Зелений сир по суті своїй – це кисломолочний витриманий продукт, основою якого є знежирене молоко.
Купити зелений сир можна не тільки в цільних голівках, а також у вигляді порошку і в натертому стані.
Незвичайний зелений колір сиру досягається завдяки використанню сухих листочків пряної трави – блакитного пажитника.
Це ж рослина надає зеленому сиру специфічний запах.
Калорійність сиру зеленого становить 356 ккал на 100 грам продукту.
Білки, г: 26.0 Жири, г: 26.5 Вуглеводи, г: 3.5
Як готують зелений сир
Щоб приготувати зелений сир, білок осаджують при високій температурі – близько 80 ° С.
Для цього додають до знежиреного молока кислу сироватку (180-200 ° Т) з таким розрахунком, щоб після повного осадження білка кислотність сироватки не перевищувала 30 ° Т (частіше буває 25 ° Т).
Температура у доливають сироватки повинна бути близько 40 ° С, а сирної маси після осадження – 65-70 ° С.
В таких умовах в осад випадає казеїн з кальцієм, в повному обсязі відщеплення, і тому згусток може плавитися при високій температурі.
У дозріванні зеленого сиру грає істотну роль термофільна молочнокислая паличка, яка вноситься разом з кислою сироваткою.
Сирна маса складається з казеїну і альбуміну, так як при високій температурі і кислому середовищі в осад випадають майже всі білки молока, утворюючи сирну масу, звану тут цігером.
Цігер дозріває протягом 1-1,5 міс в щільно набитих ящиках.
Після дозрівання верхній шар знімають, а решту масу подрібнюють на дзиги і гнуття, змішують з 5% солі і 1-1,5% порошку з листя трігонелла (блакитний буркун).
Масу висушують до 48% вмісту вологи і формують.
Зелений сир найчастіше вживають в тертому вигляді, зазвичай він йде в їжу в вигляді порошку.
Включати цей продукт в свій раціон харчування рекомендується людям з гастритом зі зниженою кислотністю.
Лікарі рекомендують своїм пацієнтам з проблемами апетиту вживати даний вид сиру.
Входить до складу зеленого сиру магній, який необхідний для серця. Є в цьому продукті фосфор, який бере активну участь в синтезі білка, а також він потрібен для кісткової і м’язової тканини.
У великій кількості в цьому сирі міститься натрій, який підтримує водний баланс в організмі.
Входить до складу калій, який необхідний для нормалізації діяльності серцево-судинної системи.
Величезна кількість в зеленому сирі кальцію, який зміцнює кістки, зуби і нігті.
Не слід вживати зелений сир при виразковій хворобі, гастриті з підвищеною кислотністю шлункового соку і в тих випадках, коли лікарі рекомендують обмежити вживання солі.
