Зазвичай після етапу коагуляції (згортання) молока йде етап різання отриманого сиру або сирної маси. Коли молоко згортається, воно має тенденцію до відокремлення сироватки. Сироватка відділяється тим краще, чим більше площа поверхні отриманого згустку, і різка сиру потрібно в першу чергу для прискорення процесу відділення сироватки і, як наслідок, зменшення вологості кінцевого продукту – сиру.
зміст:
Як правильно нарізати сичужний сир (згусток)
Спосіб «нарізка кубиками»
Спосіб «рисова нарізка»
Італійський спосіб нарізки сичужного сиру
Спосіб часткової різання сичужного сиру
Різка сиру, отриманого за допомогою кислотної коагуляції
Як правильно нарізати сичужний сир (згусток)
Сир (згусток), отриманий за допомогою сичужного ферменту, зазвичай ріжуть на шматочки приблизно однакового розміру. Розмір і форма шматочків визначається конкретним рецептом. Нарізка дрібними шматочками використовується для більш сухих сирів, великі шматочки – для вологих сирів. Розміри шматочків підбиралися століттями для того щоб виходила потрібна вологість сиру. В ідеалі всі шматочки повинні бути однакової форми і однакового розміру для того щоб:
отримати однорідний сир, велика різниця в розмірах шматочків може привести до появи областей з різною вологістю, області з великою вологістю можуть закисати;
створити рівномірну температуру в нарізаному сирі – це важливо для рівномірності процесу приготування сиру.
Спосіб «нарізка кубиками»
Спосіб нарізки кубиками є найпоширенішим методом і використовується в більшості рецептів. Розміри кубиків варіруются зазвичай від 6 до 25 мм., Наприклад для Чеддер використовуються кубики розміром 1 см.
Щоб нарізати рівні кубики комерційні сировари використовують спеціальні ножі – металеві рамки з натягнутими струнами. Зазвичай використовують два ножа – один з вертикальними струнами, для нарізки вертикальних смуг. Другий – з горизонтальними струнами – для нарізки по горизонталі. Спочатку нарізають горизонтальні пласти, потім їх нарізають на горизонтальні стрічки, а потім, під кутом 90 градусів, нарізають вже на кубики.
Такі ножі досить дороги і використовуються при приготуванні великих обсягів сиру. У домашніх умовах досить великої каструлі і довгого гострого ножа. Важливо щоб ніж діставав кінчиком до дна без опускання його ручки в сирну масу. Іноді в продажу трапляються спеціальні домашні ножі для різання сирної маси. Іноді для цього використовують хлібні ножі або ножі для тортів. Зверніть увагу на товщину ножа. Якщо він буде товстим, то сирна маса буде не різатися, а рватися.
У загальному випадку процес нарізки сичужного сиру складається з наступних кроків.
Нарізаємо сирну масу на вертикальні пласти однакової товщини.
Нарізаємо отримані пласти під кутом 90 градусів, в результаті чого виходять вертикальні стрижні з квадратним перетином.
Робимо розрізи під кутом 45 градусів до попередніх розрізах, ножем, нахиленим під 45 градусів до горизонталі (як би намагаємося нарізати горизонтальні шари).
Робимо розрізи під кутом 90 градусів відносно попередніх, знову ножем, нахиленим під 45 градусів до горизонталі.
Нарешті, робимо кругової розріз уздовж стінок каструлі щоб відокремити від них сир.
В процесі нарізки важливо намагатися не перемішати виходять шматки, інакше буде важко отримати однакові шматочки в результаті.
Спосіб «рисова нарізка»
Для сухих сирів, типу швейцарських, використовують шматочки розміром з рисинку. Для такої нарізки використовують спеціальний інструмент «Spino» – арфо-подібної форми. У домашніх умовах його можна замінити звичайним металевим віночком.
Італійський спосіб нарізки сичужного сиру
Для італійських сирів сир ріжуть на яйцеподібні шматочки спеціальним інструментом. У домашніх умовах його так само успішно замінюють великим металевим віночком.
Спосіб часткової різання сичужного сиру
Для таких сирів як, на приклад Камамбер, сир нарізають або тільки на вертикальні пласти, або на вертикальні стрижні квадратного перетину. Горизонтально стрижні нарізаються коли сир черпаком перекладають у форми.
Різка сиру, отриманого за допомогою кислотної коагуляції
Для різання сиру, отриманого кислотної коагуляцией, використовується зазвичай три методу:
для деяких сирів, типу Сільського, використовуються такі ж ножі і така ж методика різання, як для сичужних сирів;
для таких сирів як Кварк (Quark), сир розбивається в процесі перемішування;
для інших сирів сир розбивається при перекладанні черпаком з каструлі в форми.
