Отже, ви зайнялися домашнім сироварів і впритул підійшли до того моменту, коли у вас став виходити не тільки найпростіший домашній сир, а й елітні сорти цього продукту.
Напевно, слідуючи рецептами сичужних сирів, ви звернули увагу, що після пресування і посолки сиру необхідно, щоб на ньому утворилася скоринка.
Сирна кірка потрібна для того, щоб забезпечити природне захисне покриття, здатне забезпечити нормальне дозрівання сиру.
Природна скоринка формується в процесі сушіння сиру, і її якість багато в чому залежить від якості формування та пресування.
Але щоб захистити сир від впливу бактерій, зберегти його свіжість на довгий час і запобігти втратам продукту при промиванні і обсушку, сиру можна забезпечити і латексне захисне покриття.
Латексне або парафиновое покриття, що володіє хорошими захисними властивостями, зазвичай використовується при виробництві дорогих твердих і сичужних сирів, вироблених в країнах з розвиненим сироварів (Франція, Німеччина, Швейцарія і т.д.).
Латексне покриття для сиру поширене на виробництвах сиру преміальної категорії і являє собою нетоксичну плівку на основі полівінілацетату.
За зовнішнім виглядом латексне покриття являє собою гель, який після нанесення утворює прозору плівку на поверхні сиру.
Латексне покриття захищає поверхню сиру від розмноження дріжджів і цвілі, регулює вологість і газообмін.
Рідкий латекс наноситься на поверхню сиру в 2-3 шари кистю.
Потім його потрібно висушити протягом часу, зазначеного на упаковці.
Поверх латексного покриття також можна нанести воскове покриття на сир.
Як наносити латексне покриття на сир
Для отримання кірки з латексу для сиру, сир необхідно спочатку обсушити.
Рідкий латекс ретельно перемішується в тарі і наноситься на поверхню сиру в 2-3 шари (залежно від сорту сиру).
Для нанесення покриття використовуються розпилювач, кисть або спеціальний апарат – машину для покриття сиру.
Витрати засобу вкрай економічний, в залежності від виробника, становить всього 1-3 кг на 1 тонну сиру.
Після висихання латекс утворить на поверхні сиру тонку прозору плівку.
Вона має низку незаперечних переваг:
латексне покриття виключає необхідність в бактерицидної обробки.
латексне покриття перешкоджає випаровуванню вологи, що сприяє збереженню ваги готової продукції.
обробка латексом запобігає механічні пошкодження сирної головки при зберіганні і транспортуванні.
латексна кірка захищає сир від впливу зовнішнього середовища та інших руйнівних чинників.
латекс володіє хорошою газопроницаемостью, при цьому перешкоджаючи потраплянню парів води.
латексна оболонка для сиру легко знімається з поверхні продукту, і зберігає його свіжим аж до вживання.
