Як зробити сир Емменталь в домашніх умовах

Емменталь – це традиційний швейцарський сир з цільного коров’ячого молока з характерним пікантним, пряним і солодкуватим смаком.

Він має великі дірки через особливості процесу його виготовлення (виділення вуглекислого газу бактеріями) і саме тому складний в приготуванні – часто гази просто розривають сир, і дозрівання припиняється.

У поєднанні з сиром Грюйер сир Емменталь використовується для приготування швейцарського фондю.

У домашніх умовах Емменталь приготувати досить складно і трудомістким, але багатьом це вдається.

kak-sdelat-syr-emmental-v-domashnix-usloviyax

Інгредієнти для домашнього сиру Емменталь:

  • молоко незбиране – 28 л
  • молоко знежирене – 4 л
  • термофільна закваска Углич ТП – 1 чайна ложка
  • пропионово-кислі бактерії Углич-Про – 3 рази х на кінчику ножа
  • кальцій хлористий – 1 1/2 ч. ложки
  • рідкий сичужний фермент – 1 1/2 ч. ложки
  • сіль велика
  • оливкова олія

Всі закваски і ферменти ви можете купити в Інтернет-магазині shop.syrodelkin.ru

З цієї кількості молока у вас вийде приблизно 4-4,2 кг сиру.

Для першого разу або при відсутності великих ємностей в господарстві, можна розділити продукти на 2 частини.

Рецепт приготування сиру Емменталь в домашніх умовах

1. Велику каструлю з молоком поставте на гарячу водяну баню і, злегка помішуючи, нагрійте молоко на середньому вогні до 32 ° С. Вимкніть вогонь.

2. Термофільні культури і бактерії покладіть на поверхню молока і дайте йому постояти близько 5 хвилин.

3. Шумівкою, рухами зверху вниз, акуратно перемістіть культури на дно, не збовтуючи молоко.

4. Накрийте рушником і почекайте 10 хвилин, підтримуючи температуру 32 ° С.

5. Хлорид кальцію розведіть в 50-70 мл холодної води і додайте в молоко рухами зверху вниз.

6. Сичужний фермент також розведіть холодною водою і додайте в молоко. Добре перемішайте суміш і, накривши рушником, залиште на 30 хвилин при температурі 32 ° С.

7. Вставте довге плоске лезо ножа сирного в сир під кутом 30 ° С і повільно підніміть до поверхні сиру.

Якщо сир розколеться або зламається, його можна різати. Якщо розлом нерівна і незначний, залиште ще на 5-10 хвилин, а потім знову надріжте.

8. Використовуючи ніж і шумовку, наріжте сирний згусток в каструлі кубиками по 0,5 см.

Для цього спочатку наріжте його вертикально смужками, потім квадратиками, а потім шумівкою зрізати верхній шар сиру на глибину 0,5 см так, щоб вийшли кубики.

9. Шумівкою перемішайте сирне зерно ще 30 хвилин при тій же температурі.

10. Поставте каструлю на водяну баню на слабкий вогонь і повільно, постійно помішуючи, нагрівайте сир до 49 ° С протягом 30 хвилин.



11. Вимкніть вогонь і помішуйте ще 30 хвилин.

Перевірити готовність сиру можна, надівши рукавички з термостійкої гуми і стиснувши сир руками. Якщо він злипається, але потім легко розпадається на частини, то він готовий. Якщо немає, то продовжуйте помішувати, перевіряючи сир кожні 5 хвилин. Залиште для осідання.

12. Викладіть сир у друшляк, застелене марлею, щоб стекла сироватка.

13. Велику перфоровану форму для сиру вистелити марлею, наповніть сиром і накрийте рушником. Кінці марлі підніміть, зберіть над сиром і зв’яжіть. Накрийте форму кришкою меншого, ніж форма, діаметру.

14. Помістіть в прес для сиру і тримайте при легкому пресуванні 10 хвилин.

15. Вийміть з преса, марлю Розв’яжіть, сир викладіть. Форму вистелити чистої марлею, сир переверніть, перекладіть у форму і оберніть вільними кінцями марлі.

16. Витримайте сир при сильному пресуванні 8 годин.

17. Приготовим розсіл з 5 частин води і 1 частини солі. Воду нагрівайте, поки сіль не розчиниться, а потім охолодити до 12 ° С.

18. Сир викладіть з форми в розсіл на 24 години, потім переверніть і залиште ще на добу.

19. Покладіть дренажний килимок на металеву решітку, а на ньому розмістіть сир. Залиште дозрівати при кімнатній температурі 1-2 дні, перевертаючи 2 рази в день, до повного висихання.

20. Якщо у вас немає спеціального контейнера для сиру, то візьміть великий (30 л) не кольоровий пластмасовий контейнер для зберігання їжі з кришкою. Помістіть всередину підставку для випічки, накрийте її білої пластикової обробною дошкою, на яку постеліть чистий килимок для сиру.

21. Сир викладіть в контейнер і залиште дозрівати при температурі 10-12 ° С і вологості 85% протягом 2 тижнів.

22. Перевертайте сир щодня, при цьому протирайте його тканиною, змоченою в сольовому розчині (2 чайні ложки солі на 1 л кип’яченої води) для утворення сирної кірки.

23. Продовжуйте витримувати при температурі 18 ° С і вологості 85% протягом 1 місяця. У цей час сир поступово стає круглим, і в ньому утворюються дірочки.

Перевертайте кожні 2-3 дні і протирайте тканиною, змоченою в розчині, для подальшого дозрівання. Чи не підвищуйте температуру вище 18 ° С, так як це може негативно позначитися на процесі освіти дірочок.

24. Далі витримуйте сир вже при температурі 10-12 ° С і вологості 85% протягом 3 місяців.

Якщо з’явилася цвіль, протріть сир тканиною, змоченою в оцтово-сольовому розчині (1 чайна ложка солі на ½ склянки білого оцту). Можете протирати корочку оливковою олією – для підтримки еластичності поверхні. Перевертайте сир щотижня.

Зберігати готовий сир Емменталь можна не більше 1 року.



Be the first to comment

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*