Сир Квартіроло ломбардо (італ. Quartirolo-Lombardo) – це продукт італійського походження, який готують з коров’ячого молока.
Квартіролло – це м’який сир, які в минулому його робили виключно з вересня по жовтень, коли корови, що спустилися з гірських пасовищ в долину, харчувалися свіжою «quartirolo» (травою, що виросла на місці трьох попередніх сіножатей).
Звідси і пішла назва сиру Квартіролло.
Сьогодні цей сир має вищу категорію DOP, а виробляють його круглий рік тільки в ряді провінцій Ломбардії з центром в долині таледжо.
Сир Квартіролло є близьким родичем сиру таледжо.
Сир має ніжний, злегка кислуватим ароматом, має тонку білу корочку і однорідне, пружне, розсипчасте біле сирне тісто.
Харчова та енергетична цінність (калорійність), зміст в 100 г продукту:
білки – 15 г
жири – 21,1 г
вуглеводи – 3 г
цукор – 3 г
сіль – 1,7 г
Калорійність сиру Квартіролло – 261,7 Ккал.
Склад: коров’яче молоко, сичужний фермент, сіль.
Щоб виготовити сир Квартіроло, молоко нагрівають до 35-40 градусів і створаживается за допомогою сичужного ферменту.
Отриману сирну масу дроблять, висушують і розкладають по квадратних форм і поміщають в прохолодні приміщення для зберігання, де сир і дозріває протягом 20-40 днів, хоча мінімальний термін дозрівання – 5 днів.
В результаті сиру на його шкірці утворюється тонкий шар цвілі, захищає м’якоть від висихання.
У магазині можна зустріти квадратні бруски довжиною і шириною 18-22 см, висотою 4-8 см і вагою 1,5-3,5 кг, вкриті м’якою, злегка зморщеною, блідо-рожевою скоринкою або сіро-зеленою або червоною з нальотом цвілі.
Зовсім свіжий сир може продаватися розфасованим у вакуумній упаковці.
Сир Квартіроло Ломбардо зазвичай подається в кінці обіду і як другу страву з марочним червоним вином.
Свіжий сир можна використовувати на додаток до салатів і холодних страв. Більш витриманий сир добре поєднується з різотто, пастою і омлетом.
Прекрасна закуска виходить, якщо в свіжий Квартіроло додати вершкове масло, трохи коньяку, гарненько перемішати і намазати на тости.
Цей сир дуже хороший в салатах і як звичайний столовий – його можна їсти з хлібом, окропивши оливковою олією і посипавши перцем.
Кулінарне застосування сиру Квартіроло залежить від ступеня дозрівання.
Молодий сир прекрасно поєднується з фруктовими винами. Більш зрілий сир добрий в салатах і добре поєднується з інжиром і медом.
Рекомендоване вино – біле сухе типу ельзаських Risling або Gewürtztraminer, а також ігристі Franciacorta і Lambrusco.
