 л молока і сіль (столова ложка з гіркою на 3 л молока).
Для того, щоб правильно відміряти кількість пепсину, використовуйте точні електронні ваги ювелірні. Вони невеликого розміру і дуже зручні.
1. Нагрійте молоко до 35-38 градусів і посоліть його.
2. Розведіть сичужний фермент в 30 мл молока і внесіть його в решту молока, перемішайте протягом 2-3 хвилин і залиште хвилин на 30-40.
За цей час почне утворюватися молочно-сирний цілісний згусток на дні каструлі, а зверху відділятися сироватка. На сирному сайті ви можете у всіх подробицях прочитати про те, як отримати згусток для сиру. Готовий згусток повинен ламатися, не залишаючи пластівців. Перевірити готовність можна, поставивши на нього блюдце – воно повинно триматися, а не тонути.
3. Тепер прийшов час нарізати сичужний згусток і залишити його для відділення сироватки хвилин на 30 в повному спокої.
4. Вилийте масу, що утворилася в вигляді пластівців-згустків у велику форму для адигейського сиру у вигляді друшляка. Або, якщо сиру трохи, то в Сиродельніцу міні, щоб зцідити рідину.
Перекладайте в форму всю сирну масу частинами, поки йде сироватка. Робіть це швидко, щоб маса лягла рівномірно і щільно. Зверху поставте вантаж, щоб стікала зайва рідина.
5. Поставте сир з пепсином в холодильник для дозрівання на кілька годин.
Якщо ви захочете, з отриманого сиру, а він буде схожий на бринзу, ви можете зробити сулугуні в домашніх умовах.
Наріжте кубиками сир з яловичим пепсином, а потім опустіть його в гарячу воду (80-90 градусів). Помішуйте дерев’яною лопаткою до розплавлення.
Викладіть гарячу сирну масу в форми для сулугуні або просто в пластмасові контейнери з кришками для охолодження.
Приготуйте сольовий розчин з 200 г солі на 1 л води. Опустіть головки сиру і залиште в розсолі на 12 годин.
Готовий сир промийте від солі, і він готовий до вживання.
