Риба швидко готується і є здоровим, дуже смачним продуктом. Уже все це робить її прекрасним вибором для вечері. Щоб її приготування виходило швидше і простіше, треба знати кілька корисних секретів.
Коли справа доходить до приготування риби, ми стикаємося з цілою низкою питань. Яку рибу купувати: дику або вирощену на фермах? Цілу або у вигляді філе? Свіжу або заморожену?
Давайте спробуємо дати відповіді на ці питання з наукової точки зору.
Яка риба краще: свіжа або морожена?
Свіжа, звичайно, краще, але вона швидко псується. Якщо купити рибу заморожену і не розморожувати її, вона буде зберігатися ще кілька місяців.
Якість замороженої риби багато в чому залежить від того, як вона заморожена. Риба на 70% складається з води. Чим довше вона зберігається, тим більше на ній буде утворюватися льоду. Зрештою, плоть риби почне пошкоджуватися.
Якщо морожену рибу повільної заморозки лише злегка розморожують і одразу ж починають готувати, відбуваються пошкодження клітин її організму, в результаті чого відбувається втрата рідини, риба зсихається і стає плоскою. Тому в кулінарії краще використовувати рибу швидкої заморозки. В такому випадку рибу заморожують при температурі від -12 до -4 ° C протягом не менше п’яти годин. Під час процесу заморожування в рибі гинуть паразити, мінімізується усушка, а сама риба зберігає вологу навіть тоді, коли її розморозять і почнуть готувати.
Риба з щільною і жирної плоттю, така як королівський лосось, краще піддається заморожуванню, ніж риба з пісної плоттю начебто пікші. Пісна риба сімейства тріскових, до складу якої входять путасу, тріска, пікша і хек, має в своєму складі окис триметиламіну – хімічна сполука, яка розщеплює пахучі речовини диметиламин і формальдегід. Це означає, що, коли цю рибу спочатку заморожують, а потім розморожують, вона починає видавати «рибні» аромати. Тріскові риби при розморожуванні часто ще набувають кілька губчасту і сухувату текстуру через те, що при заморожуванні руйнуються містяться в плоті риби білки.
Найшвидший і безпечний спосіб розморозити будь-яку заморожену рибу, це покласти її в поліетиленовий мішок, який потім занурити в крижану воду. Можна також перекласти рибу з морозилки в холодильник. У холодильнику вона буде розморожувати довше, тому що повітря не так швидко буде проникати в неї, як вода.
Якщо у вас мало часу, можна починати готувати рибу прямо в замороженому вигляді. В такому випадку на її поверхні утворюється апетитна коричнева скоринка. Для цього треба рибу облити холодною водою з-під крана, щоб видалити з неї лід, промокнути паперовим рушником і починати готувати. Але таке можна проробляти тільки з досить плоскими видами риб. Якщо риба товста, то при приготуванні в замороженому вигляді вона всередині може залишитися сирої.
Як краще готувати рибу: цілком або у вигляді філе? З шкірою або без шкіри?
Рибу найкраще готувати цілком. Справа в тому, що в її плоті мало колагену – білка, який додає м’ясу хороший смак, зате багато кісток і шкіри. Якщо риба готується з кістками або шкірою, колаген тане і покриває тіло риби, тому вона стає смачніше. Так як кістки є поганими провідниками тепла, риба з кістками може швидко пересмажиться. Шкіра хороша лише тим, що не дає рибі втрачати рідину, що дозволяє плоті залишатися соковитою.
Як краще готувати пісну і жирну рибу?
Так як пісна риба містить мало жиру, вона легко пересмажується і перетравлюється при всіх видах її приготування: смаженні на грилі або сковороді, запіканні або варінні. Таку рибу найкраще готувати на пару. При паровій обробці в ній залишиться більше рідини. При цьому її можна готувати не тільки цілком, але і порізати на шматки. Якщо ж ви хочете посмажити пісну рибу або приготувати її на грилі, краще готувати її цілком, а не нарізаючи попередньо на шматки. Утримання плоті на скелеті буде краще тримати форму риби.
Жирна риба, така як скумбрія, лосось або оселедець, краще підходять для смаження. У них більше колагену, тому вони все одно залишаються вологими і соковитими. Жирну рибу краще не готувати на пару, тому що в цьому випадку жири, що містяться в ній, легко окислюються, і риба стає менш смачною. Винятком є сьомга, в плоті якої знаходиться астаксантин – рожевий пігмент, що входить до складу морських ракоподібних; він і зберігає її смак.
По-різному чи готують дику рибу і вирощених на фермах?
Незважаючи на те, що фермерські та дикі риби виглядають практично однаково, дикі готуються швидше, ніж вирощені на фермах. Справа в тому, що дикі плавають там, де хочуть, і їдять те, що хочуть, тому у них більш розвинені кістки і плоть. На фермах риби мають обмежений простір для плавання, тому і кістки у них менше розвинені, і м’ясо.
Що являє собою білу речовину, яке іноді з’являється на поверхні готової риби?
Це альбумін – білок м’язової тканини, який при підігріві згортається, перетворюючись в малоприємне по виду білу речовину. Альбумін присутній у всіх видах м’яса і риби і завжди згортається при тепловій обробці продукту. Правда, його кількість можна попередньо зменшити, замочивши рибу в суміші 1 столової ложки солі на склянку води на 20 хвилин. Рибу після такої процедури солити вже не треба, інакше вона вийде пересоленої.
Що треба зробити, щоб на рибі вийшла апетитна скоринка?
Чим менше в рибі залишиться вологи, тим краще вийде скоринка. Щоб видалити з риби вологу, викладіть її в сирому вигляді на тарілку. Тарілку кришкою не закривайте його і поставте на годину в холодильник.
Коли рибу будете готувати, покладіть її на лист для випічки, а його – на решітку плити. Нехай повітря циркулює навколо риби і одночасно її підсушує. Готуйте рибу при високій температурі, це дозволить швидше випаруватися рідини. Чи не збризкуйте рибу лимонним соком, вином або іншими рідинами.
