Кротен де Шавіньоль (Crottin de Chavignol) – м’який козячий сир. Сир кротів є маленький кругляш діаметром 4-5 см, висотою 3-4 см і вагою від 60 до 130 г.
Зазвичай сир Кротен де Шавіньоль починають робити в березні, коли пробивається перша весняна трава, і кіз виводять на пасовища.
Молодий весняний сир дуже ніжний, має легкий ненав’язливий смак.
Восени виходить більш гострий сир з характерним ароматом козячого молока.
Деякі любителі воліють витримувати сир, зроблений навесні, до осені.
В результаті виходить гострий сир, покритий твердою кірочкою і затверділий всередині.
Навіть у Франції виробляється кілька варіантів цього сиру, кожен з яких досить значно відрізняється від інших.
Ми вам пропонуємо свій рецепта сиру Кротті де Шавіньоль в домашніх умовах, з використанням поєднання мезофільних і термофільних бактерій.
Термофільні бактеріальні культури частково стабілізують цей сир, перешкоджають його надмірного розм’якшення.
Одночасно вони змінюють смак, вносячи в нього горіхові ноти.
Складові:
молоко козяче – 3 л.
мезофільна закваска – 37 мл (або в сухому вигляді, відповідно до інструкції)
термофільна закваска – 25 мл (або в сухому вигляді, відповідно до інструкції)
молокозсідальної фермент в кількості, необхідній для отримання часу флокуляції 12-15 хвилин
сіль кухонна
Як приготувати сир Кротен де Шавіньоль в домашніх умовах:
Нагрійте молоко до 32ºС або охолодіть до цієї температури молоко після пастеризації.
Якщо закваски вносяться замороженими, нагрійте або остудіть молоко до 34~С. рН 6.5
Додайте закваски і доведіть до температура 32ºС. Підтримуйте температуру 32ºС до зливу сироватки.
Додайте 0,5 – 1 г хлориду кальцію у водному розчині.
Додайте 20 – 30 мл суспензії цвілі.
Для приготування суспензії в невеликому пульверизаторі, такому, як використовується при прасування білизни, приготуйте розчин з самого невеликого, яке зможете відібрати кількості GEO, на кінчику ножа PC і ¼ чайної ложки кухонної солі, в 200 мл кип’яченої, охолодженої до кімнатної температури води.
Витримайте розчин перед використанням не менше 12 годин, періодично збовтуючи.
Через 10 хвилин після додавання заквасок внесіть фермент. рН 6,35.
Наріжте згусток на вертикальні стовпчики через 1,5 см. Дайте витримку 5 хвилин.
Наріжте стовпчики на кубики через 1,5 см. Дайте витримку 5 хвилин.
Три рази протягом 20 хвилин обережно перемішайте сирне зерно.
Злийте сироватку до верхнього краю сирної маси, викладіть сир в 6 стандартних форм для сиру Кротен. рН 6,2.
Через годину переверніть сир, виймаючи головки з форм.
Через дві години після першого перевороту ще раз переверніть сир з виїмкою головок з форм.
Через чотири години після другого перевороту ще раз переверніть сир з виїмкою головок з форм.
Залиште сир в формах на 12 годин при кімнатній температурі.
Потім помістіть сир в розсіл і соліть 1 годину.
Вийміть сир з розсолу і помістіть в холодильник або приміщення для витримки на решітці, що дозволяє стікати волозі.
Обсушуйте сир в холодильнику добу, переверніть головки через 12 годин для більш рівномірного просушування.
Обприскуйте головки сиру з усіх боків суспензією РС і GEO з пульверизатора.
Поверніть сир в холодне приміщення для витримки або в холодильник в закритому герметично контейнері.
Перший тиждень перевертайте сир один раз о 12 годині (вранці і ввечері). Потім один раз на добу.
Кожен раз, коли перевертаєте сир, видаляйте чистою ганчіркою або паперовою серветкою вологу, яка осідає на внутрішній стороні кришки і стінках контейнера.
Через 12-14 днів головки обростуть рівним шаром білої плісняви.
Загорніть сир щільно в алюмінієву фольгу і витримують ще 7 – 14 днів.
Вихід сиру з заявленої кількості сировини – близько 600 м Шість головок вагою по 100 г кожна.
Сир Кротен де Шавіньоль в домашніх умовах готовий. Смачного!
