Назва сиру Качотта (Caciotta) перекладається як «маленький сир», «сирок», що визначено його розміром: форма – циліндр, діаметр 15-20 см, вага сирного блоку не більше одного кілограма і походить від латинського «Caseum», перетворений потім у «Cacio» – «сир».
Готують з молока коров’ячого, овечого або козячого, або з суміші, наприклад, молока коров’ячого і овечого (Caciotta Toscana), з молока овечого готують Caciotta Romana.
Сир Качотта (Caciotta) дуже часто застосовують в якості інгредієнта при приготуванні пасти, овочевих страв, супів, прекрасно поєднується з молодими білими і червоними винами.
Якщо у вас є овече молоко, то можна приготувати сир Качотта в домашніх умовах. У вас вийде домашній сир з овечого молока: оригінальний італійський сир, соковитий і маслянистою консистенцією і ноткою шафрану.
Для цього рецепта ви можете змішати овече і коров’яче молоко, але сир Качотта тоді не буде настільки ароматним як повинен. Для рецепта в домашніх умовах вам знадобиться шафран, він повинен бути довгим і темно червоним.
Рецепт сиру Качотта
Інгредієнти для овечого сиру:
3,5 літра води.
900 грам солі.
7,5 літрів пастеризованого овечого молока.
Кілька ниток шафрану.
¼ чайної ложки мезофильной культури або 4 столові ложки материнської мезофильной культури
¼ чайної ложки рідкого сичуга розведеного на ¼ склянки холодної, чи не хлорованої води. Або інший сичуг згідно з вказівками на ньому.
Купити закваску для сиру Качотта можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур’єрською службою. Можлива оплата післяплатою.
Як приготувати домашній сир з овечого молока Качотта:
Приготуйте ванночку з солоною водою. (Нагрійте 4 літри води до температури близької до кипіння, додайте 1 столову ложку хлориду кальцію. Розчиніть у воді 900 грам НЕ йодованої солі. Охолодіть).
На водяній бані нагрійте молоко з шафраном до 32 градусів.
Додайте закваску і дайте їй розповзтися по поверхні молока протягом 5 хвилин, після чого добре перемішайте, при бажанні вийміть шафран.
Накрийте каструлю і дайте настоятися протягом 30 хвилин.
Підтримуючи температуру 32 градуси, додайте сичуг і перемішуйте рухами зверху вниз протягом 1 хвилини.
Накрийте і дайте настоятися протягом 40 хвилин при температурі 32 градуси або до отримання чистого розриву.
Розріжте сирний згусток на кубики розміром 1,25см. Дайте постояти 5 хвилин.
Повільно протягом 20 хвилин підніміть температуру молока до 35 градусів.
Витримайте температуру в 35 градусів протягом 20 хвилин, постійно помішуючи, для запобігання злипання згустків.
Прокладіть марлею друшляк і злийте в нього згусток. Дайте стекти до зупинки вологи протягом 30 хвилин.
Попередньо розбивши руками згусток на 2,5 сантиметрові шматочки, викладіть його в форму, прокладену марлею.
Дайте тиск від 2,5 до 4,5 кілограмів на 15 хвилин.
Купити форму для сиру Качотта можна в інтернет-магазині з доставкою поштою Росії або кур’єрською службою.
Вийміть сир з форми, зніміть марлю, переверніть сир, і знову сповийте в марлю, після чого дайте тиск в 4,5-9 кілограм на 6 годин.
Вийміть сир з форми і з марлі. Замочіть в солоній ванні на 4 години, через 2 години переверніть сир.
Вийміть сир з ванночки. Сир повинен визрівати при температурі 10-12 градусів і відносній вологості 80-85 відсотків протягом 4 тижнів.
Кожен день домашній сир з овечого молока необхідно перевертати. Можна залишити на сирі натуральну корочку або покрити воском після першого тижня визрівання.
Так само ви можете приготувати дагестанський овечий сир.
